Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas

Nascimento, Rafael Soares; Fonseca, Ana Beatriz Monteiro; Franco, Róbson Maia; Miranda, Zander Barreto

doi:10.1590/s0103-84782012000100030

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“…Furthermore, this kind of meat is highly perishable due to its high pH and the need for more research on the use of ostrich meat in value added products is evident. Some authors have reported that ostrich meat can be used successfully in cooked sausages (FERNÁNDEZ-LOPEZ et al, 2003;FISHER;MELLET, 2000), fresh sausages (NASCIMENTO et al, 2012), and in Italian-type fermented sausages (BÖHME et al, 1996). At the same time, ostrich meat represents a good alternative as a raw material to produce cured sausages although, due to its low fat content, some manufacturers add pork meat and fat to these products to improve masticability, juiciness, aroma, and taste (SORIANO et al, 2007).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Colorimetric and sensory characteristics of fermented cured sausage with Brazilian ostrich meat addition

Cavalheiro¹,

Piovesan²,

Terra³

et al. 2013

Food Sci. Technol (Campinas)

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Colorimetric and sensory characteristics of fermented cured sausage with Brazilian ostrich meat addition

Cavalheiro¹,

Piovesan²,

Terra³

et al. 2013

Food Sci. Technol (Campinas)

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“…Os principais representantes desse grupo de alimento são as linguiças [2], com destaque para a do tipo frescal, por ser bem aceita e comercializada, devido ao sabor característico e/ou preço acessível [3].…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação microbiológica da linguiça artesanal bubalina produzida na Ilha do Marajó, Pará, Brasil

et al. 2016

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A linguiça artesanal bubalina é um alimento tipicamente marajoara, que se enquadra na classe de linguiça frescal. Seu processo de fabricação envolve fatores de risco microbiológico relacionados às suas características intrínsecas e aos fatores externos, como a manipulação inadequada, falta de cuidados higiênicos, bem como tratamento térmico inadequado. Diante disso, o presente trabalho tem como objetivo, analisar a qualidade microbiológica de linguiça artesanal bubalina, elaboradas e comercializadas nos municípios de Soure (Amostra L. S) e Cachoeira do Arari (Amostra L. CA), na Ilha do Marajó, Pará. Foram realizadas análises microbiológicas de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Staphylococcus aureus, contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, e contagem de fungos filamentosos e leveduras. As determinações microbiológicas foram realizadas em triplicata, seguindo os métodos oficiais de American Public Health Association. De acordo com os resultados microbiológicos, as duas amostras avaliadas apresentaram valores máximos (> 1.100 NMP/g) para coliformes totais e termotolerantes. Os níveis de Staphylococcus aureus (5,7 x 10 4 UFC/g para a amostra L. S e 3,8 x 10 3 UFC/g para a amostra L. CA) estiveram próximos ao limite permitido pela legislação vigente. As mesmas também apresentaram elevada contaminação por bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras. Dessa forma, pode-se dizer que as amostras de linguiças artesanais bubalinas encontram-se fora dos padrões microbiológicos para embutidos frescais como linguiças cruas e similares, indicando assim falha no controle higiênico-sanitário em seu processo de elaboração. Palavras-chave: Linguiça, Búfalo, ArtesanalThe handmade buffalo sausage is a food typically marajoara, which falls under the frescal sausage class. Its manufacturing process involves microbiological risk factors related to their intrinsic characteristics and external factors such as improper handling, lack of hygienic care, and inadequate heat treatment. Thus, the present study aims to analyze the microbiological quality of handmade buffalo sausage, developed and commercialized in the cities of Soure (Sample L. S) and Cachoeira do Arari (Sample L. CA), on the Island of Marajó, Pará. Were held microbiological analysis of Total Coliforms, Coliforms thermotolerant, Staphylococcus aureus, standard count mesophilic aerobic bacteria and fungi count filamentous and yeast. The microbiological determinations were performed in triplicate and following the official methods of the American Public Health Association. According to the microbiological results, the two samples tested showed maximum values (> 1.100 MPN/g) for total and fecal coliforms. The levels of Staphylococcus aureus (5.7 x 104 CFU/g for sample L. S and 3.8 x 103 CFU/g for sample L. CA) were close to the limit allowed by law. The same also showed high contamination by mesophilic aerobic bacteria and filamentous fungi and yeasts. Thus, it can be said that samples of buffalo handmade sausages are outside the microbiologi...

show abstract

Partial substitution of pork fat with canola oil in Toscana sausage

Monteiro

Souza

Costa

et al. 2017

Innovative Food Science & Emerging Technologies

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Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas

Abstract: Ostrich's meat has low contents of colestherol and intramuscular fat and high percentages of poliunsaturated fat

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Colorimetric and sensory characteristics of fermented cured sausage with Brazilian ostrich meat addition

Colorimetric and sensory characteristics of fermented cured sausage with Brazilian ostrich meat addition

Avaliação microbiológica da linguiça artesanal bubalina produzida na Ilha do Marajó, Pará, Brasil

Partial substitution of pork fat with canola oil in Toscana sausage

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