Ácidos tartárico e málico no mosto de uva em Bento Gonçalves-RS

Rizzon, Luiz Antenor; Sganzerla, Vânia Maria Ambrosi

doi:10.1590/s0103-84782007000300053

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“…Nas duas safras avaliadas, os frutos colhidos em Cordislândia apresentaram maior pH, menor teor de acidez titulável, relação glicose:frutose inferior a 1 e maior degradação do ácido málico e compostos fenólicos totais nas sementes. A razão entre os teores dos ácidos tartárico e málico observada para a cultivar Chardonnay, nos dois locais de cultivo (aproximadamente 1,5 na safra de 2007 e 1,1 na safra de 2008), está dentro do intervalo (0,8-1,8) observado por Rizzon & Sganzerla (2007) no mosto desta uva cultivada em Bento Gonçalves, na safra de 2004.…”

Section: Resultsunclassified

Influência da altitude na qualidade das uvas 'Chardonnay' e 'Pinot Noir' em Minas Gerais

et al. 2010

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RESUMO -No Sul e Sudeste brasileiros, o excesso de chuvas durante o período de maturação afeta negativamente a qualidade dos vinhos tintos. Por outro lado, estas regiões possuem potencial para a elaboração de espumantes, uma vez que, para a elaboração desta bebida, a uva é colhida antes de completar o amadurecimento. No Estado de Minas Gerais, as condições de verão chuvoso estão presentes em todas as regiões de potencial vitícola, e a variação de altitude entre elas pode exercer infl uência na composição das uvas. Desta forma, este estudo buscou avaliar o potencial de maturação de uvas 'Chardonnay' e 'Pinot Noir' destinadas à elaboração de espumantes em dois locais de Minas Gerais: Cordislândia (873m) e Caldas (1.150m). As plantas foram enxertadas sobre 1.103 Paulsen e conduzidas em espaldeira. Foram avaliados os teores de sólidos solúveis totais, acidez total, ácidos málico e tartárico, e pH do mosto, tamanho e massa das bagas, compostos fenólicos nas cascas e sementes, antocianinas na casca e açúcares solúveis nas bagas, em duas safras consecutivas. As bagas apresentaram maior tamanho e massa quando cultivadas em Caldas. As uvas colhidas em Cordislândia apresentaram maior grau de maturação, sendo observados maior pH, maiores teores de glicose e frutose, e quantidade inferior de acidez e fenólicos totais nas sementes. Os maiores teores de ácido málico presentes nas uvas provenientes de Caldas sugerem que esta região pode ser mais indicada à produção de uvas para elaboração de vinhos espumantes. Termos para indexação: Vitis vinifera; composição; vinho espumante; terroir; maturação. ALTITUDE INFLUENCE ON THE QUALITY OF 'CHARDONNAY' AND 'PINOT NOIR' GRAPES IN THE STATE OF MINAS GERAISABSTRACT -In the southern and southeastern of Brazil, the excessive rainfall during the maturation period negatively affects the quality of red wines. On the other hand, these regions have great potential for the development of sparklings since that for the elaboration of this drink, the grape is harvested before complete its maturation. In the state of Minas Gerais, the conditions of rainy summer season are present in all regions of grape production potential, and the altitude variation between them infl uence on the grapes composition. Therefore, this study sought to evaluate the potential for maturing of the grapes 'Chardonnay' and 'Pinot Noir' which are designated for the preparation of sparklings in two locations of Minas Gerais: Cordislândia (873m) and Caldas (1150m). The plants were grafted on 1103 Paulsen and conducted in vertical shoot position trellis. It was evaluated the contents of total soluble solids , total acidity, malic and tartaric acid, and pH of the must, size and mass of the berries, phenolic compounds in the peels and in the seeds, anthocyanins in the peels and soluble sugars in the berries in two growing seasons. The berries had higher size and mass when grown in Caldas. The grapes harvested in Cordislândia presented a higher maturity degree, and it was observed a higher pH, higher levels of glucose and fructos...

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Section: Resultsunclassified

Influência da altitude na qualidade das uvas 'Chardonnay' e 'Pinot Noir' em Minas Gerais

et al. 2010

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“…4,7,8 Os métodos disponíveis na literatura utilizam para esta determinação comprimentos de onda entre 210 e 212 nm, coluna de sílica C-18, fase móvel menos corrosiva possível, com pH máximo de 2,5, e injeção de amostras de vinho diluídas e filtradas. 2,4,[7][8][9][11][12][13][14] Dong 12 determinou os ácidos orgânicos por CLAE a 210 nm, utilizando gradiente de tampão fosfato e acetonitrila, com coluna C-18, similar ao preconizado pelo método da OIV 13 exceto quanto à fase móvel (para os ácidos cítrico e lático solução de ácido sulfúrico 0,0125 mol L -1 e para os ácidos tartárico, málico e succínico solução com fosfato monoácido de potássio e sulfato de amônio em pH 2,1 …”

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Otimização e validação de método para determinação de ácidos orgânicos em vinhos por cromatografia líquida de alta eficiência

