Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho

Abstract

Apesar dos benefícios nutricionais e de seu potencial como alimento funcional, o amaranto ainda é um alimento pouco difundido no Brasil. Para o aumento do consumo desta matéria-prima, preconiza-se a sua incorporação na formulação de produtos convencionais, como os snacks extrudados que vêm sendo elaborados com a farinha de amaranto desengordurada. Pouco tem sido pesquisado sobre a extrusão direta do grão integral de amaranto, o que permitiria eliminar as etapas de moagem e de desengorduramento. Assim, a pesquisa avaliou e comparou a qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto e de farinha de amaranto desengordurada, e suas misturas com 25 e 50% de fubá de milho. Verificou-se que o teor de lipídeos presentes no grão de amaranto (8%) prejudicou a expansão e a textura dos extrudados. Mesmo com a adição de fubá de milho, os snacks extrudados à base de grão integral de amaranto foram rejeitados sensorialmente (aceitação global entre 3 e 4, numa escala hedônica estruturada de nove pontos), pois apresentaram baixa expansão, textura dura, cor escura e forte sabor residual. Já os snacks extrudados obtidos com farinha de amaranto desengordurada isoladamente e em combinação com fubá de milho apresentaram maior expansão, textura crocante e cor mais clara, e, por isso, maior aceitabilidade (aceitação global > 5). Conclui-se, nas condições do experimento, que não foi possível obter snacks extrudados à base de grãos de amaranto de boa aceitação e que a produção de snacks extrudados à base de farinha de amaranto desengordurada proporciona produtos com melhor aceitação por parte do consumidor.

Bolinhos de chuva assados adicionados de fibra: Um estudo de análise centesimal e sensorial / Baked “bolinhos de chuva” added fiber: A centesimal and sensorial analysis study

“…As fibras alimentares, solúveis e insolúveis, se destacam por proporcionarem diversos benefícios à saúde (Silva et al, 2011), além de atuarem na manutenção das características tecnológicas e sensoriais das formulações (Capriles;Arêas, 2012).…”

Substituintes da farinha de trigo na elaboração de produtos de panificação sem glúten - uma revisão

“…Em geral, são utilizadas para a elaboração dos produtos de panificação sem glúten a farinha de arroz devido apresentar sabor suave, propriedades hipoalergênicas, níveis baixos de sódio e carboidratos de fácil digestão (Cappelli et al, 2020;Evangelho et al, 2012). A farinha de amaranto devido ao seu elevado valor nutricional (Capriles & Arêas, 2012). A farinha de ervilha pelo aporte de proteínas e quantidades significativas de aminoácidos lisina e leucina (Ojeda, 2016).…”

“…O amaranto originou-se na região Andina a planta pode atingir até 2,5 metros de altura, apresentando flores e sementes de cores vistosas. Também é denominado feijão dos Andes podendo ser integralmente aproveitado, desta forma permitindo a utilização de suas folhas, flores, talos e até seus grãos são utilizados em diversas preparações como: pudins, bolos, tortas, mingaus e confeitos (Capriles & Arêas, 2012).…”

Profile of quinoa consumption and consumers’ perception of its nutritional and functional value

“…Regarding human food, grains can be consumed in the same way as rice added to salads, soup and sauces. The flour can be used in cakes and bread, the flakes can be eaten with fruit, yogurt and vitamins as well as they can be processed by industries and sold in the form of pasta, snacks, cookies and beverages (Capriles & Arêas, 2012;Brito, 2016). The seeds can also be fermented in order to make beer (Vilcacundo & Hernández-Ledesma, 2017).…”