Cultivar affects browning susceptibility of freshly cut star fruit slices

Abstract

Consumption of freshly-cut horticultural products has increased in the last few years. The principal restraint to using freshly-cut carambola is its susceptibility to tissue-browning, due to polyphenol oxidase-mediated oxidation of phenolic compounds present in the tissue. The current study investigated the susceptibility to browning of star fruit slices (Averrhoa carambola L.) of seven genotypes (Hart, Golden Star, Taen-ma, Nota-10, Malásia, Arkin, and Fwang Tung). Cultivar susceptibility to browning as measured by luminosity (L*) varied significantly among genotypes. Without catechol 0.05 M, little changes occurred on cut surface of any cultivars during 6 hour at 25°C, 67% RH. Addition of catechol led to rapid browning, which was more intense in cvs. Taen-ma, Fwang Tung, and Golden Star, with reduction in L* value of 28.60%, 27.68%, and 23.29%, respectively. Browning was more intense in the center of the slices, particularly when treated with catechol, indicating highest polyphenol oxidase (PPO) concentration. Epidermal browning, even in absence of catechol, is a limitation to visual acceptability and indicates a necessity for its control during carambola processing. Care must be given to appropriate selection of cultivars for fresh-cut processing, since cultivar varied in browning susceptibility in the presence of catechol. Key words: Averrhoa carambola L., cathecol, polyphenol oxidase, minimally processed, fresh-cut A CULTIVAR AFETA A SUSCEPTIBILIDADE AO ESCURECIMENTO DE PEDAÇOS RECÉM CORTADOS DE CARAMBOLARESUMO: O consumo de produtos hortícolas minimamente processados tem aumentado nos últimos anos. Entretanto, a principal restrição para o uso de carambolas minimamente processadas é sua susceptibilidade ao escurecimento devido a oxidação de compostos fenólicos presentes nos tecidos que é mediado pela polifenoloxidase (PPO). Investigou-se a suscetibilidade ao escurecimento de fatias de carambola (Averrhoa carambola L.) de sete cultivares (Hart, Golden Star, Taen-ma, Nota-10, Malásia, Arkin e Fwang Tung). A suscetibilidade das cultivares ao escurecimento, medido através da luminosidade (L*), variou significativamente entre cultivares. Sem a aplicação do catecol (0,05 M), ocorreram poucas mudanças de coloração na superfície cortada dos pedaços das diferentes cultivares durante 6 horas a 25ºC, 67% U.R. A adição de catecol levou ao rápido escurecimento, que foi mais intenso nas cvs. Taen-ma, Fwang Tung e Golden Star, com redução no valor de L* de 28,60%, 27,68% e 23,29%, repectivamente. O escurecimento foi mais intenso no centro dos pedaços, particularmente quando tratados com catecol, indicando grande atividade da PPO. O escurecimento da epiderme, mesmo na ausência de catecol, é uma limitação visual à aceitação e indica a necessidade de seu controle durante o processamento da carambola. Cuidados devem ser tomados quanto à recomendação de cultivares para o processamento mínimo, uma vez que estas apresentam variações quanto à susceptibilidade ao escurecimento na presença de catecol.

Comparison of anti-browning ability and characteristics of the fractionated Maillard reaction products with different polarities

“…1 and the data (L* or a*) in Table 1, the polarities of the most highly active components with relatively high stability should be equivalent to that of ethanol, which was further supported by the phenomena that higher active components were eluted faster than other in silicon column, when taking MRP (EtOH) as the starting material (data not shown). It should be noted that the browning degree in endocarp of banana slices was obviously higher than mesocarp, which was consistent with the previous report in apple slices (Lunadei et al 2011) and star fruits slices (Teixeira et al 2006), probably due to the high location of PPO or its substrates in the endocarp. Besides, the b* value increased and then decreased for banana slices treated by MRP or H 2 O, but it trended to decrease in the case of Na 2 S 2 O 5 .…”

Effect of Drum Drying on Physico-chemical Characteristics of Dragon Fruit Peel (Hylocereus polyrhizus)

“…The changes of luminosity (L value) must be due to caramelization of the sugar in dragon fruit peel or a Maillard reaction causing browning during drying [31,32]. On the other hand, the a and b values of fresh peel were higher than drum-dried powder, indicating degradation of the red and yellow compounds in fresh peel during drum drying.…”

Comparação entre cultivares de carambola para produção de produtos minimamente processados

“…Foram utilizadas carambolas da cultivar Malásia, por ser o material predominante da região de Vista Alegre do Alto-SP; da 'Hart', por apresentarem menor escurecimento (Teixeira et al, 2006); e da 'Nota 10' por ser fitotecnicamente muito promissora (Silva, J.A.A., 2006 Informação pessoal). Os frutos utilizados foram colhidos no pomar da Estação Experimental de Citricultura de Bebedouro, São Paulo, no estádio de maturação "verde-maduro", ou seja, com metade de sua coloração amarela (Teixeira, 2005 C, e drenadas por 3 minutos e, em seguida, porções de aproximadamente 300 g. foram acondicionadas em bandejas de polietileno tereftalato (PET) da Neoform ® modelo N-90, com capacidade para 500 mL, transparentes e providas de tampa encaixável, antes de serem armazenados a 10,3±1°C e 80±5% UR.…”

“…As cultivares Fwang Tung, Hart e Golden Star são naturalmente mais claras, ou seja, possuem coloração mais esbranquiçada, quando comparadas com outras mais amarelo-alaranjadas, 'Taen-ma', 'Nota-10', 'Malásia' e 'Arkin' (Teixeira et al, 2006).…”