Efeito da adição de probióticos sobre as características de queijo prato com reduzido teor de gordura fabricado com fibras e lactato de potássio

Cichoski, Alexandre José; Cunico, Cássia; Luccio, Marco Di; Zitkoski, João Luiz; Carvalho, Ricardo Toledo de

doi:10.1590/s0101-20612008000100030

Cited by 17 publications

(13 citation statements)

References 12 publications

(18 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Water activity was determined at 25 °C using the Aqualab series 3 (model TE, Decagon Device, Pullman, WA, USA), according to Cichoski et al (2008).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Quality evaluation of parmesan-type cheese: a chemometric approach

Jaster¹,

Campos²,

Auer³

et al. 2014

Food Sci. Technol (Campinas)

View full text Add to dashboard Cite

“…Water activity was determined at 25 °C using the Aqualab series 3 (model TE, Decagon Device, Pullman, WA, USA), according to Cichoski et al (2008).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Quality evaluation of parmesan-type cheese: a chemometric approach

Jaster¹,

Campos²,

Auer³

et al. 2014

Food Sci. Technol (Campinas)

View full text Add to dashboard Cite

“…A contagem de Lactobacillus acidophilus avaliada por Alves et al (2011) variaram entre 7,8 a 9 log UFC/g no queijo Minas frescal adicionado da cultura probiótica. Cichoski et al (2008) quantificaram bactérias láticas no queijo Prato padrão e no queijo Prato com adição de L. rhamnosus. Com 30 dias de armazenagem, o queijo com probiótico apresentou 10 8 UFC/g, em torno de 2 ciclos logaritmos maior.…”

Section: Contagem De Bactérias Láticasunclassified

Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Sensorial De Queijo Minas Frescal De Leite De Cabra Desenvolvido Por Acidificação Direta E Fermentação Lática

et al. 2016

View full text Add to dashboard Cite

química, microbiológica e sensorial de queijo minas frescal de leite de cabra... Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, v. 71, n. 3, p. 166-178, jul/set, 2016 que apresentou menor contagem de bactérias láticas totais e acidez, maior valor de pH e maior aceitabilidade sensorial e intenção de compra diferindo do queijo obtido por fermentação lática. Os resultados mostram que a forma de acidificação afeta as características do produto e sua aceitação pelos consumidores. A utilização do leite de cabra para produção do queijo Minas frescal apresenta potencial de aplicação na indústria de lácteos, agrega valor, tornando-o um produto alternativo aos consumidores alérgicos ao leite bovino.Palavras-chave: ácido lático; cultura starter; leite de cabra; queijo Minas frescal. ABSTRACTThe aim of this study was to evaluate the effect of the direct acidification by lactic acid and indirect, by adding of the mesophilic starter culture type O (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris), the physicochemical properties, microbiological and sensory product. Two formulations of Minas Frescal cheese were prepared by acidification with lactic acid and acidification with mesophilic type O culture and evaluated for microbiological quality: the psychrotrophic count, aerobic mesophilic and thermotolerant Coliforms and Salmonella sp. The physicochemical analyzes were performed determination of fat, ash, moisture, acidity in lactic acid and pH. The physical and chemical changes were evaluated in the Minas fresh cheese during the 14-day storage period, and analyzed its acceptability and purchase intent through sensory analysis. The results revealed that the Minas fresh cheese formulations presented in good sanitary conditions and of consumption. The physico-chemical parameters of fat, ash and moisture of the Minas fresh cheeses do not differ significantly (p < 0.05). The cheese obtained by direct acidification by lactic acid showed the lowest values of count total lactic bacteria and acidity in acid lactic, higher pH and greater sensory acceptance and purchase intent differing cheese obtained by lactic fermentation. The results show that the form of acidification affects the product characteristics and consumer acceptability. The use of goat milk for the production of fresh cheese mines shows potential for the dairy industry and adds value to the product and becomes an alternative product to consumers allergic to cow's milk.

show abstract

“…Estes alimentos poderiam melhorar as condições de saúde, promover o bem estar, prevenindo o surgimento precoce de doenças degenerativas, e conseqüentemente, reduzir a escalada dos custos nacionais da previdência social com o amparo à saúde (PUPIN, 2001;CICHOSKI et al, 2008;MORAES;COLLA, 2006).…”

Section: Introductionunclassified

Características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas funcionais

Gomes

Penna

2009

Sem. Ci. Agr.

