Efeito da adição de fibras como substitutos de gordura em mortadela

Abstract

F23288,1 d, e, f, g 0,8880 c, d, e, f 0,7633 f, g 2237,4 e, f, g F3 3169,4 e, f, g, h 0,9249 a, b 0,8000 c, d, e 2345,6 d, e, f, g F4 4639,6 b, c 0,8728 e, f 0,7103 i 2889,4 c, d, e F5 3007,3 g, h 0,9240 a,b 0,8113 b, c 2312,3 e, f, g F6 4962,8 b, c 0,8799 d, e, f 0,7227 h, i 2969,5 a, b, c, d, e F7 4864,3 b, c 0,9040 b, c, d, e 0,7839 d, e, f 3444,4 a, b, c F8 6280,1 a 0,8567 f, g 0,7127 i 3926,9 a F9 4327,2 c, d 0,9006 b, c, d, e 0,7649 f, g 2982,4 b, c, d, e F10 4211,8 c, d, e 0,8976 b, c, d, e 0,7651 f, g 2880,9 c, d, e F11 4279,3 c, d 0,9111 b, c, d 0,7623 f, g 2723,3 c, d, e, f F12 4178,5 c, d, e, f 0,9156 a, b, c 0,7780 e, f 2978,0 b, c, d, e F13 2730,6 g, h 0,9157 a, b, c 0,8054 c, d 2012,1 f, g F14 5244,3 a, b, c 0,8394 g 0,7217 h, i 3188,0 a, b, c, d F15 3124,5 f, g, h 0,9171 a, b, c 0,7841 d, e, f 2271,4 e, f, g F16 4950,7 b, c 0,8796 d, e, f 0,7481 g, h 3251,5 a, b, c F17 3308,3 d, e, f, g 0,9071 b, c, d 0,7880 c, d, e, f 2371,2 d, e, f, g F18 5661,9 a, b 0,8929 b, c, d, e 0,7446 g, h 3813,3 a, b F19 2329,8 g, h 0,9461 a 0,8519 a 1877,5 f, g F2 6,6 a 6,5

Avaliação dos atributos de qualidade de presunto cozido "cook-in" adicionado de fibra solúvel, do tipo frutooligossacarídeo de cadeia curta (ScFOS)

“…Houve efeito significativo para as variáveis tratamento e tempo bem como para a interação tratamento x tempo (Tabela 28 Anexo B). Barreto, et al (2007) relatou comportamento contrário no estudo do efeito da adição de fibras como substitutos de gordura em mortadela. As formulações adicionadas de diferentes fibras apresentaram um aumento de atividade de água ao longo da estocagem, com destaque para a Raftline® -inulina.…”

“…Santos et al (2007) reportaram em estudos realizados com embutidos emulsionados adicionados de fibra de trigo e aveia, que os produtos apresentam um aumento dos valores de b* em relação aos sem adição de fibras insolúveis. Este mesmo comportamento foi obtido por Barreto et al (2007), que descreveu um aumento nos valores de b* a medida que há um aumento da concentração de adição de inulina, fibra de aveia e fibra de trigo em mortadelas com baixo teor de gordura.…”

“…Victorino (2008), reporta em seu estudo de efeitos de adição e fibras sobre as propriedade tecnológicas de emulsão com altos teores de CMS (carne mecanicamente separada), o aumento da cromaticidade C* com o aumento da adição de fibras, efeito contrario percebido neste estudo com as fibras solúveis. Barreto et al (2007) constataram valores crescentes de cromaticidade para o uso de 5% de inulina, 2,5% de fibra de trigo e 2,5% de fibra de aveia, respectivamente, divergindo deste estudo, em que os tratamentos adicionados de fibra solúvel apresentaram valores menores para o parâmetro cromaticidade. -Letras minúsculas diferentes na mesma linhamédias diferem significativamente ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey (p<0,05)…”

“…Resultados opostos aos relatados porSantos et al (2007), os quais pesquisaram a influencia da adição de até 5% de fibra de trigo e aveia nas características tecnológicas de embutido emulsionado cozido contendo carne de frango mecanicamente separada (CMS), e observaram que a utilização deste tipo de fibra aumentava os valores de L* quando comparados com formulações sem adição de fibras. Assim como relatado porBarreto et al (2007) em estudo sobre o efeito da adição de fibras como substituto de gordura em mortadela, que observou maiores valores de L* com o aumento da concentração de inulina.…”

“…Em geral, as notas atribuídas para o tratamento F9, em sua maioria, foram maiores, o que caracteriza uma maior firmeza para este tratamento, o que foi percebido e rejeitado pelos consumidores que realizaram a análise sensorial de preferência. Os resultados relatados porBarreto et al (2007), confirmam os dados obtidos neste estudo, onde todas as fibras estudadas em substituição de gordura em mortadela, influenciam a firmeza das amostras linearmente, e quanto maior o nível de adição maior foi o resultado de firmeza do produto.Tabela 25. Médias das notas atribuídas pela equipe treinada para firmeza das fatias.…”