Estabilidade oxidativa e microbiológica em carne de galinha mecanicamente separada e adicionada de antioxidantes durante período de armazenamento a -18 °C

Abstract

No ano de 2005 foram produzidos no Brasil 9,3 milhões de toneladas de carne de frango (AVISITE, 2006). A preferência dos consumidores por cortes de frango ao invés de frangos inteiros, e posteriormente a demanda por filés e produtos de conveniência, trouxe a necessidade de se encontrar meios para aproveitar as enormes quantidades de dorsos, pescoços e ossos, resultantes dos processos de desossa. Estas partes representam cerca de 24% da porção comestível. Com isso, as carnes mecanicamente separadas (CMS) de aves estão cada vez mais disponíveis e, conseqüentemente, são mais utilizadas na fabricação de produtos processados, como salsichas e mortadelas. A CMS se caracteriza por ser muito susceptível à perda de qualidade, principalmente se não for manuseada e estocada corretamente antes de sua utilização na fabricação de embutidos. AbstractWith the objective of following the microbiological e physical-chemical stability of mechanically separated meat (MSM) of different origins and stored during 99 days at -18 °C, a previous mixture of preservative (sodium nitrite) and antioxidant (sodium erythorbate) in MSM obtained from two poultry breeds: broiler breeders and white layers, was made. In the MSM of each breed, three different treatments were carried out: 1) control (without additives), 2) addition of 150 ppm nitrite and 3) addition of 150 ppm nitrite and 500 ppm erythorbate. The results obtained demonstrated that nitrite added separately did not hinder lipid oxidation, evaluated through the TBARS index, or the color changes, evaluated with a colorimeter. On the other hand, the addition of nitrite together with erythorbate was effective in reducing the problems of lipid oxidation during prolonged frozen storage. The evaluation of the microbiological stability of the MSM, carried out in the first and last day for mesophilic microorganisms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Pseudomonas spp., and every 15 days for psycrotrophic microorganisms, did not indicate a significant variation in the counts, as a function of the treatment applied. Salmonella spp. was not detected in the samples analyzed. Considering the improvement in the oxidative stability, the addition of nitrite (150 ppm) and erythorbate (500 ppm) in MSM broiler breeders to be frozen stored for a long time can be recommended. Keywords: spent hens; MSM; conservation; sodium nitrite; sodium erythorbate. ResumoCom o objetivo de acompanhar a estabilidade físico-química e microbiológica da carne mecanicamente separada (CMS) de diferentes origens e estocada durante 99 dias a -18 °C, foi realizada prévia mistura de conservante (nitrito de sódio) e antioxidante (eritorbato de sódio) em CMS obtida de duas linhagens de aves: galinhas matrizes de corte e galinhas poedeiras comerciais brancas. Na CMS de cada linhagem foram realizados três diferentes tratamentos: 1) controle (sem aditivos); 2) adição de 150 ppm de nitrito; e 3) adição de 150 ppm de nitrito e 500 ppm de eritorbato. Os resultados encontrados demonstraram que a adição de nit...

Influence of the addition of natural antioxidant from mate leaves (Ilex paraguariensis St. Hill) on the chemical, microbiological and sensory characteristics of different formulations of Prato cheese

“…Several authors suggest that the reduction of TBARS values observed as a function of storage period is probably associated to the enhancement of polar product concentrations, resulting from the polymerization of secondary products of oxidation (Gatellier et al 2007). The rancidity odor can be detected by trained and nontrained tasters in the range from 0.5 to 1.0 and 0.6 to 2.0 mg MDA/kg (Trindade et al 2008), respectively. Here, the TBARS values were lower than those cited by the previously cited authors and consequently the odor and flavor of rancidity was not detected in the sensory evaluation of formulations.…”

Lipid and protein oxidation in charqui meat and jerked beef

“…Cured salts are essential ingredients for meat processing and nitrite plays a strong antioxidant role as originally reported by Pearson et al (1977). Nitrite also acts as lipids antioxidant in the mechanical deboning of chicken meat (Trindade et al 2008) and also in CH and JB (Youssef et al 2003;2011). Thus, the objective of this work was to determine quantitatively the amount of lipids and proteins oxidations through the TBARS and carbonyl determinations, respectively.…”

Estabilidade em armazenamento da carne de tilápia-do-nilo mecanicamente separada, lavada, adicionada de conservantes e congelada

“…O eritorbato de sódio, um isômero do ácido ascórbico, apresenta forte efeito antioxidante e é usado na prevenção do desenvolvimento de rancidez oxidativa, quando aplicado em concentrações acima de 100 mg L -1 (Trindade et al, 2008). A crioproteção ocorre quando compostos de baixo peso molecular favorecem termodinamicamente a manutenção das proteínas em sua conformação nativa (Etemadian et al, 2011).…”