Bolinhos de chuva assados adicionados de fibra: Um estudo de análise centesimal e sensorial / Baked “bolinhos de chuva” added fiber: A centesimal and sensorial analysis study

Abstract

RESUMO O consumo de alimentos com alta densidade calórica e baixo teor de fibras tem levado ao acometimento de diversas doenças crônicas não transmissíveis na população brasileira. A reformulação de formulações bem aceitas pela população com ingredientes e técnicas de preparo mais saudáveis podem contribuir para a melhora do estado de saúde do brasileiro. O objetivo do presente estudo foi elaborar e avaliar a composição centesimal e sensorial de formulações de bolinhos de chuva assados acrescidos de diferentes quantidades de fibras. Foram elaboradas 10 formulações de bolinhos de chuva assados acrescidos em diferentes proporções de farinha de trigo integral e farelo de aveia. Além disso, foram realizadas análises do teor de proteínas, cinzas, lipídios, umidade, carboidrato, fibras, potássio, sódio, além do valor calórico total e análise sensorial com avaliação da aparência, sabor, consistência, cor, ideal de consistência e doçura, e intenção de compra. Houve aumento do conteúdo proteico, lipídico e de fibras nas formulações com adição de farelo de aveia e farinha de trigo integral. Sete formulações podem ser consideradas como fonte de fibras (mínimo de 3g de fibras a cada 100g de produto). A amostra com 50,5% de farelo de aveia foi a única que apresentou um índice de aceitação menor que 70%. Conclui-se que a adição de ingredientes fontes de fibras proporciona um produto final mais saudável e nutritivo, havendo um aumento de fibras presentes no produto final e preservando, no geral, as características sensoriais adequadas e boa intenção de compra. Palavras-chave: análise sensorial, composição centesimal, bolinho de chuva, farinha integral, farelo de aveia.