View full text Add to dashboard Cite

ResumoNeste trabalho foram estudados os efeitos das variáveis independentes: teor de soro de leite em pó (3,0; 3,5; 4,0%), teor de leite em pó desnatado (4,0; 5,0; 6,0%) e teor de isolado proteico de soja (1,5; 2,0; 2,5%) nas características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas funcionais. Em todos os testes adicionou-se 7% de sacarose aos ingredientes. Os parâmetros reológicos foram determinados em duplicata na temperatura de 10ºC usando-se um reômetro de cone e placa, e ajustados pelo modelo da Lei da Potência. As amostras apresentaram comportamento de fluido não Newtoniano, nas curvas ascendentes e descendentes, típico de fluido tixotrópico. Os atributos sensoriais aceitabilidade geral; aparência e cor; consistência; sabor e aroma foram avaliados por uma equipe de 50 provadores não treinados, usando uma escala hedônica de 9 pontos, sendo os extremos 1 -desgostei muitíssimo e 9 -gostei muitíssimo. A bebida láctea elaborada com 3% de soro de leite, 6% de leite em pó desnatado e 1,5% de isolado proteico de soja (tratamento 3) foi a que obteve as maiores médias nos atributos e a preferida pelos provadores. As variáveis: leite em pó, isolado proteico de soja, e a interação entre soro de leite e leite em pó tiveram efeito positivo na consistência sensorial: quanto maior o teor destes ingredientes na formulação da bebida, mais os provadores gostaram da consistência das bebidas lácteas. Palavras-chave: Alimentos funcionais, probióticos, consistência, isolado proteico de soja AbstractThis research studied the effects of the independent variables whey protein concentrate -WPC (3.0; 3.5; 4.0%), skimmed milk powder -SMP (4.0; 5.0; 6.0%), and isolated soy protein -IPS (1.5; 2.0; 2.5%) on the rheological and sensorial characteristics of functional dairy beverages. In all tests 7% of sucrose was added to the ingredients. The rheological parameters were obtained in duplicate at the temperature of 10º C using a cone and plate rheometer, and fitted to the Power law model. The samples revealed a non-Newtonian fluid behavior both in the upward and downward curves, typical of a tixotropic fluid. The dairy beverages were submitted to a sensory analysis by a group of fifty untrained tasters who used a hedonic scale of nine points, the extremes being 1 -disliked extremely and 9 -liked extremely, in order to evaluate the following parameters: general acceptability; appearance and color; consistency; taste and aroma. The dairy beverage produced with 3% WPC, 6% SMP and 1.5% IPS, (treatment 3), was the one that obtained the best average score for those attributes and was preferred by the tasters. The variables SMP and IPS and the interaction between WPC and SMP presented a positive effect on the sensory consistency attributes: the higher amount of those ingredients in the formula the more the tasters liked the consistency.

show abstract

Efeito da adição de probióticos sobre as características de queijo prato com reduzido teor de gordura fabricado com fibras e lactato de potássio

Cited by 17 publications

References 12 publications

Quality evaluation of parmesan-type cheese: a chemometric approach

Quality evaluation of parmesan-type cheese: a chemometric approach

Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Sensorial De Queijo Minas Frescal De Leite De Cabra Desenvolvido Por Acidificação Direta E Fermentação Lática

Características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas funcionais

Contact Info

Product

Resources

About