Utilização do dióxido de cloro e do ácido peracético como substitutos do hipoclorito de sódio na sanitização do cheiro-verde minimamente processado

Abstract

ResumoHortaliças minimamente processadas são produtos prontos para o consumo e devem estar livres de patógenos. A lavagem desses vegetais deve ser feita com água de boa qualidade e complementada com adição de solução sanitizante, visando reduzir a carga microbiológica acompanhante e minimizando a sua deterioração, ou seja, aumentando a conservação do produto e tornando-o microbiologicamente mais seguro. O hipoclorito de sódio é o único sanitizante permitido pela legislação brasileira para esse fim. Embora eficiente, seu uso tem sido questionado por ser precursor na formação de cloraminas orgânicas, compostos de alto potencial carcinogênico. Diversos sanitizantes têm sido propostos como substitutos do hipoclorito de sódio na desinfecção de hortaliças, destacando entre eles o dióxido de cloro e o ácido peracético. Assim, o presente trabalho teve por objetivo verificar, através de análises microbiológicas, a eficiência do dióxido de cloro (10, 25 e 50 ppm/2, 5 e 10 minutos) e do ácido peracético (60, 80 e 100 ppm/5, 10 e 15 minutos) em comparação ao hipoclorito de sódio (120 ppm/15 minutos) no controle da microbiota acompanhante do cheiro-verde minimamente processado. As matérias-primas, salsa e cebolinha, in natura, foram submetidas à ação das soluções sanitizantes conforme tempos e concentrações pré-estabelecidos, e em seguida processadas obtendo-se as amostras de cheiro-verde. No caso da amostra-controle (testemunha), as operações de lavagem foram feitas apenas com água da rede. Os tratamentos foram repetidos em 3 épocas com intervalos de 4 meses. De cada tratamento foram coletadas 3 amostras (embalagens de 150 g) para posterior análise microbiológica de Salmonella sp., coliformes totais, Escherichia coli e contagem total de fungos. Os resultados das análises microbiológicas junto com a avaliação estatística mostraram que maiores concentrações e maiores tempos de ação dos sanitizantes propiciaram melhores resultados no controle microbiano. Entretanto, de acordo com os padrões existentes na legislação em vigor para Salmonella (ausência em 25 g de amostra) e para E. coli (≤ 2 logUFC.g -1 ), todas as amostras analisadas neste trabalho estariam adequadas para consumo, exceto a lavada só com água. Os resultados também mostraram que o ácido peracético foi mais eficiente, e que, por outro lado, o dióxido de cloro não apresentou nenhuma vantagem sobre o hipoclorito de sódio. Mesmo assim, ambos os sanitizantes (dióxido de cloro 50 ppm/10 minutos e ácido peracético 80 ppm/5 minutos) estariam aptos a substituir o hipoclorito de sódio (120 ppm/15 minutos). Palavras-chave: agentes sanitizantes; controle microbiológico; processamento mínimo. AbstractMinimally processed vegetables are ready to eat products that should be free of pathogenic microorganisms. These vegetables must be washed in good quality water, followed by the addition of a sanitizer to reduce the microbial count and minimize the product's deterioration, increasing its preservation and making it microbiologically safer. Sodium hypochlorite is the only sanitizer ...

Nanopartículas de prata: método alternativo de sanitização para couve minimamente processada1

“…O uso dessas soluções reduz significativamente a contaminação, resultando na obten ção de produtos microbiologicamente mais seguros. Portanto, a sanitização tem importante papel na minimização da deterioração e na manutenção da qualidade do produto (Srebernich 2007).…”

Avaliação microbiológica de hortaliças minimamente processadas disponíveis no mercado e servidas em redes de fast-food e em unidades de alimentação e nutrição nas cidades de Limeira e Campinas, São Paulo, Brasil

“…E ainda, se a presença de patógenos fosse totalmente descartada, é importante considerar a possibilidade de a salsa contaminar preparações às quais pudesse ser adicionada, em especial pelo fato de que este tempero costuma ser acrescentado por último nas preparações, não cozido ou cozido por pouco tempo. Srebernich (2007) [15] destaca que, entre as hortaliças minimamente processadas e comercializadas em Campinas/SP, o cheiro verde (salsa e cebolinha) apresenta os maiores níveis de contaminação microbiana, com elevadas contagens de coliformes totais (contagem máxima de 7,7 log UFC/g) e fungos (contagem máxima de 5,8 log UFC/g).…”

“…Além dos corretos procedimentos de higienização das hortaliças, equipamentos e superfícies, é recomendado nos setores de produção e alimentação um rodízio entre os agentes sanitizantes aplicados de modo a evitar o desenvolvimento de resistência pelos microrganismos [15] .…”

“…A modalidade de comercialização das hortaliças prontas para consumo é importante devido à combinação de fatores tais como conveniência, saúde, segurança e características sensoriais agradáveis [12,13,14] . A vida útil destes produtos necessita ser suficientemente longa para permitir a sua distribuição e comercialização regional [15] , entretanto, o processamento mínimo pode ser responsável por um período de conservação menor deste alimento se comparado às mesmas não processadas.…”

Aspectos higiênicos-sanitários de vegetais minimamente processados e perfil de resistência das leveduras isoladas frente ao hipoclorito de sódio e ozônio

“…Os produtos clorados compreendem o grupo dos compostos sanitizantes mais utilizados, seja na forma de gás cloro, hipoclorito de cálcio ou sódio, produtos liberadores de cloro como dicloroisocianureto de sódio ou potássio; todos apresentando boa eficiência e baixo custo (FERREIRA et al, 2003;SREBERNICH, 2007;ZACARI et al, 2007).…”