Desenvolvimento de queijo minas frescal adicionado de Lactobacillus acidophilus produzido a partir de retentados de ultrafiltração

Ribeiro, Eliana Paula; Simões, Luciana G.; Jurkiewicz, Cynthia

doi:10.1590/s0101-20612009000100004

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“…Although differences were observed, similar results for moisture (61 to 68%), protein (13.5 to 18.6%), lipids (4.19 to 9.65%), ash (from 2.6 to 3.4%) and carbohydrates (4 to 11.4%) contents have been reported in other studies (Cunha et al, ; Fritzen‐freire et al, ; Ribeiro, Simões, & Jurkiewicz, ) for traditional Minas Frescal cheeses.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 86%

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Effect of the addition of guava, apple, mango, or banana on the physical, chemical and microbiological characteristics and on the acceptance of Minas Frescal cheese during cold storage

Silva

Oliveira

et al. 2017

J Food Process Preserv

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The effect of adding guava (20g/100 g), apple (20g/100 g), mango (10g/100 g) or banana (15g/100g) on physical and chemical characteristics and on acceptance of Minas Frescal cheese during cold storage (4 °C for 28 days) was evaluated. Fruit addition caused an increase in acidity and moisture content and decreases in ash content and consistency of the products. Cheeses with apple and mango presented firmness (on day 28) and acceptance similar to that of traditional cheese in most attributes, while the use of banana and guava requires some improvements. During cold storage, the cheeses with fruits behaved similarly to the traditional cheese, with decrease in pH and cohesiveness and increase in titratable acidity. Coliforms and Salmonella ssp. counts were within the limits established. It can be concluded that it is possible to develop Minas Frescal cheese flavored with fruits that have appropriated chemical composition, physical, chemical and microbiological characteristics and acceptance. Practical applications Promotion of the consumption of fruits and vegetables has become a public health priority in many countries in the last decade. Development of new cheese products will benefit both manufacturers and consumers. Manufacturers will be able to expand their market and profitability from new cheese products and consumers will have more choice to purchase and consume various types of cheese products. Minas Frescal cheeses flavored with fruits with appropriated chemical composition, physical, chemical and microbiological characteristics and acceptance were achieved by using 10 g/100g of mango or 20 g/100g of apple. The use of banana and guava requires some improvements, especially in appearance and texture attributes, although they have not been rejected by consumers.

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Section: Resultssupporting

confidence: 86%

“…reported in other studies(Cunha et al, 2006;Fritzen-freire et al, 2010;Ribeiro, Simões, & Jurkiewicz, 2009) for traditional Minas Frescal cheeses.…”

mentioning

confidence: 76%

Effect of the addition of guava, apple, mango, or banana on the physical, chemical and microbiological characteristics and on the acceptance of Minas Frescal cheese during cold storage

Silva

Oliveira

et al. 2017

J Food Process Preserv

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“…A possibilidade de utilização da UF para préconcentrar o leite foi uma ideia muito atrativa e tem sido continuamente explorada para produção de uma grande variedade de queijos com diferentes variações tecnológicas (HENNING et al, 2006). Ribeiro et al (2009) desenvolveram um queijo tipo Minas Frescal probiótico a partir de retentados de UF de leite, com grande potencial como alimento probiótico. Segundo os autores, a produção do queijo por meio do uso de retentados da UF de leite resulta em maior rendimento e confere à massa textura mais sólida e fechada, além de maior vida útil e padronização do sabor.…”

Section: Referencial Teóricounclassified

Soro De Leite: Tecnologias Para O Processamento De Coprodutos

Alves¹,

Moreira²,

Júnior³

et al. 2014

Revista Do Instituto De Laticínios Cândido Tostes

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“…Os alimentos prebióticos fazem parte do grupo dos alimentos funcionais, pois além de suas qualidades nutricionais, afetam beneficamente uma ou mais funções relevantes do organismo do consumidor (RIBEIRO et al, 2009). Esta classe é definida como oligos sacarídeos que não são digeríveis no intestino delgado e atingem o intestino grosso onde atua estimulando seletivamente o crescimento de bactérias bífidas residentes no trato gastro digestório, alterando a microbiota em favor de uma composição mais sau dável.…”

Section: Introductionunclassified

Desenvolvimento De Queijo Tipo Cottage Sem Lactose Com Adição De Fibras E Redução De Sódio E Gordura

Nicoletti¹,

Verdi²,

Endres³

2016

Revista do ILCT

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O objetivo deste trabalho foi desenvolver, caracterizar e determinar a vida útil de queijo tipo cottage sem lactose, com adição de fibras e redução de sódio e gordura. Foram realizados testes experimentais para determinar a formulação final do queijo, a qual foi avaliada em diferentes tempos de armazenamento, de acordo com ensaios microbiológicos preconizados pela legislação vigente e paramêtros físico-químicos. O produto desenvolvido atendeu aos padrões físico-químicos se comparado ao queijo controle, apresentando 41% e 30% de redução de sódio e gordura, respectivamente e acréscimo de aproximadamente 5,31% de inulina, sem alterar as características sensoriais. O queijo apresentou estabilidade durante os 42 dias avaliados, não sofrendo nenhuma alteração físico-química (acidez) e microbiológica significativa que comprometesse a segurança e qualidade do produto. A adição de fibras e a redução de sódio também não influenciaram negativamente na sensorialidade do produto, sendo uma alternativa de produtos isento de lactose e com propriedades funcionais para o mercado de lácteos.

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Desenvolvimento de queijo minas frescal adicionado de Lactobacillus acidophilus produzido a partir de retentados de ultrafiltração

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Effect of the addition of guava, apple, mango, or banana on the physical, chemical and microbiological characteristics and on the acceptance of Minas Frescal cheese during cold storage

Effect of the addition of guava, apple, mango, or banana on the physical, chemical and microbiological characteristics and on the acceptance of Minas Frescal cheese during cold storage

Soro De Leite: Tecnologias Para O Processamento De Coprodutos

Desenvolvimento De Queijo Tipo Cottage Sem Lactose Com Adição De Fibras E Redução De Sódio E Gordura

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