Uso doméstico da maceração e seu efeito no valor nutritivo do feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.)

Abstract

NOTA CIENTÍFICA O feijão-comum (Phaseolus vulgaris) é a principal fonte protéica dentre a família das leguminosas, consumida pela população brasileira, tomando-se em conta os alimentos isolados. A produção de grãos no ano de 1995 foi de 2 946 267 toneladas no Brasil, sendo 229 740 toneladas no Estado de São Paulo (Instituto ..., 1991). Os grãos possuem de 20 a 35% de proteína, dependendo do cultivo e do cultivar. Tal teor protéico, assim como a produção, são altos, porém o valor nutritivo da proteína não é satisfatório. As proteínas do feijão apresentam teores baixos de alguns aminoácidos essenciais limitantes, mais particularmente os sulfurados, metionina, cisteína e cistina, além do triptofano (Sgarbieri, 1996). Por outro lado apresentam baixa digestibilidade, quando comparadas às proteínas de origem animal (

Feijão macerado: alternativa para melhorar a qualidade nutricional

“…Como o presente estudo teve a duração de dez dias, este tempo pode ter sido insuficiente para evidenciar diferenças na resposta biológica entre os grupos experimentais. Oliveira et al (1999) obtiveram resultados controversos para o índice NPR em dietas contendo feijão cozido submetido à maceração prévia por 16 horas, sugerindo que o referido processo não afetaria a qualidade protéica deste alimento. Em outro estudo, a eliminação parcial do tegumento dos grãos cozidos e a extração parcial de polifenóis também não elevaram a qualidade protéica do feijão (CHIARADIA; COSTA; GOMES, 1999).…”

“…Entretanto, algumas pesquisas realizadas com feijão comum não confirmaram este efeito. Oliveira et al (1999) observaram que a maceração por 16 horas não melhorou a qualidade protéica do feijão, tanto nos tratamentos de feijão cozidos com a água de maceração quanto naqueles cozidos sem a água de maceração. Helbig et al (2003) também não encontraram diferenças na eficácia de utilização protéica entre os tratamentos com feijão sem maceração e feijão macerado.…”

A eliminação da água não absorvida durante a maceração do feijão-comum aumentou o ganho de peso em ratos

“…Tal fato consistiria em vantagem da utilização da maceração no processamento doméstico do feijão-comum, uma vez que existiriam condições para a clivagem das ligações α-1,6--galactosídicas. Aspectos concernentes ao uso da maceração foram discutidos por Oliveira et al (1999).…”

Efeitos da irradiação nas propriedades físico-químicas do feijão carioca

“…Em algumas famílias, a maceração não é utilizada, enquanto que outras descartam a água do remolho ou reutilizam a água para cocção do feijão (OLIVEIRA et al, 1999).…”

“…Esta substância sofre fermentação e ocasiona o meteorismo e flatulência no indivíduo (IYER et al, 1980;OLIVEIRA et al, 1999;OBOH et al, 2000;NAVES, 2011 No Brasil, o feijão é consumido com caldo e a quantidade de água utilizada para o cozimento é em média três volumes para cocção em panela comum e dois volumes quando a cocção é feita em panela de pressão, estes valores são para o feijão já macerado (CROWFORD, 1985;ORNELLAS, 2007).…”