Características físico-químicas de amidos modificados com permanganato de potássio/ácido lático e hipoclorito de sódio/ácido lático

Abstract

O amido é o produto final do processo fotossintético e constitui a principal reserva de carbono das plantas. Sua formação ocorre devido à atividade coordenada de algumas enzimas, tanto nas organelas fotossinteticamente ativas, onde o amido é reserva temporária, quanto nos amiloplastos de órgãos de reserva (CEREDA et al., 2001).O amido armazenado nas células de frutos, sementes, raí-zes e tubérculos se encontra depositado na forma de grânulos mais ou menos brilhantes, apresentando formas e dimensões diversas. Estes grânulos são estruturas semicristalinas, compostos de macromoléculas lineares e ramificadas (CEREDA et al., 2001). Os componentes majoritários do amido são a amilose e a amilopectina (BOURSIER, 1994). A amilose é uma molécula essencialmente linear composta por unidades de D-glucose ligadas em alfa (1-4) com pequeno número de ramificações. Já a amilopectina é altamente ramificada e composta por unidades de D-glucose ligadas em alfa (1-4) e com 5 a 6% de ligações alfa (1-6) nos pontos de ramificação.Devido ao baixo custo o amido tem sido tradicionalmente utilizado pela indústria como ingrediente calórico e como me- AbstractOxidized starches produce low-viscosity pastes even in high concentrations, are stable to retrogradation and are used in the paper, textile and food industries. This property is attributed to the presence of carboxyl groups, which have negative charges and are bulkier than hydroxyls. In this work, potato, sweet potato, Peruvian carrot, cassava, corn and waxy corn starches were modified with oxidative reagents and characterized with respect to their carboxyl content, reducing power, differential dyeing, expansion power and viscographic properties, in water, acetate buffer (pH 4.0) and phosphate buffer (pH 7.0). The results showed that waxy corn and cassava starches presented high expansions, when modified with KMNO 4 /lactic acid (25.8 and 24.1 mL.g -1 , respectively). The starch pastes of waxy corn showed freeze-thaw stability in all treatments. Differential dyeing and carboxyl content did not vary between the native and modified samples; only potato starch reacted with methylene blue, due to the presence of phosphate groups. With respect to pH and acidity, almost all samples presented values next to neutrality, except corn and waxy corn starch modified with NaOCl/lactic acid. The starches oxidized with KMnO 4 /lactic acid presented lower viscosity peaks than those oxidized with NaOCl. The viscosity peaks of starches analyzed in phosphate buffer were lower than in water and acetate buffer. Keywords: oxidized starches; chemical modification; expansion; RVA. ResumoAmidos oxidados em elevadas concentrações produzem pastas fluidas, são estáveis à retrogradação e aplicados em indústrias de papel, têxtil e de alimentos. Esta propriedade é atribuída à presença de carboxilas, com cargas negativas e mais volumosas que as hidroxilas. Neste trabalho, amidos de batata, batata doce, mandioca, mandioquinha salsa, milho e milho ceroso foram modificados com KMnO 4 /ácido lático e NaOCl/ácido lático e ...

Effect of alkali and oxidative treatments on the physicochemical, pasting, thermal and morphological properties of corn starch

“…Normal corn starch consists of 75% branched amylopectin; the remaining 25% is linear amylose. Starch is a valuable ingredient in the food industry, being widely used as a thickener, gelling agent, bulking agent and water retention agent . The starch market has been growing and improving in recent years, leading to a search for products with specific features that meet industry requirements.…”

“…Starch is a valuable ingredient in the food industry, being widely used as a thickener, gelling agent, bulking agent and water retention agent. 4,5 The starch market has been growing and improving in recent years, leading to a search for products with specific features that meet industry requirements. The production of modified starch is an alternative that was developed some time ago with the aim of overcoming one or more limitations of native starches, and thus increasing the utility of this polymer in industrial applications.…”

Physicochemical properties of cassava starch oxidized by sodium hypochlorite

“…Starches are of great value for the food industry, but have some limitations in the native form. Some of these constraints are the insolubility in cold water, low stability to freeze-thawing, syneresis that in some cases make difficult their utilization (Takizawa et al 2004;Silva et al 2008).…”

Avaliação Colorimétrica E Caracterização Morfológica Por Microscopia Óptica De Alta Resolução Das Farinhas Dos Frutos Do Jatobá, Jambolão E Siriguela

“…Para coloração diferencial dos amidos nativos e amidos oxidados naturalmente, seguiu-se metodologia proposta por Silva et al (2008), Snyder, (1984), Christianson et al (1969 com modificações. Foi empregado para contraste diferencial solução do corante azul de metileno 0,1 %, onde cerca de 0,15 g de cada farinha foi suspensa em 10 mL desta solução, mantidas sob agitação por 10 minutos em mesa agitadora orbital à 170 rpm.…”