Carboidratos das fibras de cotilédones e proteínas de produtos derivados de soja (Glycine max (L.) Merril)

Abstract

A fibra de soja, ou fração insolúvel do processamento de concentrado protéico, é separada por centrifugação e contém principalmente carboidratos de parede celular dos cotilédones da soja, sem componentes da casca. É um produto que necessita de caracterização para posterior utilização. Fibras alimentares são macromoléculas resistentes à digestão pelas enzimas do trato gastrointestinal humano e são essencialmente compostas de componentes de parede celular, principalmente pectina, lignina, hemicelulose e celulose, que têm tido importância devido aos efeitos benéficos à saúde humana, como regulação do trânsito intestinal e prevenção de algumas doenças, incluindo o câncer (THARANATHAN;MAHADEVAMMA, 2003). No entanto, é necessário o conhecimento da constituição destas frações, isto é possível com o fracionamento da parede celular, que promove uma separação dos polissacarídeos, podendo então ser identificados os seus constituintes.A pectina é rica em ramnose, arabinose, galactose e áci-dos galacturônicos, (ligados ionicamente a Ca ++ e Mg ++ ), esta fração é covalentemente ligada a fenóis, proteínas e celulose, em todos os tipos de parede celular. Ligninas são compostos polifenólicos altamente insolúveis formados pela polimerização de três álcoois: álcool trans-p-cumaril, álcool-coniferil e álcool trans-sinapil, que mantêm uma extensa rede de ligações cruzadas na parede celular, conferindo-lhes elevada resistên-cia, pois substituem moléculas de água entre os polímeros (BRETT; WALDRON, 1996). A hemicelulose corresponde a um grupo heterogêneo de polissacarídeos ramificados que se ligam firmemente à superfície das microfibrilas de celulose e entre si, cobrindo as microfibrilas e mantendo ligações cruzadas, via ligações de hidrogênio em uma rede complexa. A celulose é constituída exclusivamente de glicose que forma cadeias por ligações β 1-4, e de ligações de hidrogênio entre as cadeias, com AbstractDietary fibers from soybean cotyledons classified as original (ODF) and milled (MDF) were fractionated and evaluated as to fractions and monosaccharide composition. The major constituent was hemicellulose, 59% in ODF and 51% MDF, pectin was in average 14% and cellulose, 8.5%. Both samples had 17 mg.g -1 uronic acids and the same composition in monosaccharides: galactose, glucose and arabinose/rhamnose, after hydrolysis. Protein fractions extracted from protein concentrate, defatted flour and dietary fibers were evaluated for protein solubility in different solvents (NaCl, water, ethanol and NaOH) and for molecular weight. Defatted flour had the highest concentration of proteins soluble in saline solution, while protein concentrate and dietary fibers had the highest protein solubility in alkaline solution. Residual protein, not extracted with any of the solvents used, remained in the insoluble fraction and the highest concentration was in the protein concentrate, followed by MDF, defatted flour and ODF. Protein electrophoresis of the four food ingredients showed subunits that constitute the fractions β-conglycinin and glycinin. P...

Controle da utilização de ingredientes não cárneos para injeção e marinação de carnes

“…As proteínas de soja têm sido utilizadas como ingredientes funcionais e nutricionais em produtos de panificação, fórmulas infantis, formulações para nutrição clínica, suplementos proteicos, produtos à base de peixe, molhos, sopas e como substitutas em alimentos lácteos e cárneos (GENOVESE & LAJOLO, 2001;SEIBEL & BELÉIA, 2008).…”

Carbohydrate composition of peach palm ( Bactris gasipaes Kunth) by-products flours

“…The S1 fraction was extracted with ammonium oxalate in order to cause minimal degradation and to retain maximum chelating power of Ca and Mg ions that are complexed with the galacturonic acids (Selvendran & O'Neill, 1987). The values obtained for S1 fraction (6.5-6.8%) were lower than that found by Seibel and Beléia (2008) for the cell wall of soy fiber (13.2-15.4%). Pectin is the main component of this fraction, and it can be present in other fractions because the highly ramified pectic molecules can be found associated with cellulose (Mateos-Aparicio, Mateos-Peinado, Jiménez-Escrig, & Rupérez, 2010a).…”

“…The precipitate was dried in an oven with forced air circulation at 40 • C for 12 h (MA 035, Marconi, Piracicaba, Brazil) and weighed afterwards. The starch was removed from this material using 90% DMSO (dimethylsulfoxide) with shaking at 200 rpm (Marconi, MA 830/A) for 24 h. The solution was centrifuged and the precipitated was dried and weighed (Seibel & Beléia, 2008). The glucose content of alcoholic and DMSO fractions were determined after acid hydrolysis, using an enzymatic kit of glucose oxidase (Biotécnica, Varginha, Brazil).…”

“…The monosaccharides were determined according to Seibel and Beléia (2008) with some adaptations. The samples obtained from the fractionations were pre-hydrolyzed with 300 L of 72% sulphuric acid in a water bath at 30 • C for 45 min.…”

Hidrólise enzimática de fibras de cotilédones de soja e caracterização das frações sólidas e solúveis

“…A concentração de ácidos urônicos em FAO e FAM antes da hidrólise (17,1 mg g -1 ), determinados na fração péctica por Seibel & Beléia (2008), foi maior do que as relatadas por Bainy et al (2008), que encontraram entre 8,18 a 14,01 mg g -1 de ácidos urônicos em fibras obtidas de 12 variedades de soja. Huisman et al (1998) comentaram que 90% dos ácidos urônicos da farinha de soja estão na fração insolúvel, o que pode ser indicação da complexidade ou diversidade das moléculas pécticas na parede celular.…”