Influence of a protein concentrate used as a fat substitute on the quality of cheese bread

Clareto, Silvia Silveira; Nelson, David Lee; Pereira, Accacia Julia Guimarães

doi:10.1590/s1516-89132006000700020

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“…Clareto et al . () found densities similar to those found in this experiment, when studying the replacement of fat in cheese bread with protein concentrate.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 86%

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Influence of the addition of microencapsulated Swiss cheese bioaroma on the technical and sensory qualities of cheese bread

Silva

Hijo

Costa

et al. 2016

Int J of Dairy Tech

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This study evaluated the influence of the powdered bioaroma of Swiss cheese on the technical and sensory qualities of cheese bread. The methodology of the internal preference mapping was applied. The results revealed that cheese breads containing powdered bioaroma of Swiss cheese showed high sensorial quality in terms of aroma, flavour, global acceptance and intent to purchase. The addition of the powdered bioaroma positively influenced the texture, the main parameter of acceptance. The technical quality parameters of density and water activity were constant with increasing flavouring concentration, except for samples with 6.6% Swiss cheese bioaroma powder that showed higher values of density. The multidimensional preference analysis confirmed the anova results, allowing for the clear observation of the segmentation of consumers according to the sensory characteristics of the samples (0.0, 2.2, 4.4 and 6.6% bioaroma). Sensory analysis showed that consumers preferred samples having 6.6% bioaroma.

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“…Clareto et al . () found densities similar to those found in this experiment, when studying the replacement of fat in cheese bread with protein concentrate.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 86%

“…Increasing the bioaroma powder increases the proportion of macromolecules in the dough because the powder contains modified starch and maltodextrin. Clareto et al (2006) found densities similar to those found in this experiment, when studying the replacement of fat in cheese bread with protein concentrate.…”

Section: Physical and Physicochemical Characterisationssupporting

confidence: 87%

Influence of the addition of microencapsulated Swiss cheese bioaroma on the technical and sensory qualities of cheese bread

Silva

Hijo

Costa

et al. 2016

Int J of Dairy Tech

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“…While the ripening time fluctuation affected L * values, a * and b * values were determined highest at 2 nd day and 90 th day, respectively. These results are in good agreement with the findings of Clareto et al [15] for color characteristics of the cheese breads produced with protein concentrate. In this case, colorants such as annatto, paprika, or β-carotene are spread on the surface of the cheese during processing, as a means to produce standard and attractive products.…”

Section: Color Characteristicssupporting

confidence: 93%

Influence of Wild Garlic on Color, Free Fatty Acids, and Chemical and Sensory Properties of Herby Pickled Cheese

Tarakçı

Temiz

Aykut

et al. 2011

International Journal of Food Properties

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The effect of wild garlic herb (Allium sp.) on color, free fatty acids, chemical and sensorial properties of Herby-Pickled cheese were investigated during ripening. Analyses were carried out on 2, 30, 60, and 90 days of ripening. Increasing of herb level in cheese, L * and b * values of cheese were decreased but, a * values was increased. The color values of all cheese samples changed significantly during ripening. The increase in herb levels in cheese resulted in a significant increase in total free fatty acids value. While the caproic, capric, lauric, myristic, and palmitic acid levels of cheese were significantly increased by herb addition, stearic and oleic acids values significantly decreased. The dry matter, fat, and pH values of control cheeses were found to be higher than those of the others herby cheeses. On the other hand, acidity of control cheese was lower than that of herb added-cheeses. Herb addition only affected significantly body and texture of cheese samples. Sensory scores determined in cheeses during ripening showed significant differences.

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“…Foram encontrados na literatura poucos resultados de avaliação da substituição de gordura em pão de queijo, utilizando-se CPS. Clareto et al (2006) avaliaram o efeito da substituição de gordura com o mesmo CPS avaliado neste trabalho, utilizando também uma escala de 1 a 5; no entanto, foram 12 provadores e a avaliação deu-se 15 min após assamento. Esses autores citaram resultados similares, como as notas da aparência que se incrementaram com o aumento do grau de substituição de gordura; no entanto, estas não apresentaram diferença significativa e todas as amostras apresentaram de média (3) a boa (4) aparência.…”

Section: Resultsunclassified

“…Alguns estudos avaliaram os CPS Simplesse e/ou Dairy-Lo em iogurte (McMAHON et al, 1996;YAZICI e AKGUN, 2004;ANTUNES et al, 2004); queijos (SANDOVAL-CASTILLA et al, 2004); bebidas lácteas (SIVIERI e OLIVEIRA, 2002), e produtos de panificação (O'BRIEN et al, 2003;BENASSI et al, 2001;ESTELLER e LANNES, 2005;CLARETO et al, 2006). Os últimos autores avaliaram a substituição de gordura em pão de queijo produzido pelo método tradicional de escaldamento utilizando Dairy-Lo.…”

Section: Introductionunclassified

Concentrado protéico de soro como substituto de gordura em pão de queijo

Zambrano¹,

Silva

Ormenese

et al. 2012

Braz. J. Food Technol.

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O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) como substituto de gordura, além de determinar os melhores níveis de adição em pão de queijo elaborado por meio de dois processos de fabricação e comparar o efeito da substituição durante a estocagem. O efeito da substituição foi avaliado sensorialmente por meio de aparência, aparência da casca, textura e sabor e pela avaliação geral por uma equipe de cinco especialistas em tecnologia de pão de queijo, selecionados quanto à acuidade sensorial. Também foram determinados a textura em texturômetro TA-XT2i e o volume específico pelo método de deslocamento de sementes. A análise estatística dos resultados foi realizada por meio da análise de variância (ANOVA) e do teste de Tukey no nível de 5% de significância, utilizando-se o programa estatístico SAS (Statistical Analysis System, versão 8.0 - The SAS Institute, Cary, N.C.). As características sensoriais do pão de queijo escaldado (PQE) e do pão de queijo sem escaldamento (PQSE) estocados por até três meses não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) em relação a cada padrão, quando a gordura foi substituída em níveis de 50 e 100%, respectivamente. O pão de queijo sem escaldamento (PQSE) com 50% de substituição de gordura, estocado durante quatro meses, apresentou diferença significativa (p < 0,05) apenas na textura e na aparência da casca. Das características avaliadas no pão de queijo escaldado (PQE) e no pão de queijo sem escaldamento (PQSE) com substituição de gordura, a que apresentou maiores diferenças significativas (p < 0,05) foi a textura instrumental. Os melhores níveis de substituição foram 50% e 100% de gordura no pão de queijo escaldado (PQE) e no pão de queijo sem escaldamento (PQSE), respectivamente.

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Influence of a protein concentrate used as a fat substitute on the quality of cheese bread

Abstract: ABSTRACT

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Concentrado protéico de soro como substituto de gordura em pão de queijo

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