Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas tropicais

Abstract

ResumoNeste trabalho, foi determinado o comportamento reológico do suco misto obtido a partir de uma mistura de frutas tropicais, mediante um viscosímetro de cilindros concêntricos, no intervalo de temperatura de 10 °C a 60 °C. Os modelos Lei da Potência e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais. Os modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reológico do suco misto, de acordo com os parâmetros estatísticos de ajuste. O produto apresentou índice de comportamento menor do que 1 (um), caracterizando a pseudoplasticidade do suco. Os índices de comportamento de consistência decresceram com o aumento da temperatura. O efeito da temperatura no comportamento reológico do suco foi descrito por uma equação análoga à de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (E a ). Os valores de E a variaram de 4,27 a 4, 66 kcal.gmol -1 , com o aumento da taxa de deformação. Palavras-chave:Reologia; Viscosidade; Arrhenius; Suco misto. SummaryThe rheological properties of a juice blend obtained from a tropical fruit mix were determined in this work using a rotational viscosimeter at temperatures from 10 °C to 60 °C. The Power law and Mizrahi-Berk models were fitted to the experimental data. All the models were considered adequate to describe the rheological properties of the juice blend according to the fitted statistical parameters. The behaviour index of the product was below 1.0, indicating the pseudoplasticity of the juice. The behaviour indexes for consistency were found to decrease with increase in temperature. The effect of temperature on the rheological behaviour of the juice was described by an Arrhenius type equation and discussed in terms of the activation energy (E a ). The values for E a varied from 4.27 to 4.66 kcal. gmol -1 with increases in shear rate.

Effect of the addition of hydrocolloids and aloe vera gel (Aloe barbadensis Miller) on the rheological properties of a beverage of sweet corn (Zea mays var. saccharata)

“…It was observed that K decreases with temperature, which indicates a behavior similar to the viscosity. These results are consistent with those found by other authors [13,22,[33][34][35][36]. This could have occurred because the temperature is an indirect measure of the internal energy, that increases and the intermolecular forces are reduced, causing its detachment and facilitating movement and vibration, which leads to less consistency or resistance [37].…”

“…In the control sample, the Ea value was higher than that in the beverages formulated with XG, CMC and AV, indicating a significant effect of temperature on viscosity [14,33,42,43]. Of the three components, only the XG concentration had a significant effect on Ea (p value<0.05), which may be caused by conformational changes that occur during heating gum affecting the viscosity of solutions [3,44].…”

Estudo da estabilidade de polpas de frutas tropicais mistas congeladas utilizadas na formulação de bebidas

“…Em estudo realizado por Bezerra et al (2013) sobre o comportamento reológico do suco tropical misto elaborado pela combinação de polpas de acerola, maracujá e taperebá, os autores observaram valores de sólidos solúveis de 18,2º Brix, acidez titulável de 0,72% e pH de 3,3. Já Neves et al (2011) verificaram, para néctares e blends preparados a partir de frutos tropicais e amazônicos, valores variando de 7,7º Brix a 13,5º Brix para sólidos solúveis, 0,56 a 4,16% de acidez em ácido cítrico e pH de 2,9 a 4,4, cujas variações observadas são devidas às diferentes combinações de frutas utilizadas, uma vez que cada uma possui suas características particulares.…”

Comportamento Reológico De Néctar De Cagaita Descrito Pelo Modelo Lei De Potência

“…Observa-se, para taxa deformação usada, a tensão de cisalhamento diminui com o aumento da temperatura. De acordo com Bezerra et al (2013), com aumento da temperatura, observa-se a inclinação das curvas diminui e taxa de deformação aumentar. Isto evidencia uma diminuição da viscosidade aparente com o aumento da taxa de deformação.…”

“…Com o aumento da temperatura, analisou-se uma diminuição no índice de comportamento (n) em ambas pasteurizações, em todas faixas de temperaturas analisadas (5, 10 e 25°C), com decréscimo de 69,59% para o néctar de cagaita pasteurizado lentamente e 68,97% para o néctar de cagaita pasteurizado rápido. Esse comportamento também foi observado por Bezerra et al (2013), no suco misto de frutas tropicais.…”