Study of the shelf-life of a mixed araça (Psidium guineensis Sw.) and marolo (Annona crassiflora Mart.) jam

Abstract

The objective of this study was to add value to araça and marolo fruits by developing jams and verifying changes in their physical, chemical, and microbiological parameters during storage. The analyses were carried out every 2 months. From the results, it was shown that the levels of moisture (35.89 - 26.34%), lipids (0.43 - 0.27%), sucrose (30.62 - 28.98%), total pectin (0.83 - 0.50%), soluble pectin (0.52 - 0.38%), total phenolic compounds (180.31 - 135.52 mg.GAE 100 g-1), and organic acids (401.1 - 68.5 µg.g-1 citric acid) decreased during storage. However, the levels of protein (0.83 - 0.95%), carbohydrate (62.52 - 72.5%, calories (257,11 - 295,931 kcal), fiber (0.72 - 1.4%), total soluble sugar (62.52 - 70.44%), reducing sugar (32.05 - 41.41%), soluble solids (68.4 - 72.18 °Brix), consistency (0.33 - 0.44 N), total antioxidant potential (11.3 - 22.63%), and color (a* 7.56 - 9.49, and b* 8.63 - 10.49) increased during 1-year storage. The quality of the fruit jams studied was in accordance with the microbiological standards established by the Brazilian legislation. It was concluded that the mixed araça and marolo jam can be stored for 1 year without the addition of additives.

Desenvolvimento, caracterização e estabilidade de geleia tradicional de umbu-cajá

“…A umidade apresentou-se abaixo do máximo permitido pela legislação brasileira (BRASIL, 1978), que é de 38%, estando semelhante aos valores reportados por Santos et al (2012) em geleia de cagaita (35,21%), Damiani et al (2012a) Freitas et al (2008), a acidez excessiva pode causar desidratação e hidrólise da pectina, resultando em sinérese. A relação SST/ATT (ratio), ou sensação de doçura, foi superior a 140 devido ao elevado teor de sólidos solúveis e à baixa acidez total, estando próximo ao ratio reportado por Caetano et al (2012) em geleia elaborada com suco de acerola, com valor de 138,71.…”

“…e manga, respectivamente, em condições ambientais, e reportaram boa estabilidade química do produto, sendo observadas algumas alterações significativas, porém pequenas, nos parâmetros físicos e químicos ao longo de 4 e 5 meses de estocagem, respectivamente. Damiani et al (2012a) desenvolveram geleia mista de araçá (Psidium guineensis Sw.) e marolo (Annona crassiflora Mart.) e verificaram que, apesar de o processamento da geleia ter apresentado resultados globais positivos, ocorreram alterações significativas em parâmetros físicos e químicos durante o armazenamento de 12 meses.…”

Estabilidade de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento em condições ambientais

“…Esses resultados podem estar relacionados à troca gasosa ocorrida entre a amostra e o ambiente externo facilitados pelo uso de tampas metálicas ausentes de lacres isolantes, também enfatizada nos trabalhos de Damiani et al (2012) Em consequência da redução no teor de umidade durante a estocagem das geleias convencionais de umbu-cajá, apesar das variações constatadas na maioria dos experimentos, houve tendência de concentração dos sólidos totais (Tabela 2) no decorrer de 180 dias de estocagem, sendo esta concentração significativa (p < 0,05) ao final deste período apenas nas geleias GC1 e GC2. Quanto aos diferentes experimentos observa-se que as amostras formuladas com as maiores concentrações de açúcar evidenciaram os maiores valores de sólidos totais, estando semelhantes aos resultados encontrados em geleias de polpa de cajá-manga (Lago-Vanzela et al, 2011) e polpas de araçá com marolo (Damiani et al, 2012).…”

“…Comportamento oposto foi verificado por Javanmard et al (2012) ao utilizarem diferentes concentrações de agentes geleificantes no processamento de geleias de manga, em que a L* aumentou quanto maior foi a concentração do geleificante. Os dados de L* variaram de 23,75 (GC2 ao 0 dia) a 7,71 (GC3 aos 180 dias) durante a estocagem das geleias de umbu-cajá, estando dentro da faixa encontrada por Broomes & Badrie (2010) Os resultados de +a* oscilaram durante todo o armazenamento (Tabela 5), com tendência ao aumento deste parâmetro na maioria das geleias até os 120 dias de estocagem, o que indica intensificação da coloração vermelha, fenômeno também relatado por Damiani et al (2012) estocando geleia mista de araçá com marolo por 365 dias e Cardoso (2008) em estudo da estabilidade da cor em geleias de jambo armazenadas por 167 dias. Nas geleias GC1e GC3 foi notória a tendência de redução da coloração vermelha durante o armazenamento o que pode ser atribuído à degradação de pigmentos pela ação da temperatura, transmissão de luz do material, a w , entre outros Extrusão: MG = 26,89N; CV = 10,59%; DMS para colunas = 6,78; DMS para linhas = 7,02 Firmeza: MG = 40,62N; CV = 7,42%; DMS para colunas = 7,18; DMS para linhas = 7,43 Adesividade: MG = -17,01N; CV = 9,38%; DMS para colunas = 5,14; DMS para linhas = 5,32 GC -Geleia convencional para composição ver Tabela 1; MG -Média geral; CV -Coeficiente de variação; DMS -Desvio mínimo significativo Médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 0,05 de significância; análise estatística aplicada individualmente para cada parâmetro avaliado (Dias et al, 2011).…”

“…Entretanto, essas propriedades de qualidade podem ser afetadas durante o armazenamento (Rababah et al, 2012). Na literatura estão disponíveis estudos com o armazenamento de geleias de frutas, a exemplos de araçá com marolo (Damiani et al, 2012), goiaba (Mesquita et al, 2013), toranja (Igual et al, 2013), casca de banana (Dias et al, 2011), abacaxi (Singh et al, 2009), maçã (Muhammad et al, 2008), jambo (Cardoso, 2008), Hippophae rhamnoides (Selvamuthukumaran et al, 2007), cereja (Rababah et al, 2012), amora-preta (Mota, 2006) e morango (Zambiazi et al, 2006), dentre outros. Apesar disto, são escassas referências acerca do aproveitamento de frutos de umbu-cajá para o processamento de geleias convencionais.…”