Efeito da concentração de fibra e parâmetros operacionais de extrusão sobre as propriedades de pasta de misturas de fécula de mandioca e polpa cítrica

Abstract

O interesse nutricional em fibra dietética coincide com o desenvolvimento e melhora da recuperação da fibra industrializada. Produtos que eram descartados ou usados para alimentação animal, por exemplo, os subprodutos industriais, são hoje em dia largamente aplicados em alimentos (MENDONÇA; GROSSMAN;VERBÉ, 2000).A fibra alimentar tem cada qual efeito fisiológico diferente. Em geral, as fibras solúveis em água (pectinas, gomas, mucilagens e certas hemiceluloses) retardam a passagem intestinal, o esvaziamento gástrico e a absorção da glicose, ajudando a reduzir o colesterol no soro sanguíneo. As fibras insolúveis em água (lignina, celulose e algumas hemiceluloses) aceleram o trânsito intestinal, aumentam o peso das fezes, desaceleram a hidrólise do amido e retardam a absorção da glicose, contribuindo para a redução do risco de alguns males do cólon (LEONEL; CEREDA; ROAU, 1999).Apesar de a laranja ser uma fruta muito consumida ao natural pelos brasileiros, é necessário ressaltar que seu destino principal é o esmagamento para produção de suco concentrado e congelado, o qual o país exporta desde a década de 1960de (INSTITUTO..., 2006. O suco é o principal produto da laranja, entretanto, vários subprodutos com valor comercial são obtidos durante o seu processo de fabricação. Entre esses subprodutos estão óleos essenciais, d´Limonene, terpenos, líquidos aromáticos, polpa cítrica e o farelo. Eles possuem diferentes aplicações no mercado interno e externo, as quais incluem fabricação de produtos químicos e solventes, aromas e fragrâncias, substâncias para aplicação em indústrias de tintas, cosméticos, complemento para ração animal, entre outros (ARÊAS, 1994).O rendimento médio dos subprodutos da laranja é de 44,81% de suco concentrado, 2,67% de células congeladas, 1,79% óleos AbstractDue the various demands for processed foods with functional ingredients, a mixture of cassava starch and dried orange pulp was extruded under different conditions (0 to 20% of fibers in the mixture); (14.6 to 21.4% moisture); and (60.8 to 129 °C temperature of extrusion) aiming at the use in high fiber instant products. The screw speed was kept constant (272 rpm), the diameter of die was 3 mm, the compression ratio was 3:1, and the feed rate was 150 g/minute. The following pasting properties of the extruded products were analyzed: initial viscosity, peak of viscosity, breakdown, final viscosity, and retrogradation tendency using a Rapid Visco Analyser (RVA) in view of the importance of these parameters for such use. The results showed that the percentage of fibers was the greatest variable of influence on the pasting characteristics. The conditions of low-fibre, high temperature, and low humidity may have promoted sharp degradation of starch and fiber solubilization leading to the reduction in the viscosity parameters values. Keywords: extrusion; orange; cassava; viscosity. ResumoPara preencher as várias demandas para funcionalidades em produtos alimentícios, a fécula de mandioca misturada à polpa de laranja desidratada foi extrusada sob dif...

Physical characteristics of potato flour from 'Ibituaçú' cv. under different extrusion parameters

“…The stability of color is one of the most important quality characteristics for extruded foods since they are usually consumed directly, i.e. they are not used as ingredients in other food products (SOUZA, et al, 2007).…”

Optimization of extrusion process to obtain shrimp snacks with rice grits and polished rice grains

“…Extrusion also allows for diversifying the products that meet consumers' needs, especially regarding health (Carvalho, Vasconcelos, Silva, & Ascheri, 2009;Souza & Menezes, 2008b;Souza, Magali Leonel, & Mischan, 2007). Extrusion-cooked products such as savory snacks or breakfast cereals contain significant calorie amounts.…”

Efeitos da peletização e extrusão sobre a digestibilidade de ingredientes alternativos do Semi-árido Nordestino para a tilápia do Nilo

“…A fibra pode ter sua estrutura rompida ou modificada pelo processamento (BERTIPAGLIA et al, 2008;LEONEL, 2010), facilitando a utilização dos seus componentes por microrganismos presentes no trato digestório da tilápia do Nilo (MEURER et al, 2008) ou durante o período em que as fezes ficam sedimentadas nos copos coletores das cubas de coleta de fezes. Ou ainda, as frações da fibra, após o rompimento desta, podem ter se dissolvido para a água, durante a sedimentação das fezes.…”