Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato

Abstract

IntroduçãoO Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium guajava L.), sendo a cultivar Pedro Sato a preferida no mercado nacional (AZZOLINE et al., 2005). Constitui-se em um dos frutos de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas pela excelente aceitação do consumo in natura, pela sua grande aplicação industrial, como também porque pode se desenvolver em condições adversas de clima (GONGATTI NETTO; GARCIA; ARDITO, 1996). Em termos de mercado brasileiro a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa de menor poder aquisitivo da sociedade (PEÇANHA et al., 2006). A goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte (MORI; YOTSUANAGI; FERREIRA, 1998).Os doces em massa são resultantes do processamento adequado das partes comestíveis dos vegetais, adicionados de açúcares, água, pectina (0,5 a 1,5% em relação à polpa), ajustador de pH (3 a 3,4), além de outros ingredientes e aditivos permitidos até alcançar a consistência adequada, assegurando estabilidade ao produto. Após o processamento, os doces devem ser devidamente embalados e armazenados em condições ambientais (JACKIX, 1988; ABIA, 2001). De acordo com Albuquerque (1997), fatores intrínsecos, como o grau de esterificação da pectina e o pH do doce, e fatores extrínsecos, como pré-processamento da fruta, temperatura de cocção, tamanho da embalagem, tempo e temperatura de geleificação, além da ordem na colocação dos ingredientes, afetam o processo AbstractThe shelf life of preserves can be extended by the use of preservatives and other combined preservation methods. The objective of the present study was to verify the effects of potassium sorbate and citric acid concentrations and the pulp:sugar ratio on the physical and physicochemical characteristics of guava preserve formulations. A complete 2 3 factorial design was used with 3 central points. Linear models were fitted to describe the responses as a function of the significant factors. The results showed that the potassium sorbate concentration had little effect on the responses analysed, except for the pH. The pulp/sugar ratio and the citric acid concentration are the most relevant variables to this process. The citric acid concentration and the pulp:sugar ratio must be increased to obtain firm preserves and greater yield. Keywords: fruits; processing; quality. ResumoA vida útil de doces pode ser estendida com a utilização de conservantes e outros métodos combinados de conservação. O objetivo desse trabalho foi verificar o efeito da concentração de sorbato de potássio, concentração de ácido cítrico e razão polpa/açúcar sobre as características físicas e físico-químicas de formulações de doce de goiaba. Foi utilizado um planejamento fatorial 2 3 completo com 3 pontos ...

Bioatividade de indutores de resistência no manejo da antracnose da goiabeira (Psidium guajava L.)

“…Colletotrichum gloeosporioides, Goiaba, Indução de resistência, Substâncias fungitóxicas O Brasil produziu na safra de 2014 em torno de 500 mil toneladas de goiaba (Psidium guajava L.) (9). Os estados de São Paulo, Pernambuco e Minas Gerais são responsáveis por 69% da produção nacional, destacando-se pela preferência no mercado consumidor, por apresentar em sua constituição, alto teor de vitamina C (ácido ascórbico), vitaminas do complexo B, β-caroteno, licopeno e açúcares totais (20), além de possuir coloração, sabor e aroma desejáveis tanto para a indústria, na produção de doces, geléias, pastas e frutas em calda, como também para o consumo in natura (14).…”

Desenvolvimento e caracterização de doce de goiaba cremoso adicionado de farinha de okara

“…(IBRAF, 2013). Além disso, a goiaba constitui-se em um dos frutos de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas também pela excelente aceitação in natura, pela sua grande aplicação industrial e por poder se desenvolver em condições adversas de clima (MENEZES et al, 2009). Além disso, com ela, faz-se um dos produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa de menor poder aquisitivo da sociedade (PEÇANHA et al, 2006).…”

Caracterização Reológica E Controle De Qualidade Da Farinha Integral De Centeio E Da Farinha De Trigo

“…Características físico-químicas das geleias da polpa do fruto araçá-boi. Ao contrário do que diz a literatura, nesse caso mesmo a geleia obtendo teor de acidez elevado, não chegou na textura desejada, fato associado a ausência da sacarose, fator essencial para adquirir textura em geleias.A acidez encontrada nesse trabalho apresenta maior teor comparando com a literatura, visto que não foi adicionado nenhuma substância para neutralizar a geleia, enquanto os demais trabalhos usam, por exemplo, o citrato de sódio(WILLE et al, 2004), e sorbato de potássio(MENEZES et al, 2009), para corrigir o pH.Como o pH apresentado nas geleias foi baixo, não necessitou de adição de ácido como determina a Resolução Normativa nº 9, de 1978, para obter gel de consistência apropriada para frutos que apresentam teor de pH alto, pois o araçá-boi é um fruto deFernandes et al (2013), elaboraram geleia de goiaba adoçada com açúcar mascavo, e verificaram 66,67 ºBrix, valor próximo ao permitido por legislação e inferior ao encontrado na geleia de araçá-boi com açúcar mascavo. O ponto final de cozedura e a quantidade de açúcar são as variáveis que mais influenciam nas diferenças de sólidos solúveis em geleias, isso por que a adição de açúcar no substrato ácido da fruta influencia no equilíbrio entre a pectina e o ácido,…”