Retenção de aroma na secagem em atmosferas normal e modificada: desenvolvimento do sistema de estudo

Abstract

O processo usual de secagem de determinados alimentos, como frutas, pode promover uma perda de substâncias voláteis presentes em quantidades menores, juntamente com a água. Quando tais substâncias possuem características odoríferas, o produto final seco pode perder qualidade com relação ao seu aroma.Dentre as frutas tropicais, o abacaxi é uma das mais consumidas, tanto in natura como industrializado, sendo o Brasil um dos grandes produtores mundiais da fruta. O aroma característico do abacaxi é de grande aceitação pelo consumidor, mas tende a ser perdido significativamente durante o processo de secagem convencional. Dessa forma, a remoção preferencial de água e a retenção dos outros componentes, tais como os componentes voláteis relacionados ao aroma, tornam-se objetivos muito importantes durante a secagem (LUNA; MARTÍNEZ, 1997).A modificação de atmosfera, com controle ou não, é muito utilizada no armazenamento de vegetais, aumentando a vida útil dos produtos armazenados e conservando mais o aroma, a cor e o frescor dos alimentos. A modificação da atmosfera também pode ser aplicada ao processo de secagem por meio da incorporação de aditivos voláteis ao gás de secagem. Assim, pode-se inferir que o uso da atmosfera modificada em processos de secagem pode diminuir ou evitar a perda de voláteis responsáveis pelas características sensoriais do produto, por meio da alteração das volatilidades relativas desses componentes. No entanto, pouco se conhece sobre a influência da composição da atmosfera de secagem no comportamento da evaporação dos referidos voláteis durante a secagem, havendo AbstractIn the drying of some foods such as fruits, besides water there is also the evaporation of other volatile substances present in lesser amounts. Therefore, it is interesting to consider the evaporation of volatile components other than water in drying studies. The modification of atmosphere has been used for storage only, especially for vegetables, but it can be extended to drying since it can influence the loss of volatile components responsible for the sensorial characteristics of the final product. In the present study, a drying system previously developed, in which the drying atmosphere can be modified by the addition of gases or liquids, was presented. A model-system was developed from the basic chemical composition of pineapple and the addition of other compounds containing one of the main aroma components (ethyl hexanoate). An analytical methodology for determing the aroma components present in the model-system and in the pineapple was developed from the studies of aroma extraction and gas chromatography. The aroma present in the model-system was extracted with hexane, and the volatile aroma components of the pineapple were extracted with ethylic ether. Keywords: drying tunnel; agar-agar; extraction of volatiles; gaseous chromatograph; headspace analysis; Porapak Q polymer. ResumoNa secagem de determinados alimentos, como frutas, juntamente com a água há também a evaporação de outras substâncias voláteis presentes em quant...

Characterization and extraction of volatile compounds from pineapple (Ananas comosus L. Merril) processing residues

“…However, the ones with the highest odor activity values were ethyl hexanoate, nonanal, and decanal, which were also identified in this study. Morais and Silva (2011) also emphasized that ethyl hexanoate is one of the most important compounds related Pineapple processing residue was composed mainly of esters (35%), followed by ketones (26%), alcohols (18%), aldehydes (9%), acids (3%), and other compounds (9%). The major volatile compounds obtained by hydrodistillation by passing nitrogen gas were 1-hexanol (60.19%), ethyl phenyl-acetate (14.54%), 2-methyl-3-buten-2-ol (9.33%), γ-butyrolactone (2.08%), 2-phenyl ethyl-acetate (1.72%), and ethyl octanoate (1.19%).…”

Pineapple (<i>Ananas comosus</i> L. Merr.), Waste Streams, Characterisation and Valorisation: An Overview

“…However, the ones with the highest odor activity values were ethyl hexanoate, nonanal, and decanal. Morais and Silva [46] emphasized that ethyl hexanoate is one of the most important compounds related to the pineapple flavor. Also, they found ethyl hexanoate is an important pineapple aroma volatile compound with decanal, ethyl octanoate, acetic acid, 1-hexanol, and many ketones such as γ hexalactone, γ-octalactone, δ-octalactone, γ-decalactone and γ-dodecalactone.…”