Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional

Kawasaki, Vera Megumi; Cyrillo, Denise Cavallini; Sarti, Flávia Mori

doi:10.1590/s1415-52732007000200002

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“…Em vários países da Europa Ocidental e nos Estados Unidos da América, processos produtivos com inovação tecnológica, como o uso de vegetais pré-elaborados, são mais comumente utilizados, por empresas de alimentação para coletividades (Proença, 1999;Rodgers, 2007). No Brasil, no entanto, tem-se maior aquisição dos vegetais na forma in natura (Kawasaki et al, 2007). Com a maior utilização dos VMP, seriam reduzidos os resíduos gerados nas UANs.…”

Section: Hortaliçasunclassified

Geração de resíduos na aquisição de vegetais in natura e minimamente processados por serviço de nutrição e dietética de um hospital público

Melo

Strasburg

2020

Braz. J. Food Technol.

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Section: Hortaliçasunclassified

Geração de resíduos na aquisição de vegetais in natura e minimamente processados por serviço de nutrição e dietética de um hospital público

Melo

Strasburg

2020

Braz. J. Food Technol.

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“…Para garantir a segurança da aplicação dessa técnica, é necessário compreender os fatores que afetam as etapas do processo que podem influenciar na proliferação de patógenos, no âmbito das instalações, equipamentos, utensílios, matéria-prima, recursos humanos e aspectos sensoriais KAWASAKI et al, 2007; Argentina, v.37, n.4, 425-441, 23 April. 2002. 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 Serviços de alimentação 2.1.1 Evolução: demanda e desafios O serviço de alimentação pode ser definido como o local onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados ou expostos a venda, podendo ou não serem consumidos no local (BRASIL, 2004).…”

Section: Lista De Figurasunclassified

“…O forte crescimento econômico e de renda nos últimos anos no Brasil veio acompanhado de alterações do perfil de consumo da população, dentre os quais o alimentar. (KAWASAKI et al, 2007;MELLO et al, 2010). Mesmo com toda modernidade e tecnologias disponíveis para os serviços de alimentação coletiva, muitos não conseguem efetivar a implementação devido à falta de mão de obra qualificada e por isso permanecem no modelo de UAN tradicional (KAWASAKI et al, 2007;MELLO et al, 2010).…”

Section: Lista De Figurasunclassified

“…(KAWASAKI et al, 2007;MELLO et al, 2010). Mesmo com toda modernidade e tecnologias disponíveis para os serviços de alimentação coletiva, muitos não conseguem efetivar a implementação devido à falta de mão de obra qualificada e por isso permanecem no modelo de UAN tradicional (KAWASAKI et al, 2007;MELLO et al, 2010). Em grandes empresas no ramo de serviço de alimentação a técnica cook chill já vem sendo implementada por ser uma alternativa para resolver problemas operacionais, principalmente à redução do trabalho, além das vantagens já mencionadas (ARORA, 2007;NORONHA, 2008).…”

Section: Lista De Figurasunclassified

“…As refeições devem ser aquecidas à temperatura de 70ºC por um tempo mínimo de 2 minutos, para que a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos não seja prejudicada. Alimentos consumidos frios ou à temperatura ambiente devem ser distribuídos o mais rapidamente possível e de preferência, durante os 30 minutos após a saída da câmara frigorífica (DEPARTMENT OF HEALTH UNITED KINGDOM, 1989;GAZE, 2005 KAWASAKI et al, 2007).…”

Section: Regeneração (Aquecimento)unclassified

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Avaliação da implementação do sistema <i>cook-chill</i> em unidade de alimentação e nutrição - UAN

