Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo

Dósea, Raquel Resende; Marcellini, Paulo Sérgio; Santos, Ana Angélica Queiroz Assunção; Ramos, André Luís Dantas; Lima, Álvaro Silva

doi:10.1590/s0103-84782009005000241

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“…Possíveis contaminações microbiológicas podem ocorrer, por falhas no processamento, nas etapas do beneficiamento de produtos agrícolas, desde a colheita até a estocagem, influenciando na qualidade do produto (Dósea et al, 2010;Ferreira Neto et al, 2004).…”

Section: Resultados E Discussão Análises Microbiológicasunclassified

Qualidade de farinhas de mandioca comercializadas em Recife, Pernambuco

Lima¹,

Santos²,

Santos³

et al. 2020

J. Env. Anal. Progr.

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A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é originária da América do Sul e, como um de seus principais derivados, destaca-se a farinha. O consumo de farinha de mandioca é presente por todo o Brasil, principalmente nas regiões Norte e Nordeste. A produção da farinha de mandioca nessas regiões apresenta aspectos artesanais que dificultam a uniformidade do produto. A presente pesquisa avaliou a qualidade das farinhas de mandioca comercializadas em Recife/PE, com base nos parâmetros microbiológicos da RDC 12/2001 (ANVISA); nos aspectos físico-químicos, de rotulagem e impurezas (matérias estranhas), determinados pela IN 52/2011 (MAPA). Embora as amostras analisadas estivessem em conformidade quanto aos parâmetros microbiológicos e de acidez, houve variações quanto aos demais parâmetros avaliados, principalmente em relação à contaminação por bolores e leveduras, fatores associados tanto à fabricação ineficiente quanto ao armazenamento inadequado. Quanto aos rótulos, foram detectados ausência de indicação da acidez e a especificação incorreta da classe, sem informação da granulometria da farinha. Essas não conformidades refletem a importância da implantação de boas práticas de fabricação como uma forma eficiente de controle e monitoramento da produção e das características de produtos seguros e de boa qualidade.

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Section: Resultados E Discussão Análises Microbiológicasunclassified

Qualidade de farinhas de mandioca comercializadas em Recife, Pernambuco

Lima¹,

Santos²,

Santos³

et al. 2020

J. Env. Anal. Progr.

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“…Quanto ao teor de umidade, embora todos os grupos estejam de acordo com os padrões da legislação vigente, observa-se que houve diferença significativa entre os grupos, com maior teor de umidade para o grupo 1. Teores elevados de umidade também podem indicar falhas no processamento da farinha, caracterizado pelos processos artesanais, como o tempo de secagem insuficiente (Dias & Leonel, 2006;Dósea et al, 2010). Além disso, o grupo 1, superior estatisticamente aos demais, apresenta média de atividade de água de 0,60, considerada como limite mínimo para a proliferação de microorganismos (Ferreira Neto et al, 2005;.…”

Section: Resultados E Discussõesunclassified

“…A farinha, com consumo generalizado, no Brasil, é um produto tipicamente brasileiro, que não encontra equivalente, a não ser na África, chegando a constituir a base alimentar em muitos estados, principalmente do norte e nordeste do país (Cereda & Vilpoux, 2010;Dósea et al, 2010;Oluwamukomi et al, 2011).…”

Section: Introductionunclassified

Variabilidade físico-química da farinha de mandioca do Território da Cidadania do Vale do Juruá, Acre

