Aminas bioativas e características físico-químicas de salames tipo italiano

Caccioppoli, J.; Custódio, Flávia Beatriz; Vieira, Simone Bastos; Coelho, José Virgílio; Glória, Maria Beatriz Abreu

doi:10.1590/s0102-09352006000400029

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“…Th e salami with coriander essential oil remained stable during the entire period of storage maintaining the peroxide value; revealing good antioxidant activity. Caccioppoli et al (2006) found 0,03986 (mEq.g -1 ) in an Italian salami with a period of validity of 68 days and 0,33482 (mEq.kg -1 ) in a product with a period of validity of 118 days.…”

Section: Manufacturing Of Italian Salamimentioning

confidence: 92%

Antioxidant activity of essential oil from Coriandrum Sativum L. in Italian salami

Marangoni

Moura

2011

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Section: Manufacturing Of Italian Salamimentioning

confidence: 92%

Antioxidant activity of essential oil from Coriandrum Sativum L. in Italian salami

Marangoni

Moura

2011

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Por outro lado, com o passar dos dias notou-se um aumento de pH para todas as formulações. De acordo com CACCIOPPOLI et al (2006), tal comportamento pode ocorrer devido à descarboxilação e desaminação dos aminoácidos que liberam amônia, que por ser um tipo de sal deixa o meio mais alcalino, embora ainda ocorra acidificação no produto, mesmo que mais atenuada já que a quantidade de água livre está mais reduzida ao fim do processo de fermentação e desidratação, reduzindo assim o metabolismo das bactérias ácido lácteas. SCHEID et al (2003) e MARANGONI & MOURA (2011) observaram comportamento de pH semelhante aos encontrados nesse estudo durante a maturação de salames tipo italiano adicionados de cravo-da-índia e óleo essencial de coentro, respectivamente.…”

Section: Resultados E Discussão Perda De Peso E Variação Da Corunclassified

Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis

Savoldi

Kunrath

Oliveira

et al. 2019

Rev. Ciênc. Agrovet.

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RESUMONo presente estudo foram elaboradas quatro formulações de salame tipo italiano, sendo uma isenta de antioxidante (controle), uma adicionada de antioxidante sintético (BHT) e duas contendo extrato de própolis (0,01% e 0,05%). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e perfil de textura e cor, além da perda de peso e o pH durante o período de maturação. Os resultados mostraram perda de peso das formulações durante a maturação, indicando que a incorporação da própolis não afetou o processo de secagem. A formulação adicionada de 0,01% de própolis apresentou coloração vermelha mais acentuada no final da maturação em comparação as demais. Os valores de pH variaram entre algumas amostras, bem como em relação ao dia de maturação. A adição de BHT acelerou o processo de desidratação do salame, deixando-o com maior grau de dureza. As formulações controle e aquela adicionada de 0,05% de própolis apresentaram melhores resultados para o perfil de textura, embora não tenham diferido das demais em relação ao atributo textura durante o teste sensorial. A formulação controle e a contendo BHT apresentaram os melhores resultados para intenção de compra e preferência. Por outro lado, todas as formulações apresentaram percentuais de certeza de compra acima de 70%, sugerindo aceitação por parte dos consumidores. PALAVRAS-CHAVE: antioxidantes, extrato de própolis, aceitação sensorial, características físicas, embutido cárneo. ABSTRACTIn this study, four formulations of Italian-type salami were prepared, being one antioxidant free (control), one containing synthetic antioxidant (BHT) and two containing propolis extract (0.01% and 0.05%). The samples were submitted to microbiological and sensorial analyses and texture and color profiles, besides the weight loss and the pH during the maturation period. The results showed weight loss of the formulations during maturation, indicating that the incorporation of propolis did not affect the drying process. The formulation with 0.01% propolis showed a more intense red color at the end of maturation compared with the others. The pH values varied between some samples as well as in relation to the maturation day. The addition of BHT accelerated the dehydration process of salami at the end of the maturation period, making it harder. The control formulations and that with 0.05% propolis added showed better results for the texture profile, although they did not differ from the others in relation to the texture during the sensorial test. The control formulation and that containing BHT showed the best results for purchase intent and preference. Moreover, all formulations presented certainty percentage of purchase above 70%, suggesting acceptance by consumers.

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“…Estes resultados assemelham-se aos encontrados por Stolberg et al (2006), em Salames Tipo Coloniais que, em 12 amostras avaliadas 83,3% obtiveram valores de umidade acima dos indicados na legislação apresentando também, baixos teores de gordura. Caccioppoli et al (2006), analisaram aminas bioativas e as características físico-químicas de sete marcas Salames Tipo Italiano em Belo Horizonte, MG, e, de um total de 42 amostras, apenas 29% atenderam aos valores fixados pela legislação para umidade.…”

Section: Resultsunclassified

Avaliação Físico-Química E Microbiológica De Salame Tipo Italiano

Thomé¹,

Pereira²,

Tognon³

et al. 2015

Anais Do XX Congresso Brasileiro De Engenharia Química

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RESUMO -O Salame Tipo Italiano é um dos produtos cárneos industrializados mais consumido e apreciado no Brasil, por sua conveniência e também por suas características sensoriais. A qualidade de salames é avaliada em função dos teores máximos de umidade, proteína, gordura, carboidratos e atividade de água. Quanto ao aspecto microbiológico, este produto é considerado em condições seguras para o consumo quando Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Coliformes a 45ºC estão de acordo com o preconizado pela legislação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de Salames Tipo Italiano comercializados no município de Francisco Beltrão (PR). Foram avaliadas 5 marcas distintas de Salames Tipo Italiano, através de análises físico-químicas de umidade, proteína, gordura, carboidratos e atividade de água e microbiológicas de Salmonella sp.Staphylococcus aureus e Coliformes a 45ºC. Das marcas analisadas, três apresentaram teores de umidade acima do permitido pela legislação. Para os demais parâmetros físico-químicos, todas as marcas apresentaram resultados em conformidade com o Regulamento Técnico. Nenhuma amostra apresentou contaminação por Salmonella sp. e Staphylococcus aureus, entretanto, duas marcas apresentaram contaminação por Coliformes Totais.

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Aminas bioativas e características físico-químicas de salames tipo italiano

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Antioxidant activity of essential oil from Coriandrum Sativum L. in Italian salami

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Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis

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