Composição física da carcaça e qualidade da carne de vacas de descarte de diferentes grupos genéticos terminadas em confinamento com distintos pesos

Abstract

RESUMO -O objetivo neste experimento foi avaliar a composição física e as características qualitativas da carne de vacas de descarte mestiças da segunda (G2 -3/4Charolês (C) 1/4Nelore (N) e 3/4NC) e terceira gerações (G3 -5/8CN e 5/8NC) de cruzamento rotativo Charolês -Nelore terminadas em confinamento e abatidas com 465, 507 ou 566 kg. Os animais apresentaram na média, no início do confinamento 8,5 anos, 388,6 kg e 2,35 pontos de escore da condição corporal. A dieta alimentar, com relação volumoso:concentrado de 48:52, continha 12,5% de proteína bruta e 2,99 Mcal de energia digestível por kg de matéria seca. Houve redução da participação de ossos (16,55; 15,84 e 12,72%) e músculo (63,50; 60,05; 60,69%) e incremento da percentagem de gordura (19,85; 24,32; 28,08%, respectivamente) na carcaça com o aumento do peso de abate. O ganho de peso da porção comestível da carcaça entre os pesos de abate extremos foi 77,36 kg, sendo 37,32 kg de músculo (48,24%) e 40,04 kg de gordura (51,76%). A maciez, quando avaliada pela força de cizalhamento, melhorou significativamente na carne dos animais abatidos com peso mais elevado (4,94, 4,89 e 3,89 kgf/cm 3 , respectivamente). A carne das vacas 5/8NC apresentou coloração mais escura (2,87 pontos) que a das vacas 5/8CN (4,0 pontos). A carne dos animais da G3 foi mais macia que a dos animais G2 (4,16 vs 4,99 kgf/cm 3 ). Carne mais suculenta foi observada em vacas 5/8NC que nas 5/8CN (6,49 vs 4,16 pontos), em razão da menor perda à cocção das 5/8NC (17,61 vs 23,33%). O aumento do peso de abate de vacas de descarte é um bom recurso para elevar rapidamente a produção de carne bovina, melhorando inclusive significativamente sua qualidade.Palavras-chave: Charolês, cruzamento, fêmeas de descarte, maciez, marmoreio, Nelore Carcass Physical Composition and Meat Quality of Cull Cows of Different Genetic Groups Feedlot Finished and Slaughtered with Distinct WeightsABSTRACT -The objective of this trial was to evaluate the carcass physical composition and meat quality of crossbred cull cows, from the second (G2-3/4Charolais (C) Nellore (N) and 3/4NC) and third (G3 -5/8CN and 5/8NC) generations of Charolais -Nellore rotational crossbreeding, feedlot finished and slaughtered at 465, 507 and 566 kg. At the beginning of the experiment, the average age, weight and body condition were, respectively, 8.5 years, 388.6 kg and 2.35 points. The diet, with 48:52 roughage:concentrate ratio, contained 12.5% crude protein and 2.99 Mcal of digestible energy per kg of dry matter. Carcass bone (16.55, 15.84 and 12.72%) and muscle percentages (63.5, 60.05 and 60.69%) decreased, whereas fat percentage increased (19.85; 24.32; 28.08%, respectively) as slaughter weight increased. The weight gain of the carcass edible portion between the extreme slaughter weights was 77.36 kg, being 37.32 kg of muscle (48.24%) and 40.04 kg of fat (51.76%). Meat tenderness evaluated by shear force, was significantly improved in animals slaughter at higher weight (4.94, 4.89 and 3.89 kgf/cm 3 , respectively). Meat color of 5/8NC co...

Componentes externos do corpo e gordura de descarte em vacas mestiças Charolês x Nelore abatidas com diferentes pesos

“…Esses aumentos foram inferiores ao incremento do peso da carcaça quente (30%), representado pelos tecidos muscular e adiposo, visto que, em termos absolutos, o tecido ósseo não sofreu alteração (Kuss et al, 2005b). Na Tabela 2 constam os resultados referentes ao desenvolvimento de cabeça, pés, vassoura da cauda, úbere, couro e conjunto desses componentes externos (CCE).…”

“…Verificou-se maior desenvolvimento de cabeça no T566, o que pode estar associado à deposição dos tecidos muscular e adiposo neste membro, pois não houve desenvolvimento ósseo na carcaça dos animais com o aumento do peso (Kuss et al, 2005b). No entanto, quando esta variável foi corrigida para PA e PCV, os valores foram similares e inferiores nos pesos de abate mais elevados.…”

Características da carcaça de vacas de descarte de diferentes grupos genéticos terminadas em confinamento com distintos pesos

“…Este comportamento é relatado por outros autores que estudaram o aumento do peso de abate em novilhos das categorias superjovem (Costa et al, 2002), jovem (Arboitte et al, 2004) e mesmo com mais idade, 30 meses (Restle et al, 1997), portanto, em animais que ainda estão em crescimento. Neste experimento, a idade média das vacas foi de 8,5 anos, para as quais não se espera crescimento, o que foi comprovado pela estagnação do peso dos ossos da carcaça frente ao aumento do peso de abate (Kuss et al, 2005). Matullis et al (1987) verificaram que, em vacas de descarte de grupos genéticos precoces (Angus e Hereford) com 9 a 13 anos de idade, o comprimento do osso fêmur elevou significativamente quando o peso de abate aumentou de 430,1 para 506,2 kg (31,71 vs 32,78 cm), entretanto, os autores não justificaram este aumento.…”

Influência do peso ao início da terminação sobre as características de carcaça e da carne de novilhos mestiços Nelore × Charolês

“…Esperava-se que o rendimento de carcaça fria fosse menor nos animais pesados, uma vez que esta característica é altamente influenciada pela espessura de gordura na carcaça (Menezes et al, 2005;Kuss et al, 2005), que foi menor nos animais pesados. De acordo com Lawrie (1967), os músculos que possuem elevado conteúdo de gordura também possuem maior capacidade de retenção de água, fenômeno relacionado à possibilidade de que a gordura intramuscular relaxe a micro-estrutura, permitindo retenção de maior quantidade de água e diminuindo a perda por exsudação.…”