Effects of corn meal and sulphuric acid on the production of cachaça

Abstract

This work was carried out to evaluate the effects of using corn meal and treating yeasts with sulfuric acid on fermentation microorganisms, wine acidity, ethanol content and cachaça yield and composition. The experiment was arranged in randomized block design, in a 2x3 factorial with five replications. The methods applied in this study are recommended by distilleries. Results showed that the yeast sulfuric acid treatment transferred acidity to the fermenting juice, without any influence on yeast viability, ethanol content and cachaça yield. On the other hand, the acid treatment controlled lactic bacteria in the inoculum. Addition of corn meal increased the concentration of lactic bacteria in the end of the fermentation and increased the levels of higher alcohols in cachaça, especially propyl and isobutyl alcohol.Index terms: yeast treatment, ethanolic fermentation, contaminating bacteria, beverage. RESUMOAvaliou-se o efeito da adição do fubá de milho no mosto de xarope de cana e o tratamento ácido do pé-de-cuba sobre a microbiota do processo fermentativo, acidez do vinho, grau alcoólico, rendimento e composição da cachaça. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados, no esquema fatorial 2x3 e cinco repetições. A metodologia empregada e as análises foram as recomendadas pelo setor aguardenteiro. Os resultados permitiram concluir que a adição do ácido sulfúrico no pé-de-cuba transferiu a acidez para o vinho, não influenciando na viabilidade das leveduras, rendimento e composição da cachaça. Por outro lado, a acidificação do meio controlou as bactérias láticas no pé-de-cuba. A adição do fubá aumentou a concentração de bactérias lácticas ao final do processo fermentativo e dos álcoois homólogos superiores na cachaça, particularmente, os álcoois propílico e isobutílico. Termos para indexação:Tratamento do fermento, fermentação alcoólica, contaminantes, bebida.

A fração volátil das aguardentes de cana produzidas no Brasil

“…As vias catabólicas que contribuem para formação da fração volátil em bebidas alcoólicas são mostradas na Figura 1. 6 Os alcoóis são formados indiretamente a partir da degradação de glicídios e aminoácidos. Os a-cetoácidos formados durante a degradação desses constituintes são reduzidos a aldeídos que, por sua vez, são reduzidos a alcoóis.…”

Uso de caldo de cana-de-açúcar para produção de levana por Zymomonas mobilis CCT4494

“…Diversos autores relataram, em suas pesquisas, que, do ponto de vista microbiológico, o caldo de cana retém microrganismos que fazem parte de sua biota epifítica e da terra aderida aos colmos, raízes e folhas. Estima-se que a cana saudável pode conter 10 1 a 10 8 bactérias por grama, sendo as mais frequentes: Flavobacterium, Xanthomonas, Pseudomonas, Enterobacter, Erwinia, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus e Corynebacterium (Cleto et al, 2009). Entre as leveduras, podem-se citar: Torulopsis, Candida, Saccharomyces, Torula e Pichia (Bruneli, 1986;Silva & Canho, 1990;Kitoko et al, 2004;Oliveira et al, 2006).…”

Parâmetros cinéticos de linhagens de levedura isoladas de alambiques mineiros

“…Entre as leveduras envolvidas no processo fermentativo, a Saccharomyces cerevisiae é a predominante, sendo responsável pela maior parcela da fermentação (PATARO et al, 2000;SCHWAN & CASTRO, 2001). Além das leveduras, podem aparecer bactérias contaminantes provenientes da cana-de-açúcar e água utilizadas no processo (CLETO et al, 2009). A seleção de linhagens iniciadoras que apresentam tolerância às variações ocorridas durante o processo fermentativo, é uma alternativa para garantir uma alta produtividade e a manutenção da qualidade do produto (PATARO et al, 2002).…”