Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum

Abstract

O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é uma fonte rica de nutrientes, sendo considerado por muito tempo no Brasil como o alimento básico para a população, tanto nas áreas rurais quanto urbanas (COSTA et al., 2006). Provê quantidades significativas de proteínas, calorias, ácidos graxos insaturados (ácido linoléico), fibra alimentar, especialmente fibra solúvel, e é uma excelente fonte de alguns minerais e vitaminas ( COELHO, 1991;BERRIOS et al., 1999;VILLAVICENCIO et al., 2000;KUTOS et al., 2003). Apesar de tais vantagens, os feijões apresentam algumas características indesejáveis que limitam sua aceitabilidade ou seu valor nutricional, tais como: o fenômeno hard to cook, a presença de fatores antinutricionais, e baixo valor nutricional das suas proteínas (JOOD et al., 1986;DE-LEON et al., 1992;VIDAL-VALVERDE, 1993;BARAMPAMA; SIMARD, 1994;COSTA DE OLIVEIRA et al., 2001).Para melhorar a qualidade nutricional do feijão, o descascamento, a maceração, o cozimento, e a germinação são métodos utilizados (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986;DE-LEON et al., 1992;BARAMPAMA; SIMARD, 1994;BARAMPAMA;SIMARD, 1995). Os efeitos variam dependendo da cultivar e do tratamento. Em geral todos estes processos reduzem os fatores antinutricionais (BARAMPAMA; SIMARD, 1994), sendo observado que acontecem também outros fenômenos, como perdas no conteúdo de proteínas (REHMAN et al., 2001) e da maioria dos macro e micro nutrientes, particularmente vitaminas e minerais, durante os processos de maceração e cozimento (RINCON et al., 1993;BARAMPAMA;SIMARD, 1995;REHMAN et al., 2001).Entre os fatores antinutricionais, o feijão comum contém principalmente taninos condensados que são compostos fe- AbstractThe common bean (Phaseolus vulgaris, L.) is an important source of nutrients, however, the presence of antinutrient factors limits its nutritional value. The effect of the domestic processing was evaluated on the content of nutrients and antinutrient factors in five cultivars of beans: White (Ouro Branco), Black (Diamante Negro) and Brown (BRS Radiante, Pérola and Talismã). The centesimal composition and the content of minerals, tannins and phytate were evaluated in flours made by raw beans as well as in beans cooked without soaking; cooked with the soaking water or cooked without the soaking water. The content of total, soluble and insoluble dietary fiber and the amino acid profile were analyzed in beans cooked with the soaking water. All the parameters analyzed varied with the bean cultivar. The cooking process affected only the content of tannins and phytate, which were both reduced to a higher extent by cooking without the soaking water. The cooking process increased the content of insoluble dietary fiber and decreased the soluble dietary fiber when compared to the raw samples. Based on the protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS), Pérola was the cultivar with lowest protein quality and Talismã the highest one. Keywords: value nutritional; antinutrients; protein quality; beans. ResumoO feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é uma fonte ...

Technological quality of grains of common beans selected genotypes from the carioca group

“…We detected hard seeds only in genotypes MAIV-18259, VC-23, VC-18, CVIII-5, and BRSMG Madrepérola (Table 2). Hard seeds are undesirable because they increase cooking time (BERTOLDO et al, 2009;RAMÍREZ-CÁRDENAS et al, 2008) and reduce commercial acceptance. The presence of hard seeds is related to the "hard-tocook" (HTC) phenomenon (NASAR-ABBAS et RIBEIRO et al, 2007), which describes the condition in which beans take longer to soften during cooking or do not soften even after prolonged cooking in boiling water.…”

“…Cooking time less than 30 min is desirable for bean cultivars, because it means saving energy and resources. In addition, beans that require extremely long cooking times to become palatable may have inferior nutritional qualities in terms of protein, vitamin, and mineral contents (PUJOLA et al, 2007;RAMÍREZ-CÁRDENAS et al, 2008). Finally, the development of quick-cooking bean cultivars meets the needs of consumers, who have limited time available for cooking and wish to reduce the energy (and costs) required in cooking (OLIVEIRA, 2013).…”

Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil

“…Alguns estudos obtiveram uma maior redução do teor de taninos e fitatos em feijões deixados de remolhos e cozidos sem a água de remolho [9][10][11] .…”

“…A realização do procedimento de remolho do feijão parece ser de consenso entre diversos pesquisadores [9][10][11][12] ; entretanto, nos locais investigados, observou-se que essa é ainda uma questão que divide as práticas. Apenas metade dos nutricionistas relatou realizar remolho na UPR, apesar de esse procedimento resultar no amaciamento da casca do grão e na economia de tempo e combustível na cocção, bem como causar redução de fatores antinutricionais e de flatulência 9,19 .…”

“…Essa prática é corroborada por estudos que analisaram o feijão cozido sem água de remolho, e que confirmam haver maior descarte de fatores antinutricionais [9][10][11]25,26 e de flatulência 27,28 quando a água de remolho é drenada, o que melhora a biodisponibilidade de nutrientes do feijão 26,29 . No entanto, deve-se ter cautela com a questão de eliminação de micro--organismos, pois, conforme Oliveira et al 30 , a eliminação da água de remolho não melhorou a qualidade microbiológica do feijão processado.…”