Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo

Abstract

RESUMOO pão de queijo é um produto da culinária brasileira de origem mineira, amplamente consumido e conhecido até mesmo internacionalmente. Apesar de ser um produto largamente consumido no mercado, não possui padronização de produção, e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, faltando informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento dos efeitos da operação de escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo, como também dos ingredientes utilizados nas etapas de sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e um dos objetivos foi estudar o comportamento reológico da massa de pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado, com ou sem escaldamento, utilizando leite ou água na formulação. Outro, foi avaliar o comportamento da massa durante as etapas subsequentes de adição e incorporação de ovo e queijo na massa. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade física e de textura.Termos para indexação: Escaldamento, propriedades tecnológicas, qualidade, massa. ABSTRACTCheese bread is a Brazilian cuisine specialty originated in the Minas Gerais region. It is widely produced and consumed, and even known internationally. In spite of being widely consumed, there is no production standard, identity and defined quality. Research on the subject is rare, lacking information on the product and its quality patterns, making it necessary to have a better understanding of the effect of scalding on the rheological properties and technology of the cheese bread dough, as well as of the ingredients in the production stages. This work was carried out in the Department of Food Science at the Federal University of Lavras, Minas Gerais and one of the objectives was to study the rheological behavior of the cheese bread dough according to the methods used in preparation -with or without scalding, and using milk or water in the formulation. Another objective was to evaluate the behavior of the dough during the subsequent stages, when egg and cheese are added to the dough. The results have shown that scalding is very important in the production of cheese bread dough, having a direct influence on the physical quality and the texture of cheese bread dough.

Modified starches or stabilizers in preparation of cheese bread

“…To verify the resistance to compression of the cheese bread was used texture analyzer Stable Micro Systems, modelo TA.XT2, with a cylindrical aluminum probe with a fl at end and 100mm diameter, following the methodology described by MACHADO & PEREIRA (2010). The apparatus was calibrated to the following parameters to undertake the tests: test speed = 2.0mm s -1 , pre-test speed = 2.0mm s -1 , posttest speed = 2.0mm s -1 , force = (N) and compression distance = 10.0mm.…”

“…However, despite its great importance in market, due to its growing consumption, does not have welldefi ned manufacturing standardizations, identity and quality. Research about it are rare, leaving the desired information about the product and its quality standards (MACHADO & PEREIRA, 2010).…”

Effect of incorporation of amaranth on the physical properties and nutritional value of cheese bread

“…Cassava starches favor cheese bread expansion during baking (PEREIRA et al, 1998(PEREIRA et al, , 2004. Fats from eggs and cheese provide greater softness and uniformity of cells and structure of the crumb, which helps in obtaining softer texture (PEREIRA et al, 1998;MACHADO;PEREIRA, 2010).…”

Perfil reológico de textura da massa e do pão de quiejo

“…Foi seguida uma formulação de pão de queijo básica contendo 250g de polvilho azedo, 135,65 de leite, nas formulações com leite e 135,65g de água, nas formulações com água, 41,1g de óleo, 5,5g de sal, 23,20% de ovo e 58,0g de queijo tipo minas padrão (Machado, 2003).…”