Produtos De Emulsão (Fiambres) Elaborados Com Carne De Poedeiras Leves (Leghorn) De Descarte E Óleos Vegetais

Abstract

Foram elaborados fiambres (emulsões) curados e defumados com carne de poedeiras leves e óleos vegetais, e foi feita a sua comparação com produto semelhante, obtido com carne de frangos de corte. Na desossa manual dos cortes, obteve-se um rendimento médio de 14,73% para peito, 14,91% para pernas e coxas e 2,46% para as coxinhas das asas, em relação ao peso da carcaça (média de 1195,81g). A carne mista foi obtida a partir de 14,73% de carne branca (peito) e 17,37% de carne escura (pernas e coxas e coxinhas das asas). O rendimento final na obtenção do produto foi de 113,50%, em relação à carne mista; em relação à carcaça congelada, de 34,34%. Quanto à composição química, os produtos apresentaram, em média, 64,76% de umidade, 13,91% de proteína, 16,62% de lipídios, 3,00% de cinzas, pH 6,21. O rendimento foi de 94,96%, após o processamento térmico e resfriamento. Os fiambres foram submetidos à análise sensorial. Quanto ao sabor, os produtos elaborados com carne de poedeira e óleo de soja foram superiores ao produto controle e não houve diferença significativa quando elaborados com óleo de milho. Apresentaram-se mais macios os elaborados com carne de frango e óleo de soja, em relação à carne de galinha. Para a avaliação de suculência, não ocorreram diferenças significativas. A cor dos fiambres elaborados com carne de poedeira foi mais atrativa que a carne dos produtos elaborados com carne de frango. Quanto à qualidade global, os fiambres elaborados com carne de poedeira e óleo de soja foram os preferidos pelos provadores, em relação à carne de frango com o mesmo óleo.

Adding value to the meat of spent laying hens manufacturing sausages with a healthy appeal

“…The composition of breast and leg fillets was similar to that reported in literature (Kondaiah & Panda, 1992). On the other hand, Nardin et al (1999) found lower CP and EE values (19.60% and 3.75%, respectively) in the mixed meat (breast, legs, thighs and drummettes) of light hens as compared to those obtained in the present study. Information on physical-chemical properties of the meat of spent hens is essential for the development of processed products, since they determine the quality of final products (Kondaiah & Panda, 1992).…”

“…Meat yield depends on bird age and weight, with heavier laying hens presenting higher yields and better quality products than light hens (Kondaiah & Panda, 1992). Nardin et al (1999) breast fillet yield with light hens (white meat); however, the value obtained was determined relative to carcass weight, which was, in average, 1.20 kg in that study. The proximate compositions of breast and legs fillets and of the finished products are shown in Table 3.…”

“…Meat yield depends on bird age and weight, with heavier laying hens presenting higher yields and better quality products than light hens (Kondaiah & Panda, 1992). Nardin et al (1999) …”