Caracterização e análise sensorial de biscoitos de polvilho elaborados com diferentes níveis de farelo de mandioca

Abstract

Objetivou-se com este trabalho avaliar as características químicas, cor, volume específico e aceitabilidade, de biscoitos elaborados com diferentes níveis de farelo de mandioca desidratado. Realizou-se previamente a desidratação do farelo de mandioca e, em seguida, elaboraram-se formulações de biscoitos com concentrações de farelo de mandioca de 0% (BP), 2% (BF2), 4% (BF4), 6% (BF6) e 8% (BF8), em substituição à fécula de mandioca. Os dados foram analisados por meio da análise de variância, teste de Tukey, em nível de 5% de significância. O teor de fibra alimentar e os atributos de cor (L*, a* e b*) dos biscoitos aumentaram significativamente com a adição do farelo de mandioca desidratado, o teor de fibra alimentar total variou de 5,47g 100g-1 a 11,40g 100g-1, o de proteínas variou de 6,66g 100g-1 a 7,26g 100g-1. Em 100g de biscoito de polvilho com 8% de farelo de mandioca, encontram-se atendidas 20%, 32%, 26%, 38%, 79%, 16% e 20% da ingestão dietética de referência para o cálcio, cobre, fósforo, magnésio, manganês, potássio e zinco, respectivamente. O volume específico dos biscoitos diminuiu com o aumento de farelo de mandioca. Os biscoitos apresentaram boa aceitabilidade para aparência, sabor e textura. Conclui-se que biscoitos de polvilho elaborados com farelo de mandioca desidratado constituem um produto com bom potencial nutricional e de boa aceitabilidade.

Storage stability of sweet biscuit elaborated with recovered potato starch from effluent of fries industry

“…This meant that the more yellowish the biscuit, the lower its acceptance by the tasters. Rodrigues et al (2011) performed the characterization and sensory salt biscuit evaluation enriched flour with cassava meal, and observed the same trend. The biscuit with the highest Chrome b* had the lowest score for appearance.…”

Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca

“…Souza (2011), analisando bagaço de mandioca da cultivar IAC-12, cultivada na região de Goiânia, obteve resultados mais próximos aos obtidos no presente estudo, com teor de 1,7 g (100 g) -1 para cinzas, 1,2 g (100 g) -1 para lipídios, 2,3 g (100 g) -1 para proteínas, 50,3 g (100 g) -1 para fibra alimentar total, 9,2 g (100 g) -1 para fibras solúveis, 41,1 g (100 g) -1 para fibras insolúveis, 44,4 g (100 g) -1 para carboidratos totais e valor energético de 127,1 kcal (100 g) -1 . Valores semelhantes também foram encontrados por Rodrigues et al (2011), analisando bagaço de mandioca da cultivar IAC-12, com 12 g (100 g) -1 de umidade, 10,43 g (100 g) -1 de proteínas, 4,49 g (100 g) -1 de lipídios, 1,98 g (100 g) -1 de cinzas, 71,49 g (100 g) -1 de carboidratos, 60,28 g (100 g) -1 de fibra alimentar total, 50,01 g (100 g) -1 de fibra alimentar insolúvel e 10,27 g (100 g) -1 de fibra alimentar solúvel. Hashimoto & Grossmann (2003), ao caracterizarem fécula de mandioca, encontraram alguns valores semelhantes aos citados: 99,7 g (100 g) -1 de carboidratos, 0,05 g (100 g) -1 de proteínas, 0,11 g (100 g) -1 de lipídios e 0,12 g (100 g) -1 de cinzas.…”

“…O bagaço de mandioca é composto pelo material fibroso da raiz e contém parte do amido que não foi possível extrair no processamento. Este material é gerado na etapa de separação da fécula e, por ser intumescido de água, apresenta teor de umidade maior que a própria matéria-prima (aproximadamente 85%) (Rodrigues et al 2011).…”

“…Esta tendência é observada em todas as farinhas integrais que possuem teores elevados destes componentes, pois os mesmos se acumulam nas camadas exteriores dos grãos e, quanto menor o grau de polimento destes grãos, menor a remoção das camadas periféricas, ocasionando maior escurecimento das farinhas (Lamberts et al 2008). Rodrigues et al (2011), estudando biscoitos de polvilho enriquecidos com bagaço de mandioca, observaram FBM menos clara (L* = 28,7), mais avermelhada (a* = 7,1) e menos amarela (b* = 12,9) que aquela utilizada no presente estudo, cujas características de cor se assemelharam mais às encontradas por Souza (2011), com 60,8 de luminosidade, 6,2 para o croma a* e 20,4 para o croma b*.…”

Efeito da concentração de farinha de chia nas propriedades viscoelásticas da massa e características físicas do biscoito

“…A fécula de mandioca é empregada diretamente na formulação de alimentos panificáveis como, pães, bolos, biscoitos e massas alimentícias (RODRIGUES, 2010;SHITTU et al, 2008 FEET, 1999).…”