Queijo de minas artesanal da Serra da Canastra: influência da altitude das queijarias nas populações de bactérias acidolácticas

Abstract

RESUMOAmostras de queijo de minas artesanal foram coletadas em 18 queijarias localizadas em propriedades rurais da região da Serra da Canastra, Minas Gerais, com o objetivo de avaliar a influência da altitude sobre a população de bactérias acidolácticas. As queijarias estavam distribuídas nas altitudes de 600 a 900m, 900 a 1000m e mais de 1000m. Observaram-se populações mais elevadas de bactérias acidolácticas nas amostras de queijo da altitude de 600 a 900m. Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei e Lactobacillus plantarum foram os principais microrganismos isolados e identificados por PCR ARDRA 16S-23S rDNA, além de Enterococcus spp., Lactococcus spp. e outras espécies de Lactobacillus. Sugere-se que estas espécies estejam adaptadas ao ambiente de produção do queijo de minas artesanal produzido na região, o que resultaria em características sensoriais próprias do produto. Palavras-chave: queijo, altitude, bactérias acidolácticas, 16S-23S rDNA ABSTRACT Samples of minas artisanal cheese were collected in 18 small

Propriedades probióticas in vitro de Lactobacillus spp. isolados de queijos minas artesanais da Serra da Canastra - MG

“…Absorbância máxima alcançada, em duas repetições em triplicata, por amostras de Lactobacillus spp., isolados de queijos minas artesanais da Serra da Canastra, após três horas de incubação a 37°C em pH 7,0 (controle) e pH 2,0 (ácido gástrico) Como as bactérias ácido-lácticas testadas no presente trabalho foram isoladas de um ambiente em que predomina a acidez, pois em todo o processo de produção de queijos o pH baixo é frequente, era esperado que esses microrganismos fossem adaptados às condições de estresse gerado pela elevada acidez (Resende et al, 2011;Costa et al, 2013 Tabela 6. Percentual de inibição por ácido gástrico (pH 2,0), de duas repetições em triplicata, sobre amostras de Lactobacillus spp., isolados de queijos minas artesanais da Serra da Canastra, após três horas de incubação a 37ºC em ácido gástrico (pH 2,0)…”

“…Os Lactobacillus spp. empregados nas análises foram previamente isolados e identificados de queijos minas artesanais da Serra da Canastra por Resende et al (2011).…”

“…Sua produção, na maioria das vezes, é feita de maneira tradicional nas fazendas, a partir de leite cru e, por isso, apresenta grande variabilidade na sua microbiota (Costa et al, 2013). As informações sobre o queijo minas artesanal da Serra da Canastra, principalmente a respeito de sua microbiota endógena, e os fatores que podem determinar variações nessa microbiota ainda são limitados (Resende et al, 2011). A seleção de microrganismos probióticos a partir desses queijos torna-se relevante para a formação de um banco de culturas lácticas desejáveis as quais possam futuramente ser utilizadas para proporcionar segurança na produção, bem como sabor aos queijos, e, assim, preservar esse patrimônio cultural.…”

Queijos artesanais: fonte de bactérias ácido láticas selvagens para formulação de fermentos tradicionais

“…19 A alta adaptabilidade e resistência desse gênero podem ser a justificativa para o seu desenvolvimento em vários tipos de derivados lácteos 20 e por prevalecerem principalmente em queijos artesanais. Leuconostoc sp.…”

“…16,17 Os Lactobacillus se mostraram em pequena proporção (7,14%), isso provavelmente foi em decorrência da forma de isolamento realizada, sem a utilização de anaerobiose. Os nossos resultados foram diferentes do trabalho de Resende et al 19 , quando estudou o queijo de minas artesanal da Serra da Canastra, pois eles observaram que o gênero foi o mais frequentemente isolado.…”