Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos

Abstract

Esse trabalho teve por objetivo avaliar a temperatura e a qualidade sanitária de alimentos servidos nos balcões de distribuição em restaurantes self-service no município de Taubaté (SP), com vistas à discussão da segurança alimentar. MétodosForam coletadas quatro amostras, sendo dois alimentos quentes e dois alimentos frios de 16 restaurantes; antes da coleta mediu-se a temperatura dos alimentos expostos nos balcões de distribuição. As amostras foram analisadas quanto aos seguintes parâmetros: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação de coliformes a 35ºC e a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella. ResultadosCinquenta e seis (87,5%) alimentos estavam em temperaturas inadequadas, alimentos frios expostos em temperaturas acima de 10°C e alimentos quentes abaixo de 60°C. Bactérias aeróbias mesófilas em contagem acima de 10 6 UFC/g foram detectadas em 11% das amostras e coliformes a 35ºC e coliformes a 45ºC foram detectadas em 76,6% e 43,7% das amostras, respectivamente. Dois alimentos, sendo um frio e um quente, provenientes de um mesmo restaurante, apresentaram contagem de Staphylococcus coagulase positivo acima de 10 4 UFC/g. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella. ConclusãoA manutenção dos alimentos servidos, nos balcões de distribuição, em temperaturas abusivas e a presença de microrganismos indicadores de qualidade sanitária em número elevado comprometem a segurança e podem colocar em risco a saúde dos consumidores, em restaurantes self-service. Os instrumentos utilizados demonstraram-se como ferramentas importantes de avaliação da segurança das refeições servidas. Termos de indexação:Inspeção de alimentos. Qualidade de alimentos. Restaurantes. Segurança alimentar.

Descontaminação Microbiológica De Esponjas De Cozinha Utilizadas Em Serviços De Alimentação

“…Diversos fatores contribuem para isso, como o aumento da jornada de trabalho, tempo de locomoção, aumento da população em centros urbanos e, desta forma, levando às refeições fora de casa e à ampliação dos serviços de alimentação (ALVES; UENO, 2010;SÃO JOSÉ, 2012;SILVA et al, 2014).…”

“…Para evitar as doenças de origem alimentar deve-se enfatizar ações que visam à prevenção de agentes patogênicos e das condições de maior risco, assegurando que os alimentos sejam preparados de modo a garantir a segurança do consumidor (ALVES; UENO, 2010). A qualidade de uma refeição é influenciada por inúmeros fatores, como qualidade da matéria-prima, limpeza dos equipamentos e utensílios, higiene pessoal do manipulador e adequada manutenção do tempo e temperatura durante o preparo e conservação dos alimentos (ABREU et al, 2010;ALVES;UENO, 2010;HENRIQUES, 2014).…”

“…A qualidade de uma refeição é influenciada por inúmeros fatores, como qualidade da matéria-prima, limpeza dos equipamentos e utensílios, higiene pessoal do manipulador e adequada manutenção do tempo e temperatura durante o preparo e conservação dos alimentos (ABREU et al, 2010;ALVES;UENO, 2010;HENRIQUES, 2014). Nos serviços de alimentação torna-se imprescindível que equipamentos e utensílios que estão em contato com os alimentos passem constantemente por avaliação microbiológica para análise de microrganismos indicadores, como mesófilos e coliformes totais (ABREU et al, 2010;SÃO JOSÉ, 2012;SILVA et al, 2014).…”

“…A forma mais preocupante é a contaminação cruzada, considerada um dos fatores mais importantes para o aumento de DTAs, que consiste em transferir microrganismos para o alimento a partir do manipulador, de materiais ou utensílios, ou mesmo de outro alimento (SREBERNICH et al, 2007;ABREU et al, 2010;ALVES;UENO, 2010). O manipulador tem uma grande importância, pois pode veicular doenças por estar doente ou como portador assintomático ou ainda por apresentar hábitos e métodos anti-higiênicos na preparação de alimentos.…”

Microbiological quality of meals served in nursing homes in the city of Ponta Grossa, Paraná

“…Dther factors, such as time and temperature, interfere directly in the natural microbial load of foods and therefore they should be controlled so that the multiplication of these microorganisms is minimized, thereby avoiding food-borne illnesses (Alves & Ueno, 2010).…”