Desenvolvimento de um suco misto de manga, goiaba e acerola utilizando delineamento de misturas

Faraoni, Aurélia Santos; Ramos, Afonso Mota; Guedes, Danilo Bergamaschi; Oliveira, Anderson do Nascimento; Lima, T. H. S. F. de; Sousa, Paulo Henrique Machado de

doi:10.1590/s0103-84782012005000014

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“…22 A vitamina C é considerada um composto extremamente instável ao processamento, principalmente em razão da ação do calor e da oxidação, portanto, a pasteurização e o armazenamento sob baixas temperaturas influenciam a concentração dessa vitamina. 23 Comparando os resultados dos teores de vitamina C por dias de armazenamento das quatro amostras com outros projetos, constata-se que houve proporcionalmente maior perda da vitamina C das bebidas mistas de goiaba com água de coco quando comparadas com suco de acerola integral, armazenado por 150 dias a 28 °C, obtendo uma perda de 36,44% de ácido ascórbico, 24 e quando comparadas a uma bebida de baixa caloria à base de acerola, em que se obteve redução de 16,87% no teor de vitamina C, após 120 dias de estocagem a 25 °C. 25 Avaliação global 4,1 ± 0,6 Ba 3,7 ± 0,9 Aa 4,0 ± 0,7 Ba 3,7 ± 0,9 Aa Nota: Letras maiúsculas diferentes para as amostras indicam diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05), fixado o tempo de armazenamento.…”

Section: Análises Sensoriaisunclassified

Estudo da vida de prateleira da bebida mista de goiaba com água de coco, sem adição de sacarose e conservantes

Shigematsu

Felix²,

Santos³

et al. 2019

evid.

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Na indústria de bebidas, o Brasil acompanha a tendência mundial de consumo de alimentos saudáveis que oferecem saúde, conveniência, inovação e prazer. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade de uma bebida de goiaba e água de coco verde, sem adição de sacarose e conservantes, envasada pelos processos térmico e asséptico, verificando sua vida de prateleira por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante 17 dias. A formulação da bebida mista foi de 35% de polpa de goiaba e 65% de água de coco, sendo duas amostras pasteurizadas a 90 °C/1 minuto e envasadas em embalagens de vidro (T90v) e de polietileno tereftalato (PET) (T90p); a terceira amostra pasteurizada a 98 °C/10 minutos foi envasada em vidro (T98v); e a quarta amostra sem tratamento térmico foi envasada em PET (Tnat). Para o estudo da vida de prateleira das quatro bebidas mistas de goiaba e água de coco foram feitas análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares e vitamina C, análises microbiológicas e sensoriais. Nas análises físico-químicas as oscilações foram pequenas nos dois dias (5º e 17º) analisados. A amostra Tnat apresentou contagem de coliformes totais no 17º dia de armazenamento, e as amostras T90v, T90p e T98v não obtiveram contagem dos micro-organismos analisados durante os 17 dias. Foi realizada a análise sensorial apenas das amostras T90v e T90p, no 5º e no 17º dias, sendo que a bebida T90v apresentou melhor aceitação sensorial quanto ao atributo aroma e à avaliação global, percepções de gostos e na intenção de compra.

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Section: Análises Sensoriaisunclassified

Estudo da vida de prateleira da bebida mista de goiaba com água de coco, sem adição de sacarose e conservantes

Shigematsu

Felix²,

Santos³

et al. 2019

evid.

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“…Mangoes have also been used as components of mixed nectars, thanks to the high viscosity of their pulp and their exotic and much appreciated flavor (MOSTAFA; ABD-EL-HADY; ASKAR, 1997;RAMOS et al, 2004). Some authors have mentioned the possibility of using acerola juice as an enhancing agent for several vitamin C poor juices and nectars (FARAONI et al, 2012;SOUSA et al, 2010;LIMA et al, 2009;PEREIRA et al, 2009). Some authors (FARAONI et al, 2012;SOUSA et al, 2010;LIMA et al, 2009;SOUSA et al, 2007) have been carrying out studies to optimize fruit blends, applying affective sensory tests for this purpose.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Comparison of acceptability of tropical fruit mixed nectars by mean test and multivariate statistical analysis

et al. 2013

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Fruits are a rich source of nutrients and fruit juices are a popular way of consuming them. Development of mixed juices, where two or more fruit juices are blended to obtain a product that combines the nutritional value of fruits, has been encouraged by the food industry and well accepted by consumers. This work aimed to develop mixed nectars of tropical fruits (cashew apple, mango and acerola) and to compare the acceptability data by mean test and multivariate statistical analysis of hierarchic grouping and principal compounds. The tropical fruit nectars showed good acceptability, the formulations with higher mango and cashew and lower acerola contents the most accepted. The formulation with 12.25% cashew apple pulp, 21% mango pulp and 1.75% acerola pulp had the highest global evaluation score. However, it could be observed by the cluster analysis of consumers' data and posterior principal components analysis of these results a clearly segmentation of consumers. Key words: Global impression, cashew apple, mango, acerola, consumers ResumoAs frutas são fontes ricas de nutrientes e os sucos de frutas são formas mais populares de consumi-las. O desenvolvimento de sucos mistos, em que duas ou mais frutas são misturadas para se obter um produto que combina o valor nutricional das frutas, tem sido estimulado pela indústria de alimentos e bem aceita pelos consumidores. Este trabalho teve como objetivo desenvolver néctares mistos de frutas tropicais (caju, manga e acerola) e comparar os dados de aceitabilidade por teste de média e análises estatísticas multivariadas de agrupamento hierárquico e componentes principais. O resultado do teste de médias indicou uma maior aceitação para os néctares com maiores teores de manga e caju e menores teores de acerola. A formulação contendo 12,25% de polpa de caju, 21% de polpa de manga e 1,75% de polpa de acerola teve o maior escore na avaliação global. No entanto, pode ser observado pela análise de cluster de dados dos consumidores e posterior análise de componentes principais destes resultados claramente uma segmentação dos consumidores.

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“…This is a vast field to be explored scientifically by the beverage industry, sector that has registered annual growth. Several studies on mixtures of tropical fruit juices have been carried out over the years, especially for nectar formulations (QUINTEROS, 1995; MOSTAFA; ABD-EL-HADY; ASKAR, 1997;FREITAS, 2000;KOON, 2000;SOARES et al, 2001;UCHOA JUNIOR, 2001;ROLIM, 2002;CÁCERES, 2003;CARVALHO et al, 2005;FELBERG et al, 2004;MATSUURA et al, 2004, PRATI;MORETTI;CARDELLO, 2005;LOPES, 2005;MATTIETTO;LOPES;MENEZES, 2007;BONOMO et al, 2006, LEONE, 2009PEREIRA et al, 2009;FARAONI et al, 2012).…”

Section: Preference-ranking Testmentioning

confidence: 99%

Ideal sweetness of mixed juices from Amazon fruits

Freitas¹,

Mattietto²

2013

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Desenvolvimento de um suco misto de manga, goiaba e acerola utilizando delineamento de misturas

Abstract: IIDesenvolvimento de um suco misto de manga, goiaba e acerola utilizando delineamento de misturasDevelopment of a mixed juice of mango, guava and acerola using mixture design

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Estudo da vida de prateleira da bebida mista de goiaba com água de coco, sem adição de sacarose e conservantes

Estudo da vida de prateleira da bebida mista de goiaba com água de coco, sem adição de sacarose e conservantes

Comparison of acceptability of tropical fruit mixed nectars by mean test and multivariate statistical analysis

Ideal sweetness of mixed juices from Amazon fruits

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