Avaliação de características da carcaça e da qualidade da carne de queixada (Tayassu pecari [Link, 1795])

Abstract

RESUMONo presente trabalho, propôs-se avaliar os parâmetros de qualidade na carcaça e carne de queixadas adultas. Um total de quatro queixadas (três machos e uma fêmea), com peso vivo (PV) médio de 29,47 ± 3,45 kg, foi abatido, determinado o rendimento de carcaça quente (RCQ), e avaliada a área do olho do lombo (AOL), gordura de marmoreio (GM), espessura da gordura de cobertura (EGC), pH, perda de peso por cozimento (PPC), concentração de pigmentos heme totais (PHT) e composição centesimal no músculo Longissimus dorsi (LD). O RCQ em relação ao PV foi de 53,80%, assemelhando-se aos índices observados em bovinos e búfalos, sendo encontrada uma quebra de peso de 3,22% após refrigeração. O pH médio final, após 24 horas, foi de 5,54, dentro da faixa considerada normal para carnes suínas. Os valores médios obtidos para AOL (14,44 cm2 ) e EGC (3,75 mm) indicam um bom desenvolvimento muscular e uma menor proporção de gordura na carcaça, também evidenciada pela existência de traços de GM e pelo baixo conteúdo de lipídeos observados no lombo. De forma geral, o lombo apresentou composição média de 74,59% de umidade, 20,25% de proteína, 1,08% de lipídeos e 1,17% de cinzas, muito similares aos observados em animais convencionais. Os dados médios de PHT (69,49 ppm) e PPC (13,68%) demonstram a qualidade da carne de queixada, uma vez que refletem no favorecimento da cor vermelha do produto final e em uma baixa perda de peso do corte, durante o preparo. Termos para indexação:Composição química, pigmentos heme, rendimento de carcaça. ABSTRACTThis work was carried out to evaluate carcass and meat quality attributes of adult white-lipped peccaries. A total of four white-lipped peccaries (three males and one female), with average of live weights (LW) of 29.47 ± 3.45 kg, were slaughtered and evaluated for hot carcass dressing (HCD), ribeye area (REA), rib fat thickness (RFT), intramuscular fat (marbling), pH, cook loss (CL), total haem pigments (THP) and proximate composition of Longissimus dorsi (LD). The HCD in relation to LW was of 53.80% and a shrink loss of 3.22% after 24 hours of refrigeration was found. The final pH (5.54) observed was considered normal for pork carcass. The REA (14.44 cm 2 ) and RFT (3,75 mm) values indicate a good muscular development and a low proportion of fat in the carcass, also evidenced for marbling traces and low content of lipids observed in the LD. The loin proximate composition was: 74.59% of moisture; 20.25% of protein; 1.08% of ethereal extract; and 1.17% of ash. The THP (69.49 ppm) and CL (13.68%) values show the meat quality of the peccaries, since the THP are related to the red color of the meat and CL indicates a low loss of weight during cooking.Index terms: Carcass yield, haem pigments, proximate composition. (Recebido em 5 de dezembro de 2006 e aprovado em 19 de março de 2008)1 Engenheiro de Alimentos, Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor Adjunto -Departamento de Ciência de Alimentos/DCA -Universidade Federal de Lavras/UFLA -Cx. P. 3037 -37200-000 -Lavras, MG -emramos@ufl...

Research Article A DdeI polymorphism in the growth hormone gene is associated with higher lean meat yield and pH 45 min in postmortem pigs

“…Regarding pH 45 we showed that the D 2 D 2 animals had a lower value than the others, Kauffman (Kauffman, 1991;Ramos et al, 2009) However, pH at 45 min is not a good indicator of the final quality of the meat according to Kauffman (1991) and Tomovic et al (2014), pH 45 <6 may be an indicator of pale, soft, and exudative meat and values above 6.3 are desirable for obtaining reddish, firm, non-exudative meat in the case of loin and leg muscles, which predominantly contain white fibers. However, the LC muscle consists predominantly of red fibers, which are an indicator of dark, firm, and dry (DFD) meat.…”

Meat Quality of Dairy Steers Fed Mesquite Pod Meal in Semi-Arid

“…The meat color was evaluated using a Minolta Chroma Meter (model CR-400) on the surface of each sample, sliced with approximately 3 cm thickness and exposed to a refrigerated environment for 30 min, at approximately 4 °C (Ramos & Gomide, 2007), Three records for L*, a*, and b* were made, indicating lightness, redness, and yellowness of the meat samples, respectively (Muchenje et al, 2009). For the analysis of weight loss from cooking, the afore-mentioned steak was weighed and packed in aluminum foil and then cooked in a conventional oven under constant monitoring until the internal temperature reached 71 °C, measured with a thermometer attached to the steak (Ramos & Gomide, 2007). After cooking, samples were carefully dried, allowing the excess water to drain.…”

Efeito Da Alta Pressão Hidrostática Nos Parâmetros De Cor E Textura Da Carne De Caititu (Tayassu Tajacu)

“…Embora a produção de carne para consumo humano se encontre concentrada na exploração de bovinos, suínos e aves, há um grande interesse na disponibilização de novas fontes proteicas, especialmente oriundas da fauna silvestre, uma vez que, além de oferecer novos produtos ao mercado, resultam em vantagens econômicas e sociais, além de proteger tais espécies da extinção, pois cresce o número de animais criados em cativeiro, como é o caso do caititu (Ramos et al, 2009).…”