Controle Da Oxidação Lipídica Na Mortadela

Abstract

Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados.

Efeito da adição de fibras como substitutos de gordura em mortadela

“…A mortadela é um dos principais produtos cárneos fabricados no Brasil (HAPPKE, 1994). Sua produção no ano de 2005 atingiu 286,6 mil toneladas e estima-se que a produção em 2006 chegue em 295,7 mil toneladas (ABIA, 2006).…”