Calheiros¹

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Eu dedico... Ao meu marido e eterno namorado Renato Perecin Calheiros, com amor, admiração e gratidão por sua compreensão, carinho, presença e incansável apoio ao longo do período de elaboração deste trabalho. 4 5 AGRADECIMENTOS A Deus, pelo dom em transmitir sua sabedoria e paciência. À Prof. Dr a. Gilma L. Sturion, pelo ensinamento, paciência, amizade e contribuição para meu crescimento cientifico e intelectual. À família, em especial, ao meu pai Luiz e mãe Marlene, pelo apoio aos meus estudos, e aos irmãos, sobrinhos, primos, cunhados pelo carinho. Aos professores, técnicos, secretários do departamento de alimentos e nutrição da ESALQ, pelo apoio durante a pesquisa, cedendo seus laboratórios e disponibilizando seu tempo em orientações. À Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", pela oportunidade oferecida para a realização do doutorado. À Prefeitura da Universidade de São Paulo, campus São Carlos, pelo apoio para realização do trabalho, em especial às nutricionistas, Claudia M. F. Paschoalino, Alessandra Zacharias e Paula Zulin pelo apoio incondicional, bem como ao cozinheiro Donizete (in memoriam) pela sua dedicação e carinho ao meu trabalho. Pelos profissionais que compõem a banca examinadora, pelos valiosos conhecimentos e contribuições ao trabalho. À querida estagiaria Mayara B. Athayde, um muito obrigado, aos amigos Marcel Levi Andrade, Mayra Silveira, Fernanda Papa e demais colegas pelo companheirismo incentivo ao trabalho durante os últimos anos. À minha querida e amada filha Beatriz, pela paciência de esperar a mamãe finalizar o seu trabalho. OBRIGADA!!! 6 7 "Pare de reclamar da vida e faça algo para mudar, mova-se, saia do canto, ficar parado é para os fracos, os fortes vão à luta". Bob Marley 8 9 SUMÁRIO RESUMO. ABSTRACT Evaluation of cook-chill system implementation on foodserviceEffectiveness, improving the production, minimize costs and optimize available resources are challenges which face the collective power services in Brazil. This study sought to evaluate the resources of a unit of foodservice, aiming to support the implementation of the cook-chill system. To conduct the study were used two types of animal protein, the semitendinosus beef and fillet of chicken breast (pectoralis major) with the use of cook-chill techniques (zero time and five days of storage) and conventional. The study was divided into three stages. First, it was evaluated the installed capacity from observing the necessary resources, such as labour, physical structure related to equipment and cost analysis. While using conventional techniques, the results showed a low labor productivity rate when compared to other foodservice units. The total cost increased to 2.7% with the use of cookchill technique when compared to the conventional technique, caused mainly by higher use of labor, consumption of electricity and installed capacity, which may be considered sufficient for the implementation of the cook-chill technique. In the second stage, it was identified the critical control points -CCP -of preparations with the u...

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Qualidade microbiológica e índice de segurança de fórmulas infantis preparadas em lactário hospitalar

2018

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Introdução: As doenças transmitidas por alimentos são consideradas um problema de saúde pública eminente e são causadas por ingestão de alimento ou água contaminada. Objetivos: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e o índice de segurança de fórmulas infantis preparadas no lactário. Métodos: Foram analisadas 28 amostras de água utilizadas para reconstituição de fórmulas em pó e 28 amostras de fórmulas infantis reconstituídas. O índice de segurança (IS) foi calculado com base na análise das temperaturas da água de reconstituição e da geladeira de conservação das fórmulas reconstituídas, considerando como meta os parâmetros de temperaturas propostos pelas legislações específicas. Resultados: As amostras de água apresentaram ausência de coliformes a 35 ºC/mL e contagem de bactérias aeróbias mesófilas totais abaixo dos limites permitidos pela legislação. As amostras de fórmulas infantis reconstituídas apresentaram ausência de coliformes a 45 ºC, estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp e para coliformes a 35 ºC as amostras não ultrapassaram os valores permitidos pela legislação. As temperaturas médias da água nos turnos manhã e tarde foram, respectivamente, 89 ºC e 91,5 ºC e o IS foi de 0,98. As temperaturas médias da geladeira foram 2,5 ºC e 3,1 ºC e IS de 0,99. Conclusões: Evidenciou-se que, tanto as amostras de água como as amostras de fórmulas infantis estavam adequadas para o consumo humano. O IS obtido revelou grau satisfatório de cumprimento das exigências da legislação vigente. O monitoramento destas etapas é fundamental para garantia da qualidade das fórmulas produzidas.Descritores: Segurança alimentar e nutricional; Conservação de alimentos.

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Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional

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Geração de resíduos na aquisição de vegetais in natura e minimamente processados por serviço de nutrição e dietética de um hospital público

Geração de resíduos na aquisição de vegetais in natura e minimamente processados por serviço de nutrição e dietética de um hospital público

Avaliação da implementação do sistema <i>cook-chill</i> em unidade de alimentação e nutrição - UAN

Qualidade microbiológica e índice de segurança de fórmulas infantis preparadas em lactário hospitalar

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