Determinação das composições físico-químicas de cachaças do sul de minas gerais e de suas misturas

Abstract

RESUMOEste trabalho teve por objetivo a determinação da composição físico-química de cachaças artesanais produzidas no sul do Estado de Minas Gerais e suas misturas. Foram analisados os teores de etanol, acidez volátil, aldeídos, cobre, ésteres, álcoois superiores totais e metanol, além dos álcoois propanol-1, isobutanol e 3-metil-butanol-1. Os resultados apresentam o perfil peculiar desta bebida, que apresentou teores satisfatórios de álcoois superiores, ésteres e aldeídos. O teor de cobre apresenta-se como preocupante já que algumas amostras excederam o limite de 5 mg.L -1 . A produção de misturas foi estudada e esta apresenta-se como uma alternativa viável ao produtor e cooperativas.Termos para indexação: Cachaça, controle de qualidade, cromatografia. ABSTRACTThe present study sought the physical-chemical composition of homemade cachaças produced in the south of the state Minas Gerais and of mixtures of the same cachaça samples. The ethanol, aldehyde, copper, higher alcohol, volatile acid and methanol concentrations were determined, in addition to the individual propanol, 2-methyl-1-propanol and 3-methyl-1-butanol concentrations. The results demonstrated the characteristic profile of this beverage, which presented satisfactory concentrations of higher alcohols, esters, and aldehydes. The copper concentrations of some samples exceeded the limit of 5 mg. L -1 . The mixtures produced from some of the cachaça samples presented a viable alternative for the producers and cooperatives because the concentrations of the components were more adequate for exportation.Index terms: Cachaça, quality control, chromatography. INTRODUÇÃOA Instrução Normativa número 13, de 29 de junho de 2005, define como cachaça a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples ou pela destilação do mosto fermentado de canade-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro (BRASIL, 2005a). A globalização tem influenciado consideravelmente nos hábitos de consumo de pessoas do mundo todo. Isto faz com que se necessite de um maior controle e conhecimento de produtos comercializados no mercado interno e externo, devendo se efetuar técnicas de padronização, especificação e certificação (FERNANDES et al., 2005). A cachaça é a bebida destilada mais consumida no Brasil. Estima-se um consumo de dois bilhões de litros anualmente, envolvendo um capital de dois bilhões de dólares, distribuídos em todas as classes sociais (DRINKS..., 1994; IMPACT..., 1996).A produção de cachaça de modo artesanal resulta em algumas peculiaridades no produto final. Trabalhos de Faria (1989) relatam que o cobre usado nos destiladores catalisa algumas reações e retira alguns odores desagradáveis encontrados em cachaças produzidas em alambiques de outros materiais, como o aço inoxidável e outros. Em conseqüência do uso destes destiladores, um dos maiores problemas encontrados nas cachaças artesanais é o excesso deste metal. Vários produtores utilizam dife...

Aguardente de jabuticaba obtida da casca e borra da fabricação de fermentado de jabuticaba

“…Valores bem elevados foram encontrados para aguardente de uva e laranja, de 58,6 mg.100 mL -1 e 86,2 mg.100 mL -1 , respectivamente (CLETO; MUTTON, 2004) e também para cachaça irradiada de 42,07 mg.100 mL -1 (MIRANDA; HORII; ALCARDE, 2006). O aldeído é um composto que diminui a qualidade da cachaça e, quando ingerido, interfere no sistema nervoso central, portanto é importante quantificá-lo, sendo que sua concentração deverá ser o mínimo possível (VILELA et al, 2007). Seu principal representante é o acetaldeído A concentração de acetaldeído está relacionada aos processos de oxidação que sofre o etanol, portanto a diminuição do oxigênio dissolvido neste tipo de bebida acarreta menor produção deste composto (MARTÍNEZ et al, 1997).…”

Physicochemical and sensory changes in aged sugarcane spirit submitted to filtering with activated carbon filter

“…Works by Faria and Lourenço (1990) argue that the copper used in the distillers catalyzes some reactions removing some unpleasant odors characteristic of sugarcane spirits produced in stills made from other materials, such as stainless steel and others. As a consequence of the use of these distillers, one of the biggest problems found in the home sugarcane spirit production has been the excess of copper (VILELA et al, 2007).…”

Efeito de substâncias empregadas para remoção de cobre sobre o teor de compostos secundários da cachaça

“…estudos feitos por Küchler e Silva, 11 . 15 o excesso de cobre na cachaça pode ser evitado com a limpeza apropriada do alambique, bastando fazer uma primeira destilação com água ou com água e caldo de limão, cujo vapor arrasta o azinhavre das paredes do alambique de cobre. 5 entretanto, muitos produtores não atentam para essa medida e preferem fazer uso de filtros de resina de troca iônica ou de carvão ativado, após a destilação, para eliminar o excesso deste metal.…”