Diferentes condimentos vegetais: avaliação sensorial e de atividade antibacteriana em preparação alimentar com frango cozido

Abstract

RESUMO:A partir da atividade antibacteriana in vitro, predeterminada em doze plantas com indicativo etnográfico condimentar, testou-se este atributo in loco no modelo caldo com frango cozido. Primeiramente, procedeu-se ao treinamento de 10 avaliadores, segundo a legislação vigente quanto ao Consentimento Livre e Esclarecido, oportunizando conhecimentos prévios sobre as plantas salsa (Petroselinum sativum), manjerona branca (Origanum X aplii), manjerona preta (Origanum majorana), manjericão (Ocimum basilicum), sálvia (Salvia officinalis), tomilho (Thymus vulgaris), anis verde (Ocimum selloi), alfavaca (Ocimum gratissimum), alho nirá (Allium tuberosum), alho poró (Allium porrum), cúrcuma (Curcuma longa) e pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum). Realizou-se, através da adição individualizada desses condimentos ao caldo com frango cozido, um Teste de Aceitação tipo escala hedônica, selecionando, dentre os doze condimentos, quatro deles que se destacaram sensorialmente, a pimenta dedo-de-moça, o alho nirá, o alho poró e o tomilho. Foi feito, então, um Teste de Aceitação de concentrações denominadas pequena, média e grande destes quatro condimentos, para determinação da intensidade sensorialmente melhor aceita. As quantidades eleitas (0,5 g de pimenta dedo-demoça, 15 g de alho nirá, 15 g de alho poró e 5 g de tomilho) foram acrescidas ao caldo com frango cozido, sendo estes desafiados frente a Escherichia coli (ATCC 11229) em concentração final de 10 UFC mL -1 , limite tolerado pela legislação, tendo como grupo-controle o caldo com frango cozido sem condimentos. O crescimento bacteriano foi aferido a cada duas horas após a inoculação, até completar 24 horas de confronto, utilizando-se meio seletivo para coliformes termo-resistentes e incubação constante a 25ºC em DBO, sendo atribuídos valores arbitrários às variações logarítmicas de crescimento. Comparados ao controle, todos os tratamentos condimentados apresentaram, individualmente, atividade antibacteriana significativa, mesmo que sem significância quando comparados entre si. Contudo, em relação ao tempo de início da atividade antibacteriana, destacou-se a pimenta dedo-de-moça, enquanto que, em relação ao prolongamento dessa ação no tempo, destacou-se o alho nirá. As 12 plantas condimentares em estudo tiveram atestada a sensorialidade, sendo que as quatro plantas com destaque tiveram a atividade anti-coliforme termo-resistente comprovada in loco. Diferentes condimentos vegetais foram capazes de fornecer qualificação sensorial e sanitária em caldo com frango cozido, em condições domésticas de manuseio.Palavras-chave: frango condimentado, análise sensorial, análise antibacteriana, coliformes fecais ABSTRACT: Different spice plants: sensorial evaluation and antibacterial activity in chicken broth. Based on the in vitro antibacterial activity predetermined for 12 spice plants with ethnographic indicator, this feature was tested in loco in the model cooked chicken broth. First, ten evaluators were trained, according to the current legislation for Free and Informed Cons...

Caracterização físico-química e sensorial em queijo de kefir com e sem condimentos

“…O uso de condimentos na preparação de alimentos pode ser uma alternativa para aumentar seu tempo de prateleira. Rodrigues et al (2011) estudaram a atividade antibacteriana in vitro, predeterminada em 12 plantas (salsa, manjerona branca, manjerona preta, manjericão, sálvia, tomilho, anis verde, alfavaca, alho nirá, alho poró, cúrcuma e pimenta dedo-de-moça) utilizadas como condimentos, em uma preparação de frango cozido. A atividade antimicrobiana foi aferida a cada duas horas em 24 horas.…”

The Effect of Adding Zeolite in the Feed of Chickens Cobb 500

“…In the search for natural alternatives for the management of broiler chickens to replace antibiotics and chemical present in the feed that is offered to the animals, it's emphasized the use of enzymes (Méndez et al, 2012;León et al, 2014), prebiotics (Velasco et al, 2011;González et al, 2014), probiotics (Rondón et al, 2008;Blajman et al, 2015), organic acids (Gonzáles et al, 2013;Ortiz et al, 2012), natural coccidiostats (Tsinas et al, 2011;Major et al, 2011) natural pigments (Rojas et al, 2015;Chacón-Villalobos et al, 2016), medicinal plants (González and Jiménez, 2011;Rodrigues et al, 2011;Lambrecht et al, 2013;Silva et al, 2014;Chiriboga et al, 2015;Sánchez et al, 2016), among others, have demonstrated efficacy and on its application allow to obtain harmless products for the human being.…”