Produção de biscoitos extrusados de polvilho azedo com fibras: efeito de parâmetros operacionais sobre as propriedades físicas

Abstract

A mandioca é uma cultura plantada em mais de 90 países, alimentando cerca de 500 milhões de pessoas em todo o mundo. A produção da raiz continua crescendo na maioria dos países que a cultivam, passando de 97 milhões de toneladas para 203 milhões de toneladas em 30 anos. A produção brasileira de mandioca está em torno de 26,5 milhões de toneladas por ano, sendo esta cultura plantada em 87% dos municípios brasileiros (IBGE, 2006). Na agroindustrialização da mandioca, um produto de importância e tradição é o polvilho azedo; fécula de mandioca submetida à fermentação e secagem ao sol, que tem a propriedade de expansão como principal característica. Por esse motivo, o polvilho azedo é utilizado no preparo de produtos panificáveis, sendo que na formulação dos mesmos não se inclui nenhum tipo de fermento biológico ou agente químico para a promoção do crescimento, ocorrendo a expansão durante o forneamento ( PEREIRA et al., 1999;PLATA-OVIEDO;CAMARGO, 1995).A utilização industrial da mandioca causa sérios problemas ambientais, pois mesmo as pequenas unidades fabris, como as casas de farinha e polvilheiras, podem gerar quantidades significativas de resíduos, visto ser comum a presença de várias unidades em uma mesma região. Além do aspecto da agressão ao meio ambiente, deve ser também considerado que o despejo indevido de subprodutos da mandioca constitui desperdício de rendimentos para o produtor, quando são consideradas as quantidades geradas e a composição dos subprodutos ( CEREDA, 2001).Durante o processo de extração da fécula de mandioca é gerado o farelo, resíduo sólido composto pela fécula não extraída e pelas fibras, com elevado grau de umidade (85%). O farelo, também chamado de massa ou bagaço, é um resíduo que se apresenta como um problema para as fecularias e polvilheiras, sendo seu principal uso na alimentação animal. Porém, muitas outras possibilidades de uso do farelo de mandioca já foram AbstractThe purpose of this work was to evaluate the effect of operational extrusion parameters on the production of cassava fiber snacks from sour cassava starch and cassava bagasse. Processing was carried out in a single-screw extruder, with temperature in the third extrusion zone, moisture and fiber percentage as independent variables. In order to evaluate the effect of the independent variables on technological characteristics of the snacks, a central composite design with three factors was used. The results showed significant effects of moisture and fiber percentage on specific volume, and extrusion temperature had effects on Water Solubility Index (WSI) and Water Absorption Index (WAI). Products with good technological characteristics can be produced at low temperature (65 °C), low fiber (<4%) and low moisture (12%) conditions. Keywords: cassava; extrusion; expansion; starch. ResumoNeste trabalho buscou-se avaliar o efeito de parâmetros operacionais do processo de extrusão no desenvolvimento de biscoitos de polvilho com fibras, utilizando como matérias-primas o polvilho azedo e o farelo de mandioca. O processamento fo...

Physical characteristics of potato flour from 'Ibituaçú' cv. under different extrusion parameters

“…The results were higher than the ones reported by CAMARGO et al (2008), who assessed extruded biscuits from sour starch and fiber and observed variation from 23.17 to 29.23%. Solubility showed a positive linear effect of temperature and negative linear and positive quadratic effect of moisture.…”

Optimization of extrusion variables for the production of snacks from by-products of rice and soybean

“…The graph area with higher EI values (above 3.0) has a semi-elliptical shape and is thus the product becomes denser and the bubble growth is compressed, as observed in the present study. Camargo, Leonel and Mischan (2008) studied the effect of moisture and extrusion temperature on the specific volume of snacks of cassava starch and soy flour, and reported values between 1.5 to 5.6 mL.g -1 , which are lower than those found in the present study.…”

“…The crude fiber was determined by the Scharrer-Kürschner method, as described by Angelucci et al (1987), using nitric acid, trichloroacetic acid, and acetic acid for hydrolysis. The total energy was estimated using the Atwater conversion factors; the content of carbohydrate (minus the crude fiber content) and protein were multiplied by four; lipid content was multiplied by nine, and the sum of the products' content resulted in the value of total energy (BRASIL, 2003). The chemical composition data of the snacks evaluated were compared with those of the corn snacks reported by Bombo (2006).…”

Application of roasted rice bran in cereal bars

“…To calculate the density, an analytical balance was used to determine the mass, and the volume was determined by the millet-seed displacement method using a graduated cylinder (CAMARGO; LEONEL; MISCHAN, 2008). Water activity of the cereal bars was measured using a water activity meter (AquaLab model CX-2, Decagon Devices Inc., Pullman, WA) under controlled temperature.…”