Elaboração e análise sensorial de biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura

Saydelles, Beatriz Mortari; Oliveira, Viviani Ruffo de; Viera, Vanessa Bordin; Marques, Clandio Timm; Rosa, Cláudia Severo da

doi:10.1590/s0103-84782010000300024

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“…A textura, segundo Saydelles et al, 34 é a manifestação sensorial da estrutura de um produto. Pode ainda ser definida como todas as propriedades reológicas e estruturais de um alimento perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e, eventualmente, pelos receptores visuais e auditivos.…”

Section: Análise Da Composição Centesimalunclassified

Elaboração de paçoquinha com linhaça dourada

Crisóstomo

Rodrigues

Santos³

et al. 2020

DEMETRA

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Introdução: A linhaça dourada apresenta importantes quantidades de ácido α-linolênico, fibras solúveis e lignanas, podendo trazer benefícios para a saúde. Objetivo: Desenvolver paçoquinha adicionada de farinha de linhaça dourada (FLD) em diferentes proporções, bem como determinar sua composição centesimal e aceitação sensorial. Materiais e métodos: Foram elaboradas paçoquinhas com adição de 10%, 15% e 20% de FLD. A composição centesimal foi determinada e, após, foram aplicados testes de aceitação (escala hedônica). Os dados foram analisados através de teste de Kruskal Wallis e ANOVA, adotando-se nível de significância de 5%. Resultado: As paçoquinhas padrão e adicionadas de FLD não apresentaram diferença no teor de umidade (17,1 a 18,5%) e lipídeos (30,8 a 34,2%). Quanto ao teor de cinzas, apenas as formulações com 15 e 20% de FLD tiveram maior percentual, 1,94% e 2,03%, respectivamente. O teor de proteínas foi significativamente menor nas formulações com adição de linhaça (15,4 a 18,5%) e a quantidade de fibras alimentares aumentou nas formulações com FLD. Em relação à análise sensorial, as paçoquinhas adicionadas de FLD obtiveram boa aceitabilidade, não sendo observadas diferenças significativas com relação aos atributos avaliados em comparação com a paçoquinha padrão. Conclusão: Os dados obtidos permitiram verificar que é possível a substituição parcial do amendoim em paçoquinhas por farinha de linhaça dourada, pois os novos produtos apresentaram características sensoriais que agradaram aos consumidores em todos os atributos avaliados, além de apresentarem valor nutricional superior no que se refere ao incremento de fibras e teor de minerais.

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Section: Análise Da Composição Centesimalunclassified

Elaboração de paçoquinha com linhaça dourada

Crisóstomo

Rodrigues

Santos³

et al. 2020

DEMETRA

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“…As notas sensoriais atribuídas aos biscoitos tipo cookie adicionados de óleo de buriti corroboram os resultados obtidos pelo estudo de Rodrigues et al 16 , em que escolares avaliaram formulações de biscoitos com diferentes percentuais de café. Saydelles et al 25 desenvolveram formulações de biscoitos sabor chocolate com maior teor de fibras e menor teor de gorduras que os comerciais, e obtiveram 100% de índice de aceitabilidade pelas crianças, sendo observado que o sabor chocolate é bem aceito por crianças, independentemente da formulação oferecida.…”

Section: R E S U L T a D O Sunclassified

Processamento de biscoitos adicionados de óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.): uma alternativa para o consumo de alimentos fontes de vitamina A na merenda escolar

et al. 2012

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OBJETIVO: Este trabalho teve como objetivo desenvolver biscoitos tipo cookie adicionado de óleo de buriti a fim de se analisarem sua aceitação sensorial e seu valor nutricional, visando a sua utilização na merenda escolar, bem como avaliar o consumo de alimentos fontes de vitamina A por escolares. MÉTODOS: Uma formulação-controle (15% de óleo de soja) e duas formulações experimentais (7,5% e 15% de óleo de buriti) foram produzidas e avaliadas quanto à composição centesimal, conteúdo de vitamina A e aceitação sensorial, testada por 201 escolares. Avaliou-se também o consumo de alimentos fontes de vitamina A por esses escolares mediante questionário semiquantitativo contendo 28 alimentos considerados fontes da referida vitamina. RESULTADOS: O biscoito elaborado com 15% de óleo de buriti obteve boa aceitação, e apresenta maior percentual de proteínas, de minerais e de vitamina A, podendo ser considerado fonte deste último nutriente. Observou-se uma maior frequência de consumo de alimentos com baixo teor de vitamina A, como também uma menor frequência de consumo dos frutos da região Nordeste. CONCLUSÃO: Os biscoitos adicionados de óleo de buriti podem ser uma alternativa de inclusão de alimentos fontes de vitamina A na dieta de escolares, no entanto o consumo de frutas e hortaliças fontes dessa vitamina deve ser estimulado, tendo em vista que os escolares consomem pouca variedade de alimentos fontes dessa vitamina, o que aumenta o risco de deficiência a longo prazo.

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“…Os doces são apreciados por muitos de nós, principalmente por crianças, sendo assim decidiu-se elaborar um brigadeiro e incorporar a aveia, por apresentar atributos funcionais e nutricionais, cuja fibra é responsável por diminuir a absorção de gorduras, regular o intestino e conferir saciedade (SAYDELLES et al, 2010;ALMEIDA, 2011).…”

Section: Introductionunclassified

Processo Saúde E Doença E Determinantes Socioambientais No Bairro Novo Paraíso, Anápolis – Go

Aquino¹,

Tavares²

2019

Educação, Meio Ambiente E Território 2

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Elaboração e análise sensorial de biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura

Abstract: IIIElaboração e análise sensorial de biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura

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Elaboração de paçoquinha com linhaça dourada

Elaboração de paçoquinha com linhaça dourada

Processamento de biscoitos adicionados de óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.): uma alternativa para o consumo de alimentos fontes de vitamina A na merenda escolar

Processo Saúde E Doença E Determinantes Socioambientais No Bairro Novo Paraíso, Anápolis – Go

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