Aquecimento de vinho tinto e suco de uva utilizados em preparações culinárias não afeta a capacidade antioxidante e o teor de fenóis totais

Abstract

OBJETIVO: Avaliar a capacidade antioxidante e a concentração dos compostos fenólicos de vinho tinto e suco de uva utilizados em preparações culinárias, quando submetidos ao processo de fervura. Métodos: A avaliação ocorreu após diferentes períodos de aquecimento (100°C) em dois sistemas: i) panela de alumínio e chama de fogão e ii) balão de vidro e manta térmica. Amostras comerciais de vinho tinto (n=4) e suco de uva integral (n=4) foram submetidas à fervura por 10, 20 e 60 minutos. Antes e após cada período de fervura, a capacidade antioxidante total foi avaliada pela medida do potencial redutor férrico, e o teor de fenóis totais foi quantificado pelo método de Folin-Ciocalteau. As diferenças foram comparadas pela análise de variância para medidas repetidas (p<0,05). Resultados: A fervura durante os diferentes períodos de tempo não provocou variações importantes na capacidade antioxidante total e no teor de fenóis totais das bebidas, independentemente do sistema de aquecimento utilizado. Conclusão: De acordo com os resultados obtidos, as propriedades antioxidantes do vinho tinto e do suco de uva, quando submetidos à fervura por até 60 minutos, mantiveram-se relativamente estáveis.

Use of simulated annealing in standardization and optimization of the acerola wine production

“…It could be observed that all chemical characteristics were within the Brazilian standard range (Almeida et al, 2010;CurveloSantana et al, 2010;Severo Jr. et al, 2007). According to Teófilo et al (2011), the anti-oxidant properties of pasteurized However, an increase in the mass ratio tends to saturate the fermentation media, reducing water activity and consequently the efficiency of ethanol production by microorganisms (Almeida et al, 2010;Curvelo-Santana et al, 2010a;Severo Jr. et al, 2007). In addition, the cost of wine is heavily influenced by the acerola price; thus, the lowest weight of acerola pulp was used to complete the optimization.…”

Bioactive compounds and juice quality from selected grape cultivars

“…Seed tannins, however, can provide astringency to the juice (Ribéreau-Gayon et al 2006). Furthermore, the use of heat during extraction can favor phenolics extraction (Lima et al 2015), which are heat resistant (Teófilo et al 2011).…”