Avaliação do impacto da adição de inulina e de maçã em leite fermentado probiótico concentrado

Abstract

Neste trabalho, foi avaliado o impacto da adição de inulina na aceitação sensorial e nas características microbiológicas e físico-químicas de um leite fermentado probiótico concentrado com maçã. Foram desenvolvidas três diferentes formulações com leite UHT: integral [I]; desnatado [D]; e desnatado com 1% de inulina (p/p) [IN]. Para a fermentação, foram utilizadas as bactérias láticas: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5. Para a concentração do produto (separação de soro), utilizou-se um dessorador com o produto a 4 ºC por 12 horas. Com relação ao índice de aceitabilidade, não foi observada diferença significativa (p < 0,05) entre as formulações I, D e IN, que apresentaram, respectivamente, 82,9%, 78,0% e 75,1%. As três formulações estudadas apresentaram uma boa aceitação sensorial sendo que: 98% dos provadores atribuíram notas variando de 6 (gostei ligeiramente) a 9 (gostei muitíssimo) para a formulação I; 88% para a formulação D; e 82% para a IN. Em relação à contagem de Bifidobacterium, no dia do processamento, o produto apresentou 1,4×10(8) UFC/g, bem superior a 10(6) UFC/g, mínimo exigido pela legislação para que o produto possa ter alegação funcional de alimento probiótico. Após uma semana de armazenagem refrigerada, a formulação IN continha 9,6×10(7) UFC/g. Não foi observada diferença significativa na contagem deste probiótico durante o período de análise. O que determinou o fim da vida útil do produto foi a contagem de bolores e leveduras. Com relação aos sólidos totais e umidade, observou-se diferença significativa apenas entre a formulação D e IN, a I não diferiu das demais. O teor de proteína da I foi de 5,4%, mais baixo que o da D e da IN, que foram de 6,2%. O teor de gordura foi significativamente maior na I, igual a 3,9%, enquanto que para a D e IN não foi observada diferença significativa. Com relação à acidez, observou-se que a da IN foi superior às demais e não foi observada diferença com relação ao teor de cinzas. Esta pesquisa demonstrou ser possível produzir leite fermentado probiótico concentrado de maçã com inulina com boa aceitação sensorial, dentro das especificações da legislação vigente.

Elaboração, caracterização físico-química e sensorial de leites fermentados de Kefir saborizados com frutas verdes e adicionados de inulina

“…A adição do preparado de frutas verdes em todas as formulações também contribuiu na textura, devido ao aumento do teor de sólidos e da presença de goma xantana e amido modificado que auxiliam na viscosidade. Estudos na literatura corroboram com os resultados obtidos na aceitação sensorial de leites fermentados com adição de inulina e saborização com frutas (Da Silva et al 2017;Khodear et al, 2018;Maestri et al, 2014;Munhoz et al, 2019).…”

Composição Biométrica E Química Do Milho Produzido No Centro Tecnológico De Agricultura Familiar De Parauapebas-Pa

“…Uma alimentação adequada é aquela capaz de promover ao organismo as suas necessidades nutricionais básicas diárias, além de ser um direito humano inerente a todas as pessoas. Nesse contexto, a aplicação da cultura e uso alimentar da ora-pro-nobis direciona-se para contribuir com a oferta estável e permanente da hortaliça, passando a incluí-la como um alimento saudável na dieta e prepará-la de forma adequada mantendo a prevenção do seu valor nutricional (RIBEIRO, et al, 2014).…”

“…Maestri et al (2014) em seu estudo de avaliação do impacto da adição de inulina e de maçã em leite fermentado probiótico concentrado, determinaram o percentual de proteínas que variaram entre 5,4 e 6,2 g. 100 g -1 semelhantes ao verificado no presente estudo. Em comparação com as formulações comerciais, cujo teor de proteínas variou de 4,6 a 5,6 g. 100 g -1 , de…”

Effect of the addition of water-soluble soybean extract and probiotic culture on chemical characteristics and folate concentration in yogurts produced with goats milk

“…It is a very versatile product that suits all tastes and occasions (Isleten and Karagul-Yuceer, 2006). Yogurts have been reformulated to include living strains of L. acidophilus and species of Bifidobacterium (Shah, 2000;Maestri et al, 2014). These probiotic cultures are defined as dietary supplements, which benefit those who consume them by maintaining and/or improving the intestinal microflora balance.…”