Resistência de bactérias ácido-láticas a bacteriófagos provenientes de unidades de processamento de queijo Coalho

Lima, Cristiane Pereira; Bruno, Laura Maria; Figueiredo, Evânia Altina Teixeira de; Quiberoni, Andrea del Luján; Carvalho, Juliane Döering Gasparin; Carvalho, Ana Karine Furtado de

doi:10.1590/s0103-84782012000600027

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“…Devido ao crescimento da produção de iogurtes e leites fermentados, houve um aumento na utilização das bactérias ácido-láticas (BAL) por parte das indústrias de laticínios, principalmente para a produção dos produtos lácteos fermentados, tais como queijos, iogurtes e bebidas lácteas (LIMA et al, 2012). A utilização das bactérias láticas na fermentação do soro apresenta vários benefícios que estão agregados a diversas atividades: intensa atividade metabólica sobre carboidratos, lipídeos, proteínas e peptídeos alergênicos.…”

Section: Reas Revista Eletrônica Acervounclassified

Elaboração de bebida láctea adicionada de polpa de fruta de cajá, graviola e tamarindo

Silva¹,

Soares²,

Souza³

et al. 2018

REAS

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Section: Reas Revista Eletrônica Acervounclassified

Elaboração de bebida láctea adicionada de polpa de fruta de cajá, graviola e tamarindo

Silva¹,

Soares²,

Souza³

et al. 2018

REAS

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“…O teor encontrado referente ao pH desta pesquisa corrobora com os valores encontrados na literatura para queijo tipo Coalho. Algumas características, do queijo tipo Coalho, bastante apreciadas pelos consumidores são com relação à textura "borrachuda", que não derrete ao ser assado, devido a pouca solubilidade do cálcio e seu sabor ácido suave (LIMA, 2010).…”

Section: Caracterização Físico-química Da Farinha Do Cumaru E Do Queijounclassified

Padronização do processamento de queijo Coalho caprino condimentado com cumaru produzido por agroindústria na Paraíba

et al. 2017

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Resumo: A produção de queijos a partir de leite de cabra surge como alternativa para a agregação de valor à caprinocultura leiteira no Cariri paraibano, e o cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), mais especificamente a sua entrecasca, pode ser adicionado aos queijos com a finalidade de conferir características sensoriais de cor, sabor e aroma diferenciados. O presente estudo objetivou padronizar o processo de elaboração de queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru, em uma agroindústria localizada no município de Santo André, Paraíba. A farinha do cumaru foi submetida às análises de extrato alcoólico, umidade, cinzas, cinzas insolúveis, atividade de água e padronização quanto ao tamanho das partículas. A qualidade microbiológica da farinha foi verificada através das análises de coliformes totais e termo tolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os queijos elaborados foram avaliados quanto à sua composição química e microbiológica. Após a padronização das etapas de obtenção da farinha e do queijo, foi possível obter um produto com qualidade microbiológica dentro dos padrões sanitários exigidos pela legislação brasileira. Os teores de umidade e gordura estão de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, e os valores encontrados para os demais parâmetros corroboram com os preconizados na literatura. Os resultados obtidos demonstram o potencial de ampliação de consumo e a viabilidade de elaboração do queijo. Palavras-chave:Amburana cearensis A.C.Smith; Produto Lácteo; Condimento. Abstract:The production of cheeses from goat's milk comes up as an alternative to value added to dairy goat in the Cariri Paraíba, and cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), more specifically, its coarser, may be added to cheeses for the purpose of Sensory characteristics of different color, flavor and aroma. The present study aimed to standardize the process of elaboration of goat milk cheese seasoned with cumaru, in an agroindustry located in the city of Santo André -PB. The cumaru flour was submitted to the analysis of alcoholic extract, moisture, ash, insoluble ash, water activity and standardization of particle size. The microbiological quality of the farina was verified through the analysis of total and long term coliforms and Salmonella sp. The elaborated cheeses were evaluated for their chemical and microbiological composition. After the standardization of the steps of obtaining the farina and cheese, it was possible to obtain a product with microbiological quality within the sanitary standards required by Brazilian legislation. The moisture and fat tenor are in accordance with the Technical Regulation on the Identity and Quality of Dairy Products, and the values found for the other parameters corroborate with those recommended in the literature. Therefore, the results obtained demonstrate the potential for increased consumption and the feasibility of cheese production.

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Resistência de bactérias ácido-láticas a bacteriófagos provenientes de unidades de processamento de queijo Coalho

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Elaboração de bebida láctea adicionada de polpa de fruta de cajá, graviola e tamarindo

Elaboração de bebida láctea adicionada de polpa de fruta de cajá, graviola e tamarindo

Padronização do processamento de queijo Coalho caprino condimentado com cumaru produzido por agroindústria na Paraíba

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