Fontes de contaminação por Staphylococcus aureus na linha de processamento de queijo prato

Abstract

Com o objetivo de identificar as principais fontes de contaminação por Staphylococcus aureus e Staphylococcus produtores de coagulase (SC+), avaliou-se o processo de fabricação de queijo prato em um laticínio de Lavras, MG, durante os meses de outubro de 2000 a abril de 2001. As análises microbiológicas foram feitas no leite cru, no leite pasteurizado resfriado, nas mãos e antebraços dos funcionários, na salmoura, na água de imersão das fôrmas e no queijo embalado. Contagens elevadas de SC+ e de S. aureus (4x10³ a 4,8x10(6) UFC/ml e 4x10³ a 3,3x10(5) UFC/ml, respectivamente) foram encontradas em quatro avaliações no leite cru. Após a pasteurização, as contagens foram reduzidas a <1 UFC/ml. Em três das cinco avaliações, o queijo prato apresentou contagens de SC+ (10(4), 10(5) e 2,3x10(5) UFC/g) superiores às permitidas pela legislação vigente. A água de imersão das fôrmas e a salmoura apresentaram contagens de SC+ e S. aureus inferiores a 1 UFC/ml não se constituindo em importantes fontes de contaminação. As mãos e os antebraços dos funcionários foram possivelmente as fontes de contaminação do queijo, isto é, alta contagem nos queijos estava associada à contagem elevada nas mãos (4x10² UFC/cm²) ou nos antebraços (4,7x10² e 3,3x10³ UFC/cm²) dos manipuladores.

Condições de processamento e comercialização de queijo-de-minas frescal

“…na linha de processamento. Assumpção et al (2003) estudaram um laticínio de processamento de queijo-prato, quanto à contaminação por Staphylococcus aureus e Staphylococcus produtores de coagulase e associaram a alta contaminação do queijo à elevada contagem do patógeno nas mãos e nos antebraços dos manipuladores. (Borges et al, 1990;Vieira et al, 1993), incluindo o minas frescal (Saad et al, 2001).…”

Quantitative risk assessment for type A staphylococcal enterotoxin poisoning due to consumption of Minas Frescal cheese in Brazil

“…The concentration of S. aureus in milk from animals with mastitis was estimated through uniform distribution, considering values between 3.5 and 7 log cfu/mL, based on data from Brazilian studies from different regions of the country that performed pathogen counts in raw milk (Assumpc ¸ão et al 2003;Quintana and Carneiro 2006;Maciel et al 2008;Rall et al 2008;Brites et al 2013;Picoli et al 2014;Farias et al 2018) (Table 2).…”