Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN), Brasil

Abstract

OBJETIVO: Monitorar o tempo e a temperatura de distribuição de preparações à base de carne servidas em escolas municipais de Natal (RN). MÉTODOS: Foram selecionadas 27 escolas da rede municipal de ensino, de forma aleatória, divididas em estratos por diferentes regiões administrativas. As medições de temperatura de preparações à base de carne foram verificadas quatro vezes em cada escola e o tempo de exposição destas foi verificado ao final da cocção e no início e no final da distribuição, com um termômetro digital do tipo espeto e relógio digital. Os resultados foram comparados com os padrões da resolução da diretoria colegiada nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. RESULTADOS: Para temperatura de cocção, 100% das escolas apresentaram-se dentro dos padrões (acima de 70ºC). Entretanto, no início e no final da distribuição, 100% das escolas das Regiões Leste e Sul apresentaram temperaturas inadequadas (abaixo de 60ºC). Na Região Oeste 70% das escolas apresentaram temperaturas em desacordo no início da distribuição e 90% no final dessa etapa. Na Região Norte verificou-se que 91% das escolas apresentaram temperaturas impróprias no início e 82% no final da distribuição. As médias do tempo de espera das preparações foram de 59, 49, 66 e 48 minutos para as regiões Leste, Oeste, Norte e Sul, respectivamente. CONCLUSÃO: Há necessidade da adoção de Boas Práticas nas escolas municipais de Natal, a fim de uma manutenção efetiva da temperatura de distribuição das refeições no intuito de garantir uma alimentação de qualidade sanitária satisfatória aos escolares, evitando-se as intoxicações alimentares decorrentes da ineficácia das temperaturas.

Programa nacional de alimentação escolar: há segurança na produção de alimentos em escolas de Salvador (Bahia)?

“…A falta de controle no binômio tempo/temperatura na conservação de alimentos prontos para o consumo na alimentação escolar tem sido reportada em diferentes estudos no Brasil 7,8,18 , e constitui uma das principais causas de surtos nos Estados Unidos 11 . Dessa forma, torna-se essencial a adoção de medidas que possam minimizar riscos nessa etapa da produção no âmbito da implementação do PNAE.…”

“…Nesse contexto, ainda que a segurança de alimentos em espaços educacionais compreenda tema de interesse em diversos segmentos de ensino e que estejam normatizadas ações com vistas ao controle de qualidade dos alimentos distribuídos pelo PNAE 2 , estudos conduzidos em diferentes estados do país evidenciam instalações, condições e práticas impróprias à produção de alimentos na execução do Programa [4][5][6][7][8] , o que coloca em risco a saúde das crianças assistidas.…”

Hygienic, sanitary, physical, and functional conditions of Brazilian public school food services

“…The lack of cafeterias and meal distribution outside the kitchen, that is, in classrooms, halls, and sport courts 10 were among the greatest problems in both studies. The lack of cafeterias is also common in the schools of Ghana and South Africa, but these countries do not yet have effective school food programs like Brazil 23 .…”

“…The objective of this RDC is to improve sanitary control and better protect people's health 7 . However, numerous school food services do not comply with these regulations and risk cross-contamination 3,4,[9][10][11][12] . In Salvador (BA), the conditions of approximately 57% of the 235 schools assessed were unsatisfactory 3 .…”

Hygienic-sanitary conditions of school meals from Municipal Schools in Terra Boa, PR (Brazil)

“…Reconhecem-se então os perigos que esta prática pode causar, favorecendo o crescimento de possíveis microrganismos no alimento, podendo assim causar riscos à saúde das crianças (ROSA et al, 2008). Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o perfil sanitário da alimentação escolar servida aos alunos da rede municipal de ensino e paralelamente conduzir análises microbiológicas de utensílios e amostras obtidas da superfície das mãos dos manipuladores de alimentos no preparo das refeições.…”