Tratamento térmico do amido de batata-doce (Ipomoea batatas L.) sob baixa umidade em micro-ondas

Abstract

o amido é o principal carboidrato de reserva produzido pelas plantas e consumido pelo homem. o fato de ser armazenado em grânulos insolúveis em água e de ser facilmente extraível torna-o único na natureza, com ampla possibilidade de utilização diretamente na dieta humana ou na indústria alimentícia (CoRDeNUNSI, 2006). As modernas indústrias de alimentos, o desenvolvimento de novos produtos e a necessidade de controle rigoroso da qualidade dos alimentos requerem amidos com propriedades funcionais específicas e que sejam capazes de resistir às condições adversas do processamento. Assim, os amidos regulares podem ser modificados, visando adquirir maior estabilidade, melhoria das características reológicas das pastas, da textura dos géis e da retenção de água, entre outros.Mais recentemente têm sido encontrados na literatura estudos sobre métodos físicos diferenciados, visando ampliar os tipos ou intensidade de modificação do amido como a radiação UV, plasma, pressão hidrostática e radiação micro-ondas. A aplicação de micro-ondas no processamento de alimentos, de um modo geral, tem crescido devido ao fato desta energia ser considerada mais eficiente que a do processo de aquecimento convencional (AlToN, 1998). outras vantagens incluem a AbstractThe objective of this work was to evaluate the effect of the heat moisture treatment (HMT) applied by microwave on the functional and structural properties of the sweet potato starch and compare them to the properties of the starch treated by the conventional method. The starch extracted from sweet potato root was submitted to physical modification, moisture from 25 to 35%, in a conventional oven (90 °C/16 hours) and in a microwave oven (35 to 90 °C/1 hour). The heat treatment resulted in significant alterations in the amylose content and in characteristics such as crystallinity, enzymatic susceptibility, swelling factor, and paste properties. Such variations evidence modifications in the internal granular structure not only in the crystalline areas, but also in amorphous areas. The alterations induced by HMT varied according to the type of heat treatment and moisture content. The samples' moisture was essential for the alteration of some characteristics of the starch such as the enzymatic digestibility and swelling reduction independent of the type of heat treatment applied. Considering the type and the intensity of the physical modifications of the starch treated by the conventional method as reference, it can be said that the use of microwave the energy for this purpose should be further investigated. Keywords: physical modification; heat moisture treatment; microwave; starch sweet potato. Resumoo objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico sob baixa umidade (TTBU) aplicado por forno micro-ondas sobre as propriedades estruturais e funcionais do amido de batata-doce e compará-las com as propriedades de amido tratado pelo método convencional. o amido extraído dessa raiz foi submetido à modificação física, nas umidades de 25 e 35%, em forno convencional ...

Chemical, morphological, and thermogravimetric of Terminalia catappa Linn

“…The characteristics of the tropical almond starch granules are similar to those found by Gonçalves et al (2009) in starch granules of sweet potato, which were round and oval shaped structure. This indicates that their potential for food application is similar to that of sweet potatoes due to its probable capacity to absorb water and oil resulting from its porous structure, making this material another alternative combination of compound and matrix for various sectors of the food industry.…”

The Impact of Heat-moisture Treatment on Properties of Musa paradisiaca L. Starch, and Optimization of Process Variables

“…2a shows the variation of apparent amylose content as a function of the variables of the model. The increase in apparent amylose as a function of temperature and moisture content is probably due to the increased degradation of the outer chains of amylopectin, thus forming linear chains that were detected as amylose molecules ( 28 ). The results of water absorption index (Fig.…”

Amido de mandioca modificado por oxidação: propriedades físicas e químicas e perfil de textura de géis

“…Os amidos nativos podem ser modificados visando adquirir estabilidade, melhorar as características reológicas das pastas ou de textura dos géis, aumentar a transparência dos géis, introduzir poder emulsificante, melhorar a retenção de água ou tornar os produtos nos quais foram adicionados mais saborosos e brilhantes (Gonçalves et al, 2009). Assim, os amidos nativos são modificados por métodos físicos, químicos e enzimáticos (Park et al, 2020).…”