Comportamento reológico de sistemas pécticos de polpas de frutas vermelhas

Abstract

Morango, amora-preta e framboesa pertencem à família Rosaceae. De acordo com Brown (2002), a família Rosaceae é ampla e diversa, incluindo em torno de 75 gêneros e mais de 1200 espécies. Os membros desta família são valiosos por seus frutos e produtos derivados. As frutas vermelhas, como são geralmente conhecidas, têm sido usadas frequentemente pela indústria de alimentos. Os produtos manufaturados, tais como sucos, néctares, sorvetes e geléias utilizam a polpa de fruta como matéria-prima. O comportamento reológico e as propriedades de fluxo de polpas de frutas desempenham um importante papel no desenvolvimento e avaliação de equipamentos de processos tais como bombas, tubulações, trocadores de calor, evaporadores, esterilizadores e agitadores (AHMED; RAMASWAMY; NGADI, 2005). As pectinas influenciam o comportamento reológico das polpas de frutas devido as suas propriedades geilificantes. É um polissacarídeo natural, frequentemente usado como aditivo alimentar, sendo constituído, em grande parte, por unidades de ácido-α-(1-4)-D-Galacturônico com alguns grupos carboxílicos presentes na forma metil éster (SAULNIER; BRILLOUET; JOSELEAU, 1998). A maioria dos trabalhos com morango, amora-preta e framboesa apresenta, principalmente, estudos sobre os compostos fenólicos destas frutas, bem como sua capacidade antioxidante. Os objetivos desta pesquisa foram: a) estudar a reologia em regime oscilatório das pectinas extraídas das polpas de frutas vermelhas e sua estabilidade em relação à temperatura e tempo de cisalhamento constante; b) caracterizar as pectinas de acordo com seu grau de esterificação, peso molecular médio e conteúdo de ácido galacturônico. AbstractIn this work, the rheological behavior of pectic systems formulated with pectins extracted from strawberry, blackberry, and raspberry pulps was investigated by means of oscillatory rheological tests. In addition, the chemical properties of these pectins were studied. The pectic systems from those red fruit pulps showed a strong gel character according to the rheological tests showing that the strawberry pectin presented the strongest gel character, which was confirmed by the Cox-Merz experiment, degree of esterification, and average molecular weight data. The galacturonic acid is directly related to the formation of the pectin network. Besides, the difference between the strength of the three pectic gels can be attributed to the esterification degree values and the average molecular weight of these biopolymers. The pectins extracted from the red fruits studied in this work can be classified as high methoxy pectins with a degree of esterification higher than 50%. The pectic gels exhibit good stability with an increase in temperature and in the shear-oscillatory constant time. Keywords: red fruit pulps; pectin, reology. ResumoNeste trabalho, o comportamento reológico de sistemas pécticos formulados com as pectinas extraídas das polpas de morango, amora-preta e framboesa foi investigado através de testes reológicos oscilatórios. Adicionalmente, as propriedades químic...

Pectina: da matéria-prima ao produto final

“…Estudos de pesquisadores do Brasil com resultados relacionados à pectina foram conduzidos na gabiroba [64][65][66] , amorapreta [67,68] , morango e framboesa [68] , pequi [69] , abacaxi [70] , casca de maracujá [54,71,72] , goiaba [73] , maçã [33,34,38,[74][75][76] .…”

Influence of the structure of some types of fillers introduced to the yogurt recipe on changes in its rheological indicators

“…In addition, beets contain about 3 % of pectin substancces [16], strawberry powder about 5-6 % [17]. Pectin is a hydrocolloid that enhances the water-holding capacity, nutritional and biological value of the product [18].…”

Tomografia por coerência óptica (OCT), reologia, análise térmica e tamanho de partículas aplicados na caracterização de sistemas emulsionados de orientação de uso cosmético

“…A região viscoelástica linear é conhecida por ser a região onde a estrutura é preservada, ou seja, os módulos de armazenamento (G') e de perda (G'') respondem de forma linear à amplitude de deformação imposta ao material. É de fundamental importância a análise em regime oscilatório ser realizada nesta região, pois, de forma diferente, os valores dos módulos serão muito menores devido ao cisalhamento e à destruição da rede (HAMINIUK et al, 2009).…”