Lima¹,

Schuler²,

Guerra³

et al. 2010

Quím. Nova

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Recebido em 31/7/09; aceito em 13/1/10; publicado na web em 23/4/10 OPTIMIZATION AND VALIDATION METHOD FOR ORGANIC ACID DETERMINATION IN WINES BY HIGH PERFORMANCE LIQUID CROMATOGRAPHY. The organic acids (tartaric, malic, citric, lactic and succinic) are de main components responsible for the acidity in the wine. This method for simultaneous determination of organic acids and interfering peaks in wines can be achieved in 16 min. The sample preceded by a dilution and filtration step. The chromatographic separation required one reversed phase column, isocratic mobile phase (acetonitrila, formic acid in water) and detection wavelength was set at 212 nm. The validation confirmed good repeatability, recovery and application in red and white wines.Keywords: organic acids; wines; HPLC UV/Vis. INTRODUÇÃOOs ácidos orgânicos ocorrem naturalmente nos alimentos como resultado de processos metabólicos, bioquímicos, hidrólises e crescimento bacteriano. Nos vinhos, estes ácidos, provenientes da uva (tartárico, málico e cítrico) e dos processos de fermentação alcoólica e malolática (lático e succínico), Figura 1, contribuem com a cor, aroma, gosto, características e equilíbrio gustativo e para a estabilidade microbiológica e química. [1][2][3][4][5][6][7] Dentre eles, os principais são os ácidos tartárico, málico e cítrico. O ácido tartárico da uva é o isômero L(+), sendo a videira um dos poucos vegetais onde este ácido está presente em quantidades elevadas. O isômero L(-) do ácido málico, encontrado nas folhas e frutos, é um dos mais difundidos na natureza e possui pouca resistência à oxidação, enquanto seu precursor, o ácido cítrico, está presente nas raízes. 6,7 O ácido lático, produzido durante a fermentação malolática, confere suavidade gustativa, e o ácido succínico é um subproduto da fermentação alcoólica. 4A uva é responsável por mais de 95% dos atributos percebidos no vinho. Seus ácidos orgânicos apresentam, entretanto, variações nas concentrações na dependência da variedade, grau de maturação do fruto, disponibilidade de água e temperatura -decorrente da exposição ao sol. Apesar desses compostos serem mais resistentes do que outros componentes do vinho, como pigmentos e aromáticos, apresentam mudanças no seu teor em função dos processos tecnológicos de vinificação -maceração, maceração pelicular -e envelhecimento. 2,4,5 No vinho, a acidez pode ser determinada através da acidez real (expressa pelo pH), acidez titulável e concentração individual de cada ácido. O pH depende, principalmente, do tipo e concentração dos ácidos orgânicos, além da concentração de cátions, especialmente de potássio (K + ), que precipitam o ácido tartárico na forma de sal insolúvel de bitartarato de potássio. [8][9][10] Dentre as várias técnicas usadas na identificação e quantificação dos ácidos orgânicos em vinhos, podemos citar espectrofotometria, eletroforese capilar e cromatografia.2,4,6 Entretanto, a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) é a mais usada na identificação individual destes compostos, devido a sua simplicidade, precis...

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“…Dos elementos minerais presentes na baga madura, o potássio é considerado o mais importante, não apenas pela sua quantidade, que pode representar até 50% do total de minerais presentes na baga, mas também pela sua importância como ativador de enzimas, no transporte de açúcares e outros minerais e no controle do potencial osmótico (Conde et al, 2007). É também o elemento mineral que neutraliza os ácidos livres presentes na baga durante a maturação e contribui para o aumento do pH e redução da acidez total (Rizzon & Sganzerla, 2007).…”

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Produtividade e composição físico-química de bagas de cultivares de uva em distintos porta-enxertos

Mota

Souza

Favero

et al. 2009

Pesq. agropec. bras.

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O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de nove porta-enxertos na produção e composição química das bagas de uvas de mesa e de processamento durante o período de 2006 a 2008 em Caldas, MG. As cultivares Niágara Rosada e Folha de Figo foram enxertadas sobre 'IAC 572', 'IAC 313', 'IAC 766', '420 A', '1103 Paulsen', 'Traviú', '196-17', 'Gravesac' e 'RR 101-14' e submetidas ao delineamento em blocos ao acaso com dez tratamentos (nove porta-enxertos e o pé-franco) e quatro repetições. Ambas cultivares apresentaram maior produção sobre 'IAC 572', porém com prejuízo para a qualidade das bagas que apresentaram menor relação sólidos solúveis/acidez, menor teor de antocianinas e de compostos fenólicos e maior acidez. A absorção de potássio foi mais dependente do porta-enxerto em 'Niágara Rosada'; a maior absorção foi com os porta-enxertos 'IAC 766' e 'Traviú'. Videiras enxertadas sobre '196-17' apresentaram o menor teor de potássio nas bagas. 'Niágara Rosada' apresentou produção de 9 kg por planta e elevada relação sólidos solúveis/acidez sobre 'RR 101-14', '420 A' e 'Gravesac'. Entretanto, 'Gravesac' proporcionou maior concentração de antocianinas. 'Folha de Figo' enxertada em '196-17' apresentou elevado teor de sólidos solúveis, antocianinas e fenólicos nas cascas e menor teor de acidez e fenólicos nas sementes, além de produção de 5 kg por planta, estatisticamente semelhante aos porta-enxertos mais produtivos.

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Ácidos tartárico e málico no mosto de uva em Bento Gonçalves-RS

Abstract: RESUMO Os ácidos tartárico e málico são os principais componentes responsáveis pela acidez do mosto da uva. Suas concentrações no mosto estão relacionadas com aspectos

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Influência da altitude na qualidade das uvas 'Chardonnay' e 'Pinot Noir' em Minas Gerais

Influência da altitude na qualidade das uvas 'Chardonnay' e 'Pinot Noir' em Minas Gerais

Otimização e validação de método para determinação de ácidos orgânicos em vinhos por cromatografia líquida de alta eficiência

Produtividade e composição físico-química de bagas de cultivares de uva em distintos porta-enxertos

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