Avaliação da implementação do sistema <i>cook-chill</i> em unidade de alimentação e nutrição - UAN

Abstract

Eu dedico... Ao meu marido e eterno namorado Renato Perecin Calheiros, com amor, admiração e gratidão por sua compreensão, carinho, presença e incansável apoio ao longo do período de elaboração deste trabalho. 4 5 AGRADECIMENTOS A Deus, pelo dom em transmitir sua sabedoria e paciência. À Prof. Dr a. Gilma L. Sturion, pelo ensinamento, paciência, amizade e contribuição para meu crescimento cientifico e intelectual. À família, em especial, ao meu pai Luiz e mãe Marlene, pelo apoio aos meus estudos, e aos irmãos, sobrinhos, primos, cunhados pelo carinho. Aos professores, técnicos, secretários do departamento de alimentos e nutrição da ESALQ, pelo apoio durante a pesquisa, cedendo seus laboratórios e disponibilizando seu tempo em orientações. À Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", pela oportunidade oferecida para a realização do doutorado. À Prefeitura da Universidade de São Paulo, campus São Carlos, pelo apoio para realização do trabalho, em especial às nutricionistas, Claudia M. F. Paschoalino, Alessandra Zacharias e Paula Zulin pelo apoio incondicional, bem como ao cozinheiro Donizete (in memoriam) pela sua dedicação e carinho ao meu trabalho. Pelos profissionais que compõem a banca examinadora, pelos valiosos conhecimentos e contribuições ao trabalho. À querida estagiaria Mayara B. Athayde, um muito obrigado, aos amigos Marcel Levi Andrade, Mayra Silveira, Fernanda Papa e demais colegas pelo companheirismo incentivo ao trabalho durante os últimos anos. À minha querida e amada filha Beatriz, pela paciência de esperar a mamãe finalizar o seu trabalho. OBRIGADA!!! 6 7 "Pare de reclamar da vida e faça algo para mudar, mova-se, saia do canto, ficar parado é para os fracos, os fortes vão à luta". Bob Marley 8 9 SUMÁRIO RESUMO. ABSTRACT Evaluation of cook-chill system implementation on foodserviceEffectiveness, improving the production, minimize costs and optimize available resources are challenges which face the collective power services in Brazil. This study sought to evaluate the resources of a unit of foodservice, aiming to support the implementation of the cook-chill system. To conduct the study were used two types of animal protein, the semitendinosus beef and fillet of chicken breast (pectoralis major) with the use of cook-chill techniques (zero time and five days of storage) and conventional. The study was divided into three stages. First, it was evaluated the installed capacity from observing the necessary resources, such as labour, physical structure related to equipment and cost analysis. While using conventional techniques, the results showed a low labor productivity rate when compared to other foodservice units. The total cost increased to 2.7% with the use of cookchill technique when compared to the conventional technique, caused mainly by higher use of labor, consumption of electricity and installed capacity, which may be considered sufficient for the implementation of the cook-chill technique. In the second stage, it was identified the critical control points -CCP -of preparations with the u...