Avaliação sensorial e da atividade de água em farinhas de mandioca temperadas

Abstract

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar sensorialmente quatro amostras de farinhas de mandioca temperadas e verificar o comportamento da atividade de água ao longo de um período de cento e oitenta dias de armazenamento. As farinhas consistiram de cinco amostras, sendo uma de farinha de mandioca seca embalada em sacos plásticos de polietileno de baixa densidade, capacidade 1.000 g e quatro de farinhas de mandioca temperadas, obtidas a partir da primeira, embaladas em sacos plásticos de polipropileno pigmentado, capacidade 500 g, tendo sido utilizada como embalagem secundária sacos de polietileno de baixa densidade, capacidade 10.000 g. A análise quanto a atividade de água foi realizada logo após o processamento e durante todo o período de armazenamento, com intervalos de trinta dias. Com relação à análise sensorial as amostras obtiveram aceitação acima de 5,5 pontos, superando o valor intermediário da escala hedônica. A atividade de água aumentou com a temperatura e com o tempo de armazenamento, porém, com valores inferiores a 0,6.

Physical-chemical characterization of pre-cooked mixed rice flour and barley bagasse

“…According to these isotherms (Figure 3), to maintain a low moisture content (10%, bs), the relative humidity of the storage environment should not be greater than 60%, which is the recommended limit for water activity of dehydrated products according to Padula, as quoted by Sarantopoulos and Oliveira (2001). According to later authors, the removal of water until water activity levels reach 0.60 eliminates the possibility of the growth of microorganisms and reduces the activities of food spoilage reactions (FERREIRA NETO et al, 2005). In this study, these storage conditions coincide with the isotherms obtained at 30 °C.…”

Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca

“…Quando um alimento apresenta Aw muito reduzida (< 0,3), ele não tem mais água disponível para o crescimento microbiano, porém, esta condição poderá acelerar o processo de oxidação de lipídios (Ferreira Neto et al 2005). Abaixo de 0,2, a oxidação é acelerada e, quando aumentada para 0,3, a oxidação é retardada.…”

Efeito da concentração de farinha de chia nas propriedades viscoelásticas da massa e características físicas do biscoito

“…A umidade dos biscoitos variou de (3,4 a 5%) e foi observado que houve diferença significativa entre o biscoito controle e o biscoito com adição de farinha de chia. O baixo conteúdo de umidade dificulta o crescimento de microrganismos (FERREIRA;FIGUEIRÊDO;QUEIROZ, 2005). As diferenças observadas podem ser associadas ao alto teor de fibras e de proteínas presentes na farinha de chia.…”