Efeito da atmosfera modificada ativa na qualidade do melão 'orange flesh' minimamente processado

Abstract

RESUMOO aumento da demanda por produtos minimamente processados traz um grande desafio para a ciência e tecnologia de alimentos, considerando-se a escassez de informações sobre a manutenção da qualidade desses produtos. O armazenamento destes em condições adequadas é um ponto fundamental para o sucesso dessa tecnologia. Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da atmosfera modificada ativa na qualidade e conservação do melão 'Orange Flesh' minimamente processado. Os frutos, após o processamento, foram embalados sob atmosfera modificada (AM passiva -controle, AM ativa com 5% de CO 2 e 5% de O 2 e AM ativa com 10% de CO 2 e 2% de O 2 ), armazenados em câmara fria (6°C ± 1°C e UR 85% ± 5%) durante 8 dias e as amostras retiradas para análises físicas, físico-químicas, químicas e sensoriais, a cada 2 dias de armazenamento. A atmosfera modificada ativa pouco influenciou no comportamento das variáveis pH, acidez total titulável, firmeza, pectina total e sabor com relação à atmosfera modificada passiva. Menor solubilização de pectinas foi detectada nas amostras armazenadas sob atmosfera com 10% de CO 2 e 2% de O 2 . Os atributos de qualidade, sabor e textura não sofreram deteriorações durante os 8 dias de armazenamento, em todos os tratamentos, de acordo com a análise sensorial.Termos para indexação: Melão, 'Orange Flesh', minimamente processado, atmosfera modificada, qualidade. ABSTRACTThe increase of the demand for products processed minimally brings a great challenge for the food science and technology, being considered the shortage of information about the maintenance of the quality of those products. The storage of these products in appropriate conditions is a fundamental point for the success of this technology. The objective of this work was to evaluate the effect of the active modified atmosphere in the quality and conservation of the melon 'Orange Flesh' processed minimally. The fruits, after the processing were wrapped under modified atmosphere (passive AM -control; active AM with 5% of CO 2 and 5% of O 2 and activate AM with 10% of CO 2 and 2% of O 2 ), stored at (6°C ± 1°C and R.H. 85% ± 5%) during 8 days and the retired samples for analyses physics, physical-chemistries, chemistries and sensorial every 2 days of storage. The variables texture, flavor, acidity titratable and total pectin, they were not affected for the active modified atmosphere. Smaller solubilization of pectins and larger retention of neutral sugars, they were detected in melons under atmosphere with 10% of CO 2 and 2% of O 2 . The quality attributes, flavor and texture did not suffer deteriorations during the 8 days of storage, in all the treatments, in agreement with the sensorial analysis.Index terms: melon, processed minimally, modified atmosphere, quality. INTRODUÇÃOA tecnologia de produtos minimamente processados (PMP) ou "fresh-cut" vem se desenvolvendo rapidamente como resposta a uma forte demanda desses produtos por parte do consumidor. O processamento mínimo inclui operações de seleção, lavagem, descascamento, corte, fati...