Estabilidade da microestrutura e do teor de carotenóides de pós obtidos da polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada

Abstract

De modo geral, a sua floração se dá de agosto a novembro, coincidindo com o período das chuvas, com pico em setembro, já a frutificação ocorre de novembro a fevereiro ( ALMEIDA et al., 1998). A sazonalidade é um fator que limita a comercialização e o acesso da população ao pequi.A desidratação do pequi seria uma excelente alternativa para conservar e garantir o comércio do fruto em períodos de entressafra. A liofilização constitui um processo de desidratação em que a água do produto submetida ao prévio congelamento passa diretamente do estado sólido para o gasoso (sublimação), em condições especiais de temperatura e pressão. Para que isso ocorra, é necessário que a pressão de vapor e a temperatura da camada de gelo sublimável estejam abaixo do ponto tríplice da água. O vapor libertado pela sublimação é captado pelo condensador, que deve estar a uma temperatura mais baixa do que o produto a ser liofilizado (KING, 1988). Krokida e Philippoulous (2006) avaliaram os efeitos da secagem convencional e da secagem por liofilização no flavor de maçãs. Os resultados mostraram que a secagem por liofilização garantiu produtos com qualidade de flavor altamente superior àqueles secados por método convencional. AbstractIn this study, food powders obtained from the freeze-dried pequi (Caryocar brasiliense Camb.) pulps (internal mesocarp) were developed by adding alcohols (ethanol and isopropyl alcohol) in concentrations of 0, 5, and 10% and sugars (sucrose and fructose) in concentrations of 0, 5, and 10%. Microstructure analyses by photonic microscopy of the freeze-dried powders were used to evaluate the degree of crystallization. Color analyses using a Minolta colorimeter and the total carotenoid values using a spectrophotometer were also done. The results show that treatments with a sucrose and ethanol combination presented the formation of crystalline structures and the best preservation of the carotenoid contents. The higher the concentration of the alcohol added in the pre-treatments, the better preserved the caretenoids in the freeze-dried powders became. Treatments with fructose and isopropyl alcohol produced freeze-dried powders that were typically amorphous presenting caking phenomena. Pre-treatments with sucrose and ethanol are the solution to these problems since they are able to produce freeze-dried powders of the pequi pulp with physical chemical and microstructural stability.

Stability of cashew apple juice in powder dehydrated in spouted bed

“…The high contents of sugar present in the powder may have compromised the process of extraction of carotenoids, for interacting or competing with the other components of the system, affecting the readings of the spectrophotometer, as observed by Alves et al (2008) in the 'pequi' (Caryocar brasiliense Camb.) pulp in powder.…”

Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia

“…O parâmetro cromático b*, também diferiu signifi cativamente entre as amostras; esses valores podem estar ligados à coloração mais amarelada, conferida pela carragena que foi inserida de maneira diferente da mucilagem (a qual foi previamente diluída, conferindo maior luminosidade à amostra). Sabendo que o h entre 0° e 90° caracteriza a qualidade da cor de vermelho a amarelo (ALVES et al, 2008), pode-se afi rmar que a amostra com chia apresentou uma coloração mais avermelhada.…”

Microbiological, parasitic, microscopic, physical and chemical characterization of processed acai (Euterpe oleracea Mart.) fruits

“…Color was characterized by the method described by Alves et al (2008). A portable digital colorimeter was used to measure the L* (luminosity, 0 to 100), a* (yellow and red) and b* (green and blue) coordinates (ALVES et al, 2008).…”

“…The L* coordinate represents the luminosity of the food, varying from 0 to 100; the a* coordinate represents the yellow and red; and the b* coordinate represents the green and blue. The most important coordinates for acai are L* and b* (ALVES et al, 2008).…”