2016

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RESUMOVariabilidade físico-química da farinha de mandioca do Território da Cidadania do Vale do Juruá, Acre 1 A farinha é um derivado da mandioca de grande importância alimentar, porém com pequena padronização, por causa do processo artesanal de fabricação. O objetivo deste estudo foi analisar a variabilidade da farinha de mandioca artesanal, produzida no Território da Cidadania do Vale do Juruá, Acre, e agrupar os municípios produtores de acordo com suas características físico-químicas, por meio de análises multivariadas, determinando sua influência na qualidade da farinha de mandioca. Foram analisadas 138 amostras de farinhas, coletadas nos municípios de Cruzeiro do Sul, Mâncio Lima, Rodrigues Alves, Porto Walter e Marechal Thaumaturgo, com determinação da umidade, cinzas, proteína total, extrato etéreo, fibra total, carboidratos totais, valor energético, acidez titulável, pH e atividade de água. Os dados foram analisados pela estatística descritiva com comparação de médias pelo teste de Tukey e estatística multivariada, de forma complementar entre si; com análises de agrupamento hierárquica, pela distância euclidiana e método de Ward, e, não hierárquica, k-means, análise de componentes principais, pela matriz de correlação, e análise discriminante, pelo método da exclusão progressiva passo a passo. Os resultados mostraram que as farinhas encontram-se dentro das normas de qualidade exigidas em legislação. As diferentes análises multivariadas foram coerentes, indicando que há um padrão de distribuição das características físico-químicas das farinhas, o que sugere padrões no processo de fabricação, distribuídos conforme a localização dos municípios analisados. As características de maior influência na discriminação das farinhas são acidez, pH, atividade de água e umidade, indicando que o modo de fabricação tem grande influência na qualidade da farinha produzida.Palavras-chave: produto da mandioca, artesanal, análise multivariada. Virgínia de Souza Álvares Physico-chemical variability of cassava flour in the Território da Cidadania do Vale do Juruá, AcreThe flour is a processed cassava food of great dietary importance, but with little standardization due to the craft manufacturing process. The aim of this study was to analyze the variability of artisanal cassava flour produced in Território da Cidadania do Vale do Juruá, Acre, and group the producing municipalities according to physico-chemical characteristics using multivariate analysis todetermine their influence on the flour quality. A total of 138 flour samples were collected in the cities of Cruzeiro do Sul, Mâncio Lima, Rodrigues Alves, Porto Walter and Marechal Thaumaturgo. Moisture, ash, total protein, ether extract, total fiber, total carbohydrate, energy value, titratable acidity, pH and water activity were determined in the samples. Data were analyzed using descriptive statistics and means compared with the Tukey test. and multivariate statistics in a complementary way, hierarchical cluster analysis with Euclidean distance and Ward method, an...

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“…The lack of previous handling and processing of this tubers may explain these results as the samples were obtained fresh, directly from the producers and aseptically. Dósea et al 18 noted that the increase of this bacterium in cassava probably occurs due to excessive handling and exposure of the product during processing. The physiology of this tuber can also explain the absence of contamination since the presence of even low amounts of cyanogenic glycosides in the root peel and enzymatic release of HCN can act as a preventive factor for microbial proliferation.…”

Section: Microbiological Markersmentioning

confidence: 99%

Toxic Elements and Microbiological Content of Food: Evidence from a Case Study in a Brazilian City Heavily Contaminated by Lead and Cadmium

Macedo¹,

Silva²,

Oliveira³

et al. 2016

J. Braz. Chem. Soc.

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Food security has become a major concern of the world population and this is even more prominence in polluted areas. This study aimed to evaluate microbiological and toxic elements content of local food itens from Santo Amaro, Bahia. The determination of lead, cadmium, Escherichia coli (E. coli) and total coliform were carried out in coriander, cassava, okra, chicken muscle/liver, fish muscle and eggs. The population of total coliform and E. coli were estimated by the express count method using plates EC (AOAC 991.14) and accounting of colonies by colony counter. For toxic elements determination samples were digested using HNO 3 and H 2 O 2 following EPA 200.3 using a digester block with cold fingers. The determination of lead and cadmium was performed by inductively coupled plasma optical emission spectrometery (ICP OES). The mean total coliform has ranged from < 1 to 4.5 log CFU g-1. Coriander presented higher mean total coliform (4.5 log CFU g-1) and E. coli was higher than recommended levels. The range of toxic elements revealed higher concentrations of lead in chicken muscle (1.25-11.58 mg kg-1) and cadmium in eggs (0.45-1.06 mg kg-1). Finally, the risk to the inhabitants of Santo Amaro was evident and reinforces the importance of effective actions of local authorities.

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Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo

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Qualidade de farinhas de mandioca comercializadas em Recife, Pernambuco

Qualidade de farinhas de mandioca comercializadas em Recife, Pernambuco

Variabilidade físico-química da farinha de mandioca do Território da Cidadania do Vale do Juruá, Acre

Toxic Elements and Microbiological Content of Food: Evidence from a Case Study in a Brazilian City Heavily Contaminated by Lead and Cadmium

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