Extração enzimática das proteínas da farinha de arroz

Abstract

Os grãos de cereais constituem uma fonte valiosa de proteínas para a alimentação humana. No Brasil, os cereais mais importantes, econômica e nutricionalmente, são o trigo, o milho e o arroz (SGARBIERI, 1996). O arroz é uma das maiores produções de grãos no mundo, sendo o Brasil o principal produtor entre os países ocidentais (BARATA, 2005).O arroz pode ser utilizado para consumo humano sob diversas formas: arroz polido, parboilizado e integral; óleo e farinha comercial de arroz, entre outros. Grande parte do arroz polido é consumida diretamente após cozido, mas uma parte significativamente crescente tem sido usada industrialmente na produção de farinha de arroz que é, posteriormente, utilizada como aditivo em gel, pudins, sorvetes e outros produtos similares devido às suas propriedades nutricionais, sua hipoalergenicidade, por possuir sabor agradável e por não interferir na cor do produto final (BRASIL, 1978;CHRASTIL, 1992;JU;RATH, 2001;DAIGLE, 2000).O conteúdo de proteína na farinha comercial de arroz é relativamente baixo (7 a 9%). Entretanto, dentre os componentes do arroz, as proteínas têm sido consideradas de grande valor, pois são hipoalergênicas, particularmente saudáveis para o consumo humano e altamente nutritivas em relação aos outros cereais. O conteúdo de lisina é de 3 a 4%, aproximadamente 50% maior que o do trigo, por exemplo (JU; HETTIARACHCHY; RATH, 2001; SHIH; DAIGLE, 2000).As proteínas são classificadas na base de solubilidade em albuminas (solúveis em água), globulinas (solúveis em soluções salinas), prolaminas (solúveis em álcool) e glutelinas (solúveis em álcalis). A fração das glutelinas corresponde à maior parte das proteínas do arroz, o que representa cerca de 80% ( HAMADA, 1997;JU;RATH, 2001;JULIANO, 2006;SGARBIERI, 1996).A produção de isolados protéicos de arroz consiste, geralmente, em uma extração alcalina de seus subprodutos, como a farinha comercial de arroz, seguida pela precipitação das proteí-nas pelo ajuste do pH no ponto isoelétrico. Têm sido reportados na literatura métodos descrevendo o uso de soluções alcalinas para extração de proteínas do arroz (BIZZOTTO et al., 2006; AbstractThe enzymatic extraction of proteins from a commercial rice flour was studied in this work. In order to increase the Protein Extraction Yield (PEY), the following parameters were evaluated: enzyme type (alkaline and neutral protease); temperature (40, 50 and 60 °C); pH (9.5, 10

Emprego de metodologia enzimática na obtenção de extratos protéicos de farinha de trigo

“…15,16 Algumas adaptações adicionais foram realizadas visando aumentar o rendimento de extração protéica (REP), tais como tempo e temperatura empregados, relação E:S, concentração da matéria-prima, além da associação ou ausência do tratamento físico.…”

“…Em trabalhos semelhantes, realizados no Laboratório de Bromatologia/Pesquisa da Faculdade de Farmácia da UFMG, Capobiango et al 15 empregaram uma protease alcalina de B. Licheniformis para extrair as proteínas do fubá de milho, obtendo um REP de 86,8% e para a extração das proteínas de uma farinha de arroz comercial, 16 testaram duas proteases, sendo uma alcalina (de B. Licheniformis) e outra neutra (de Bacillus subtilis); o maior REP, de 63,4%, foi obtido com a primeira enzima. 16 A análise do conjunto destes resultados demonstra que os rendimentos de extração protéica são variáveis em produtos de diferentes tipos de cereais.…”

“…16 A análise do conjunto destes resultados demonstra que os rendimentos de extração protéica são variáveis em produtos de diferentes tipos de cereais.…”

“…Em trabalhos anteriores realizados no Laboratório de Bromatologia/Pesquisa da Faculdade de Farmácia da UFMG, empregando a mesma protease alcalina de origem microbiana do presente trabalho, Capobiango et al 15 utilizando fubá de milho e Vieira et al 16 a farinha de arroz comercial também observaram valores superiores de REP com o emprego de uma menor temperatura, tendo obtido 83,8% a 55 ºC e 81,2% a 60 ºC e 53,5% a 50 ºC e 50,7% a 60 ºC, respectivamente.…”

“…7,12,13 Em estudos realizados anteriormente no Laboratório de Bromatologia/ Pesquisa da Faculdade de Farmácia da UFMG, onde foi desenvolvido o presente trabalho, foi empregado o método enzimático para extração de proteínas do arroz em grão, 14 do fubá de milho 15 e de uma farinha de arroz comercial, 16 tendo sido encontrados rendimentos que variaram de 63 a 88%, dependendo das condições empregadas. O efeito do tratamento físico da amostra (ultra-turrax, ultra-som e outros) foi, igualmente, avaliado neste mesmo laboratório, 16 assim como por outros autores. 10,17 Os resultados obtidos foram variados, dependendo da matéria-prima e dos parâmetros utilizados.…”