Produção de brotos de soja utilizando a cultivar BRS 216: caracterização físico-química e teste de aceitabilidade

Abstract

ResumoO presente trabalho teve por objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e os processos para a produção de brotos de soja a partir de sementes da cultivar BRS 216, bem como sua composição química e aceitabilidade. Foram avaliados o comprimento e o peso dos brotos viáveis, a composição centesimal e os teores de isoflavonas e de inibidor de tripsina. O desenho experimental foi ao acaso com três repetições e os tratamentos foram avaliados num esquema fatorial 3 × 3: três frequências de irrigação (a cada quatro, oito e 12 horas) e três períodos de crescimento (cinco, seis e sete dias). O teste de aceitabilidade dos brotos de soja foi realizado utilizando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, avaliando-se cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global, além da intenção de compra. A frequência de irrigação com intervalos de quatro horas e o período de sete dias de crescimento foram ideais para produção dos brotos de soja, favorecendo maior produtividade, teores mais elevados de proteínas e menores teores de inibidor de tripsina. O índice de aceitabilidade dos brotos de soja foi superior a 70 em todas as características avaliadas, com exceção do odor. Palavras-chave: Composição centesimal; Isoflavonas; Inibidor de tripsina; Análise sensorial. SummaryThe aim of the present study was to evaluate the physical and chemical parameters and process for the production of soybean sprouts from the BRS 216 cultivar, as well as determining their chemical composition and acceptability. The length and weight of viable sprouts, proximate composition, and the isoflavone and trypsin inhibitor contents were evaluated. The experimental design was completely randomized with three replications, and the treatments were evaluated using a 3 × 3 factorial design: three irrigation frequencies (four, eight and 12 hours) and three growth periods (five, six and seven days). The soybean sprout acceptability was determined using a nine point structured hedonic scale, evaluating colour, appearance, aroma, texture, flavour, overall evaluation and purchase intention. An irrigation frequency with four hour intervals and a seven day growth period were the best parameters for soybean sprout production, showing high productivity, higher protein content, and a reduced trypsin inhibitor content. The soybean sprout acceptability index was above 70 for all the characteristics evaluated, except for odour. Campinas, v. 16, n.

Germination conditions influence the physical characteristics, isoflavones, and vitamin C of soybean sprouts

“…For each assay, germination was performed as described by Oliveira et al (2013), with modifications, with 250 g of soybean seed at room temperature (26±2°C). Soybean seed, previously sanitized with 1% sodium hypochlorite for 4 min, were placed in a container of 100 L capacity with a cap to prevent light exposure.…”

Elaboração de brotos de soja em conserva

“…Os brotos possuem um alto valor nutritivo, e sua produção não necessita de adubo específico ou defensivo. Por isso, são alimentos orgânicos, que utilizam suas próprias reservas armazenadas nas sementes para sua germinação e manutenção até o tamanho adequado para serem consumidos (OLIVEIRA et al, 2013). O feijão-mungo é a espécie mais conhecida quando se fala em brotos, mas existem mais de 30 espécies, destacando-se as olerícolas (brócolis, rabanete, cebola, mostarda, entre outros) e as leguminosas (feijão moyashi, alfafa, trevo, lentilha) (VEIRA; LOPES, 2001).…”

“…O índice de aceitabilidade do broto de soja em conserva foi de 76,7%, ou seja, o produto pode ser considerado bem aceito sensorialmente. Oliveira et al (2013) avaliaram a aceitação geral de broto de soja cozido e obtiveram índice de aceitabilidade muito parecido, de 74,3%.…”

“…Uma proposta interessante seria a comercialização de brotos de soja, que são altamente nutritivos e cultivados sem qualquer tipo de adubo ou defensivo, que utilizam apenas as reservas armazenadas nas sementes para germinar. Os brotos são ricos em minerais, vitaminas e proteínas e apresentam baixa caloria (81 kcal), entretanto, para que os brotos possam se fixar num mercado consumidor, são necessárias tecnologias que possam garantir a produção em larga escala de sementes de soja apropriadas (OLIVEIRA et al, 2013).…”

Utilização de farinha de subproduto de brotos para elaboração de massa alimentícia fresca

“…Diante disso, encontram-se os brotos, alimentos que podem ser consumidos tanto na forma in natura ou processada. Os brotos são apreciados pelo seu paladar, pelo seu valor nutritivo e por serem boas fontes de ácidos fenólicos, flavonoides e vitamina C (Oliveira et al, 2013;Pajak et al, 2014;Gu et al, 2017).…”